Pumpernickel
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Bei Pumpernickel denke ich nicht zuerst an ein schmales Stück Brot neben Käse, sondern an diese fast schwarze, dichte Scheibe, die im Toaster ein wenig warm wird und plötzlich nach Malz, Getreide und etwas Süßlichem riecht. Dieses Rezept ist nicht der klassisch über viele Stunden gedämpfte westfälische Pumpernickel, sondern eine alltagstauglichere Kastenbrot-Version. Trotzdem bringt es genau diese kräftige, leicht dunkle Richtung mit, für die ich Pumpernickel mag.
Ein dunkles Brot mit viel Struktur
Weizen- und Roggenschrot machen dieses Brot kompakt und kernig. Dazu kommen Sonnenblumenkerne und Sesam, alternativ Leinsamen. Ich würde bei Sesam bleiben, wenn das Brot später eher zu herzhaften Belägen gegessen wird: Sein leicht nussiges Aroma passt gut zu Frischkäse, kräftigem Schnittkäse oder eingelegtem Gemüse. Leinsamen wirken etwas zurückhaltender und machen die Krume noch saftiger.
Die Menge an Schrot ist hier entscheidend für die Textur. Das Brot wird nicht locker wie ein helles Hefebrot, sondern bleibt bewusst dicht. Genau deshalb sollte der Teig auch nicht nach dem üblichen Maßstab beurteilt werden. Er muss nicht glatt, elastisch oder besonders formbar sein. Eine schwere, feuchte Masse ist richtig.
Buttermilch und Rübenkraut geben die Richtung vor
Buttermilch bringt eine milde Säure mit, die dem vielen Getreide gutsteht. Sie sollte nur lauwarm sein, nicht heiß – sonst verliert die Hefe ihren Schwung, bevor der Teig überhaupt in der Form ist. Ich erwärme sie eher vorsichtig, bis sie sich weder kühl noch deutlich warm anfühlt.
Das Rübenkraut sorgt für die dunkle Süße und unterstützt den typischen Geschmack. Gemeint ist in der Regel ein kleines Glas beziehungsweise eine Portion Zuckerrübensirup; bei der Angabe „1 ct“ lohnt es sich, kurz auf die Konsistenz des Teigs zu schauen. Das Brot darf mild süßlich schmecken, soll aber nicht in Richtung Kuchen kippen. Rübenkraut schmeckt deutlich erdiger als Honig und ist hier wirklich die passendere Wahl.
Die lange, ruhige Zeit im Ofen
130 Grad Heißluft wirken zunächst ungewöhnlich niedrig, aber dieses Brot braucht keine starke Kruste. Es soll langsam durchbacken und dabei feucht bleiben. In einer kleinen Küche ist das praktisch: Sobald die Form im Ofen steht, gibt es nicht viel zu tun. Nach knapp drei Stunden wird das Brot mit Alufolie abgedeckt und darf im ausgeschalteten Ofen weiterziehen.
Diese zweite Phase ist mehr als ein netter Zusatz. Die Restwärme verteilt sich langsam bis in die Mitte, während die Oberfläche nicht weiter austrocknet. Gerade bei einer hohen Kastenform hilft das, damit keine speckige Zone im Inneren zurückbleibt. Wer unsicher ist, kann am Ende mit einem Holzstäbchen prüfen. Es wird wegen der feuchten, körnigen Krume nicht völlig trocken herauskommen, sollte aber keinen flüssigen Teig tragen.
Erst auskühlen lassen, dann dünn schneiden
Frisch aus der Form lässt sich dieses Brot noch nicht gut schneiden. Ich würde ihm mindestens einige Stunden, besser eine Nacht, Zeit geben. Dann setzt sich die Krume, die Scheiben bleiben ganz und der Geschmack wird runder. Ein scharfes Brotmesser mit Wellenschliff ist dabei hilfreicher als Druck mit einem glatten Messer.
Am besten mag ich Pumpernickel in dünnen Scheiben, leicht getoastet und nicht zu üppig belegt. Butter und alter Gouda funktionieren, genauso Ziegenfrischkäse mit Birne oder Hummus mit etwas schwarzem Pfeffer. Nach zwei Tagen schmeckt das Brot oft sogar noch geschlossener und dunkler als direkt nach dem Backen.
Pumpernickel
Zutaten
- 500 g Weizenschrot
- 250 g Roggenschrot
- 200 g Sonnenblumenkerne
- 100 g Sesam; oder Leinsamen
- 500 g Weizenmehl
- 1 l Buttermilch
- 2 pk Hefe
- 1 ct Rübenkraut
- 1 Tl Salz
Und so wird's gemacht:
- Weizenschrot, Roggenschrot, Sonnenblumenkerne, Sesam und Weizenmehl in einer grossen Schüssel mischen. Buttermilch langsam lauwarm erwärmen. Hefe, Rübenkraut und Salz unter ständigem Rühren hinzufügen.
- Erwärmte Buttermilch über das Körnergemisch geben und beides vermengen. Menge in eine gefettete und mit Mehl bestäubte Kastenform geben.
- 2 3/4 Stunden im Heissluftherd bei 130 Grad Celsius backen. Anschliessend mit Alufolie abdecken und 2 weitere Stunden im abgeschalteten Herd stehen lassen.
Bitte beachten Sie: Angezeigte Bilder und/oder Videos der Gerichte sind KI-generiert und können vom Aussehen des tatsächlich gekochten Gerichts abweichen.