Hamburger Pannfisch

Ein Teller voller Erinnerungen

Hamburger Pannfisch ist für mich eines dieser Gerichte, die sofort Bilder im Kopf auslösen. Hafen, grauer Himmel, Wind, der ein bisschen zu kühl ist. Ich bin im Ruhrgebiet aufgewachsen, Hamburg war immer ein besonderer Ort. Großstadt, Wasser, Weite. Wenn wir dort waren, wurde gut gegessen, bodenständig und ohne viel Aufhebens. Pannfisch gehörte einfach dazu, auch wenn ich lange nicht wusste, dass es eigentlich ein klassisches Resteessen ist.

Essen, das aus dem Alltag kommt

Gerade das mag ich an Hamburger Pannfisch. Er ist nicht entstanden, um schick zu sein, sondern weil man etwas aus dem machen wollte, was da war. Gekochte Kartoffeln vom Vortag, ein Stück Fisch, ein bisschen Speck. Mehr braucht es nicht. Diese Art zu kochen finde ich bis heute sympathisch. Sie hat etwas Ehrliches, fast Tröstliches. Man kocht, um satt zu werden, nicht um Eindruck zu machen.

Bei Freunden in Hamburg

Meine Freundin Sabine, die seit Jahren in Hamburg lebt, macht Pannfisch ganz selbstverständlich. Kein großes Rezept, kein Abwiegen. Kartoffeln werden geschnitten, Zwiebeln gehackt, der Fisch kommt zum Schluss dazu. Fertig. Wenn wir dort zu Besuch sind, steht der Topf oft schon auf dem Herd, wenn wir ankommen. Dazu die klassische Senfsoße, die alles zusammenhält. Für Sabine ist das Alltagsküche. Für mich ist es immer ein kleines Stück Norden.

Knusprig, saftig, herzhaft

Was den Pannfisch für mich ausmacht, ist dieses Zusammenspiel. Die goldbraun gebratenen Kartoffeln, der leicht krosse Speck, der saftige Fisch. Wichtig ist, den Fisch nicht zu lange zu braten und ihn vorsichtig unterzuheben. Er soll Stücke bleiben, nicht zerfallen. Ein Spritzer Zitrone bringt Frische, Kräuter am Ende etwas Leichtigkeit. Viel mehr braucht es nicht.

Ein Klassiker, der bleibt

Zuhause koche ich Hamburger Pannfisch gern, wenn ich Lust auf etwas Bodenständiges habe. Die Kinder mögen vor allem die Kartoffeln, Thomas die Kombination mit der Senfsoße. Für mich ist es ein Gericht, das zeigt, wie gut einfache Küche sein kann. Kein Trend, kein Comeback. Einfach da. Und genau deshalb zeitlos.

Hamburger Pannfisch

Ein klassisches Hamburger Resteessen.

Gericht Fisch und Meeresfrüchte

Küche Hamburg

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 kg Kartoffeln
• 60 g durchwachsener Speck
• 2 EL Butter
• 2 große Zwiebeln
• Salz und Pfeffer
• 700 g Dorschfilet
• Zitronensaft
• 3 EL Mehl zum Wenden
• Dill oder Petersilie

Und so wird's gemacht:

 

• Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen. Ausdampfen lassen, schälen und erklaten lassen. Kalte Kartoffeln in Scheiben schneiden.
• Zwiebeln schälen. Speck und Zwiebeln würfeln. Speck in 1 El Butter anschwitzen, Ziwebeln und Kartoffelscheiben zugeben und goldgelb anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Fisch waschen, abtrocknen, in Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Fischwürfel in Mehl wenden und in einer separaten Pfanne in der restlichen Butter anbraten. Mit Salz abschmecken.
• Fischwürfel vorsichtig unter die Kartoffeln heben. Mit gehacktem Dill oder Petersilie bestreuen und mit Senfsoße servieren.

Notizen

Man kann Pannfisch auch mit Rührei servieren. Dazu in einer Pfanne Rührei zubereiten, die Fisch-Kartoffelmischung auf das obere Drittel des Rührreis geben und die anderen zwei Drittel draüberklappen.

Chefkoch

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