Eingemachtes Kalbfleisch

Ein Gericht, das leise bleibt

Eingemachtes Kalbfleisch ist eines dieser schwäbischen Gerichte, die nicht auffallen wollen. Kein Sonntagsbraten, kein Festessen mit Ansage. Ich kenne es aus der Küche meiner Schwiegermutter. Dort stand es manchmal einfach auf dem Herd, wenn draußen alles grau war und niemand Lust auf große Worte hatte. Ein Topf, der still vor sich hin zog, während nebenbei geredet, gearbeitet, gelebt wurde.

Schwäbische Zurückhaltung auf dem Teller

Was dieses Gericht ausmacht, ist seine Zurückhaltung. Das Fleisch wird nicht gebraten, nicht gebräunt, nicht herausgefordert. Es soll hell bleiben, zart, fast ein wenig schüchtern. Die Sauce entsteht langsam, aus Butter, Mehl und Brühe, ohne Hast. Suppengrün, ein Hauch Lorbeer, eine Nelke. Alles bleibt im Hintergrund. Genau so, wie man es in vielen schwäbischen Küchen schätzt.

Die feine Wendung zum Schluss

Erst ganz am Ende zeigt das Gericht, dass es mehr kann, als es zunächst vermuten lässt. Eigelb, saurer Rahm, ein Spritzer Zitrone, ein wenig Weißwein. Und dann diese Sardelle. Sie ist kein Fremdkörper, sondern ein leiser Verstärker. Man schmeckt sie nicht einzeln, aber man würde sie vermissen. Wichtig ist nur, dass die Sauce dann nicht mehr kocht. Auch das gehört zur Disziplin dieses Gerichts.

Ein Essen ohne Eile

Zu Hause koche ich eingemachtes Kalbfleisch selten spontan. Es passt besser zu Tagen, an denen Zeit keine Rolle spielt. Jonas findet es „okay“, Lena fragt nach Nudeln dazu, Thomas isst es gern mit Kartoffeln. Für mich ist es vor allem ein Stück schwäbische Küchenkultur, das zeigt, wie viel Geschmack entstehen kann, ohne laut zu werden. Eingemachtes Kalbfleisch drängt sich nicht auf. Es bleibt.

Eingemachtes Kalbfleisch

Gericht Fleisch

Küche Schwaben

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 500-750 gr. Kalbsbrust
• 40 gr. Butter
• 3 Essl. Mehl
• Fleischbruehe
• 1 Nelke
• 1/2 Lorbeerblatt
• 4 Pfefferkoerner
• wenig Zitronensaft
• Suppengruen
• 2 Essl. Weisswein
• 1 Eigelb
• 2 Essl. saurer Rahm
• 1 Sardelle 

Und so wird's gemacht:

 

• Die Kalbsbrust waschen, in handgroße Stücke geschnitten und diese mit kochendem Wasser übergießen, damit sie schön weiß werden. In der Butter dämpft man zuerst geriebene Zwiebel, dann das abgetrocknete Fleisch, ohne dass es Farbe bekommt. Man streut das Mehl über, dämpft es und löscht mit Fleischbrühe ab, fügt ein Sträußchen Suppengrün zu und lässt es langsam in der Soße weich kochen.
• Eigelb, Zitronensaft, gewiegte Sardelle, Weißwein und saurer Rahm wird vor dem Anrichten an die Soße gerührt, die nicht mehr kochen darf.