Normannischer Kalbsbraten

Ein Sonntagsessen aus einer anderen Zeit

Normannischer Kalbsbraten ist für mich ein klassisches Sonntagsgericht. Eines von der Sorte, die Zeit brauchen und genau deshalb gut tun. Ich habe dieses Rezept das erste Mal nach einer Reise in die Normandie gekocht, ein paar Jahre ist das jetzt her. Wir waren damals mit dem Auto unterwegs, haben kleine Orte besucht, Märkte, Bäckereien, Cidrerien. Es war keine spektakuläre Reise, eher ruhig, fast ein bisschen altmodisch. Genau wie dieses Gericht.

Ich erinnere mich noch gut an einen verregneten Nachmittag in einem kleinen Gasthaus. Auf der Tafel stand Kalbsbraten mit Äpfeln und Cidre. Nichts Ausgefallenes, aber genau das Richtige. Zartes Fleisch, eine leicht süßliche Sauce, dazu dieses tiefe Aroma von geschmorten Schalotten. Ich wusste damals schon, dass ich das zu Hause nachkochen würde.

Die Normandie auf dem Teller

Die Zutaten erzählen viel über die Region. Äpfel und Cidre sind aus der normannischen Küche nicht wegzudenken. Die Normandie ist eines der wichtigsten Apfelanbaugebiete Frankreichs, und Cidre gehört dort ganz selbstverständlich zum Alltag. Er wird nicht nur getrunken, sondern auch gekocht. In diesem Braten sorgt er für Säure, Frische und eine gewisse Leichtigkeit, die dem Kalbfleisch sehr gut steht.

Kalbfleisch hat in Frankreich traditionell einen hohen Stellenwert, besonders in der gehobenen Alltagsküche. Es ist zart, fein im Geschmack und passt hervorragend zu mild-süßlichen Begleitern wie Äpfeln oder Wurzelgemüse. Die weiße Rübe, heute etwas in Vergessenheit geraten, bringt eine erdige Note und macht die Sauce runder.

Kochen mit Geduld

Ich mache diesen Braten am liebsten an Tagen, an denen nichts weiter ansteht. Kein Fußballtraining, keine Verabredungen, kein Zeitdruck. Das Fleisch anbraten, den Bratensatz mit Cidre lösen, alles langsam schmoren lassen. Der Duft in der Küche verändert sich über Stunden, wird weicher, tiefer. Jonas fragt zwischendurch immer wieder, wann es endlich Essen gibt, Lena schaut nur kurz rein und verschwindet wieder.

Manchmal bereite ich den Braten sogar einen Tag vorher zu. Aufgewärmt schmeckt er fast noch besser. Die Sauce gewinnt an Tiefe, die Aromen verbinden sich stärker.

Ein Gericht für viele

Der normannische Kalbsbraten ist kein schnelles Feierabendessen. Er ist gemacht für große Runden, für lange Tische, für Gespräche, die sich ziehen dürfen. Vielleicht mag ich ihn deshalb so gern. Er erinnert mich daran, dass gutes Essen nicht kompliziert sein muss, sondern vor allem Zeit braucht. Und manchmal auch ein bisschen Geduld.

Normannischer Kalbsbraten

Gericht Fleisch

Küche Normandie

Portionen 10 Portionen

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Zutaten

  

• 10 Schalotten
• 3 grosse
• 2 weisse Rüben
• 250 g Butter
• 3 kg Kalbsbraten aus der Nuss
• 6 säuerliche Äpfel
• 750 ml Cidre
• Salz
• Pfeffer

Uns so wird's gemacht:

 

• Schalotten schälen, vierteln und in kleine Stücke schneiden. Karotten und weiße Rüben schälen. Karotten in dünne Scheiben, Rüben in Würfel schneiden.
• Butter in einem großen schweren Schmortopf erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, zugeben und von allen Seiten kräftig anbraten. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und achteln oder sechzehnteln.
• Bratensatz mit Cidre lösen, Karotten, Rüben und Äpfel zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zudecken und ca. 2 Stunden auf kleiner Flamme schmoren, bis das Fleisch gar ist.
• Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce begießen.