Gräun Hiring kak´t un Sempsoß (Gekochte grüne Heringe mit Senfsoße)

Ein Fischgericht, das Respekt verlangt

Gräun Hiring kak´t un Sempsoß ist eines dieser Gerichte, bei denen ich kurz innehalte, bevor ich anfange zu kochen. Nicht, weil es kompliziert wäre, sondern weil es eine gewisse Haltung verlangt. Ganze Heringe, mit Kopf und Innereien, nichts Filetiertes, nichts Verstecktes. Ich bin diesem Gericht zum ersten Mal in einem alten norddeutschen Kochbuch begegnet, das ich auf einem Flohmarkt gekauft habe. Mecklenburg-Vorpommern, einfache Küche, klare Worte – schon der Name klang nach Küste, Wind und wenig Schnickschnack.

Eine Reportage, die hängen blieb

Kurz darauf habe ich im Fernsehen eine Reportage über traditionelle Fischgerichte an der Ostseeküste gesehen. Alte Fischer, kleine Häfen, Kochtöpfe direkt am Kai. Dort fiel auch der Begriff „grüne Heringe“. Gemeint sind ganz frische, noch nicht gesalzene Fische. Ich weiß noch, wie selbstverständlich darüber gesprochen wurde, dass Milch und Rogen im Fisch bleiben. Für heutige Küchengewohnheiten fast schon ungewohnt, für mich damals ehrlich gesagt auch.

Zwischen Neugier und Überwindung

Als ich das Gericht schließlich selbst gekocht habe, brauchte ich einen Moment Überwindung. Heringe ausnehmen, ohne alles zu entfernen, was sonst reflexartig entsorgt wird. Aber genau darin liegt der Kern dieses Essens. Es geht nicht darum, etwas zu verfeinern oder zu verbergen, sondern um Respekt vor dem Produkt. Während die Heringe leise im Topf zogen, roch die Küche nach Meer und Senf, kräftig und klar.

Senfsoße statt Zitronenscheibe

Die Senfsoße hat mich überrascht. Warm, buttrig, leicht scharf, mit einer sanften Süße. Kein Vergleich zu kalten Senfsaucen, wie man sie vielleicht erwartet. Zusammen mit den weichen Heringen und einfachen Salzkartoffeln ergibt sich ein Gericht, das sehr satt macht, ohne schwer zu wirken. Thomas war skeptisch, ist aber erstaunlich still geworden beim Essen – ein sicheres Zeichen dafür, dass es ihm schmeckt.

Norddeutsche Küche ohne Umwege

Gräun Hiring kak´t un Sempsoß ist nichts für jeden Tag und nichts für jeden Geschmack. Aber es erzählt viel über die Küche Mecklenburg-Vorpommerns. Über Nähe zum Wasser, über Sparsamkeit und darüber, dass gutes Essen nicht immer bequem sein muss. Für mich ist es ein Gericht, das man mit Ruhe kocht und mit Aufmerksamkeit isst. Genau deshalb bleibt es im Kopf.

Gräun Hiring kak´t un Sempsoß (Gekochte grüne Heringe mit Senfsoße)

Gericht Fisch und Meeresfrüchte

Küche Mecklenburg-Vorpommern

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 4 grüne Heringe ganz
• 1 Zwiebel
• 50 g Butter
• 50 g Senf
• 1 Tl Zucker
• 2 Eigelb
• 20 g kalte Butter
• Speisestärke

Und so wird's gemacht:

 

• Die Köpfe der Heringe abschneiden. Durch die entstandene Öffnung die Heringe ausnehmen. Dabei Milch und Rogen in den Heringen lassen. Heringe gründlich waschen.
• Heringe mit der Zwiebel und Salz in kaltem Wasser ansetzen und zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme garziehen lassen. 
• 200ml Wasser, Butter und Senf aufkochen lassen. Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und die Senfsoße damit abbinden. Mit Salz und Zucker abschmecken.
• Senfsoße vom Feuer nehmen. Eigelb verquirlen und mit der kalten Butter in die Senfsoße einrühren.
• Heringe auf Teller anrichten und mit der Senfsoße begießen. Mit Salzkartoffeln servieren.