Ostpreußischer Schmandschinken

Ich stand im Supermarkt vor dem Schinkenregal und hab mich kurz gefragt, wer eigentlich auf die Idee kommt, rohen Schinken erst mal in Buttermilch zu baden. Klingt komisch. Ich hab’s trotzdem gemacht. Und ja: Das Ergebnis ist irgendwie oldschool, ein bisschen festlich und erstaunlich lecker.

Buttermilch und Schinken: Erst skeptisch, dann Fan

Der Ostpreußische Schmandschinken ist so ein Gericht, das nach „Oma-Sonntag“ riecht, obwohl ich’s davor nie gegessen hatte. Ich hab das Rezept online gefunden und dachte: okay, das ist genau die Art Küche, die man heute kaum noch sieht. Wenige Zutaten, aber ein klarer Plan.

Die Buttermilch-Nummer hat mich am meisten interessiert. Ich hatte ein bisschen Angst, dass der Schinken danach irgendwie „sauer“ schmeckt. Tat er nicht. Für mich hat’s eher zwei Effekte gehabt: Der Schinken wird milder und brät danach richtig schön, ohne dass er sofort nur salzig nach vorne knallt.

Der Moment in der Pfanne: Butter, Hitze, kurz nicht abgelenkt sein

Ich hab den Schinken wirklich gut abtropfen lassen. Sonst spritzt die Butter wie verrückt, und die Bräunung wird eher fleckig als schön. In der heißen Butter dann von beiden Seiten anbraten, bis er Farbe hat.

Wichtig für mich: nicht zu lange braten. Roher Schinken ist ja dünn. Wenn der zu lang in der Pfanne bleibt, wird er schnell trocken und zäh. Ich hab ihn rausgenommen und in einer Schüssel warmgestellt. (Bei mir: Schüssel mit Teller abgedeckt. Kein High-End-Setup.)

Schmand-Sauce mit Madeira: Klingt schick, ist aber einfach

Dann kommt der Teil, der bei mir beim ersten Versuch fast schiefging: Sauce binden. Saure Sahne (im Rezept steht „Sahne“, gemeint ist hier die saure Sahne) kommt ins Bratfett. Und jetzt: Hitze eher runterdrehen. Ich hab’s einmal zu heiß gemacht, da war die Sauce kurz vorm Grisseln. Ging noch, war aber nicht ideal.

Das Mehl wird mit Madeira verquirlt, damit’s keine Klümpchen gibt. Das hat bei mir gut funktioniert. Dann in die Pfanne damit und kräftig durchkochen, bis es sämig wird. Die Sauce soll nicht nur „mehlig warm“ sein, sondern wirklich einmal gekocht haben.

Abschmecken fand ich hier überraschend wichtig: Zucker, Pfeffer, Zitronensaft und Salz. Klingt nach Chaos, ist aber genau das, was die Sauce rund macht. Der Zitronensaft zieht’s frisch, der Zucker bremst die Säure ein bisschen, und Pfeffer macht’s erwachsen.

So hab ich’s serviert: bodenständig und genau richtig

Im Rezept stehen Salzkartoffeln und grüner Salat. Passt auch einfach perfekt, weil die Sauce schon ordentlich Charakter hat. Ich hab die Sauce über die Schinkenscheiben gegossen und dann direkt gegessen, solange alles heiß war.

• Salzkartoffeln: nehmen die Sauce super auf.
• Grüner Salat: macht’s leichter und bringt Crunch rein.

Was ich beim nächsten Mal anders mache (und was ich wieder so mache)

Ich würd’s wieder kochen. Allein schon, weil es sich nach „was Besonderem“ anfühlt, ohne kompliziert zu sein.

• Ich lasse den Schinken wirklich die vollen 2 Stunden in der Buttermilch. Das lohnt sich.
• Ich brate beim nächsten Mal auf mittlerer Hitze etwas kontrollierter, damit die Butter nicht zu dunkel wird.
• Beim Abschmecken taste ich mich langsam ran: erst Zitronensaft, dann Zucker. Sonst überdreht man schnell eine Seite.

Wenn du so Gerichte magst, die ein bisschen aus der Zeit gefallen wirken (im guten Sinn), dann ist das hier echt ein Treffer.

Ostpreußischer Schmandschinken

Gericht Fleisch

Küche Ostpreußen

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 500 g Roher Schinken in Scheiben
• 1/8 l Buttermilch
• 40 g Butter
• 1/8 l Saure Sahne
• 1 El Mehl
• 2 El Madeira
• 1 Pr Zucker
• Pfeffer
• Zitronensaft
• Salz

Und so wird's gemacht:

 

• Schinken 2 Stunden in Buttermilch legen, abtropfen lassen und in der Pfanne in der heissen Butter auf beiden Seiten braun braten, herausnehmen und in einer Schüssel warmstellen.
• Sahne in das Bratfett einrühren, Mehl mit Wein verquirlen, die Sauce damit binden, kräftig durchkochen. Sauce mit Zucker, Pfeffer, Zitronensaft und Salz abschmecken und über die Schinkenscheiben gießen.
• Mit Salzkartoffeln und grünem Salat servieren.

Leon

Leon ist Student in Freiburg und lernt Kochen Schritt für Schritt. Er schreibt offen über einfache Rezepte und praktische Erfahrungen.

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