Coq au Vin (Hahn in Wein)

Ein Abend im Burgund, der hängen geblieben ist

Coq au Vin ist für mich untrennbar mit einer Reise nach Burgund verbunden. Thomas und ich waren damals ein paar Tage ohne Kinder unterwegs, irgendwo zwischen Dijon und Beaune, in einem kleinen Gästehaus, das mehr Charme als Komfort hatte. Abends wurde dort gemeinsam gegessen, lange Tafeln, Karaffen mit rotem Wein, kaum Worte auf Deutsch oder Englisch. Und dann kam dieser Topf auf den Tisch. Dunkel, duftend, unspektakulär im ersten Moment – und dann unglaublich tief im Geschmack.

Mehr als ein Klassiker

Coq au Vin ist eines dieser Gerichte, bei denen man merkt, dass sie nicht für Eile gemacht sind. Kein Essen für einen hektischen Dienstag, sondern für Tage, an denen Zeit keine Rolle spielt. Der Wein ist hier kein Begleiter, sondern Hauptdarsteller. Ein kräftiger Burgunder gibt dem Ganzen Struktur, Tiefe und diese leichte Bitterkeit, die perfekt mit dem Speck und den Zwiebeln harmoniert. Dass traditionell ein Hahn verwendet wird, hat seinen Sinn – das Fleisch braucht Zeit und Geduld, belohnt einen dann aber umso mehr.

Kochen mit Erinnerungen

Wenn ich Coq au Vin koche, ist das selten spontan. Meistens ein Sonntag, oft im Herbst oder Winter. Die Kinder verdrehen anfangs die Augen, weil „schon wieder Schmorgericht“, aber spätestens beim Knoblauchbrot sind alle dabei. Lena mag vor allem die Champignons, Jonas tunkt das Brot lieber heimlich in die Sauce, bevor wir überhaupt am Tisch sitzen. Solche Gerichte strukturieren den Tag ganz automatisch.

Kleine Freiheiten erlaubt

Ich halte mich beim Coq au Vin nicht sklavisch an Regeln. Manchmal ist kein Marc de Bourgogne im Haus, dann tut es auch ein guter Cognac. Wichtig ist mir eher die Ruhe beim Kochen und ein Wein, den ich auch trinken würde. Billig funktioniert hier einfach nicht. Das Bouquet garni binde ich meist schnell selbst zusammen, ohne Maßband und ohne Perfektion.

Warum ich dieses Gericht immer wieder koche

Coq au Vin ist bodenständig und gleichzeitig elegant. Es erzählt von ländlicher Küche, von Geduld und von Abenden, die länger dauern dürfen. Vielleicht ist genau das der Grund, warum es für mich nie alt wird. Es schmeckt nicht nur nach Burgund, sondern auch ein bisschen nach Ankommen.

Coq au Vin (Hahn in Wein)

Gericht Geflügel

Küche Burgund

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 200 g durchwachsener Speck gewürfelt
• 24 kleine Zwiebeln geschält
• 1 EL Olivenöl
• 1 Freilaufhuhn von etwa 2 kg in Stücke geschnitten, am Besten aus der Bresse
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Mehl
• 1/2 Weinglas Marc de Bourgogne oder Cognac
• Bouquet garni aus frischem Thymian Petersilie und Lorbeerblatt
• 1 Flasche roter Burgunder
• 8 Scheiben französisches Brot
• 1 Knoblauchzehe geschält
• 250 g junge Champignons 

Und so wird's gemacht:

 

• Speck in einer großen, feuerfesten Kasserolle anbraten und die Zwiebeln in dem Olivenöl dünsten. Herausnehmen und beiseite stellen.
• Die Hühnerstücke anbraten und würzen, dann mit dem Mehl bestreuen. Wenn sie goldbraun geworden sind, mit dem Marc flambieren.
• Speck und Zwiebeln mit dem Bouquet garni wieder in den Topf geben. Mit dem Wein begießen und aufkochen. Die Hitze verringern und zugedeckt auf kleiner in etwa 2 1/2 Stunden simmern, bis das Fleisch zart ist.
• Die Hühnerstücke, den Speck und die Zwiebeln herausnehmen und beiseite stellen. Die Sauce auf mittlerem Feuer auf die Hälfte reduzieren.
• In der Zwischenzeit das Brot anrösten, großzügig mit dem Knoblauch einreiben und warm stellen. Die Pilze säubern und in Butter andünsten.

  Hühnerstücke, Speck und Zwiebeln wieder in die Kasserolle geben, die Pilze hinzufügen und erhitzen. Sofort mit dem Knoblauchtoast zu Tisch bringen.

Chefkoch

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