Beuchelle Tourangelle (Gebratenes Kalbsbries und Kalbsnieren mit Champignons)
Inhalt
Bei Innereien entscheidet die Vorbereitung mehr als jedes Gewürz. Kalbsbries und Kalbsniere sind fein im Geschmack, aber sie verzeihen keine hastige Arbeit. Sind Häutchen, Röhren und überschüssiges Fett sauber entfernt, bleibt ein zartes, mildes Gericht mit einer kräftigen Pilzrahmsauce. Die Beuchelle Tourangelle wirkt auf dem Teller schlicht, verlangt am Herd aber Aufmerksamkeit.
Bries und Niere sauber vorbereiten
Das Wässern der Niere hat seinen Zweck. Kaltes Wasser nimmt ihr einen Teil des strengen Eigengeschmacks. Zwei Stunden sind das Mindestmaß, besser ist es, das Wasser mehrfach zu wechseln. Danach muss die Niere sorgfältig pariert werden. Die äußere Haut, Fett und die festen Röhren im Inneren gehören weg. Was übrig bleibt, wird gleichmäßig in Scheiben geschnitten.
Beim Kalbsbries ist das kurze Pochieren wichtig. Es wird langsam in kaltem, leicht gesalzenem Wasser mit Zitrone erhitzt. So zieht das Eiweiß gleichmäßig an, ohne dass das Bries hart wird. Nach wenigen Minuten lässt es sich gut häuten. Die feinen Äderchen entfernt man am besten mit einem kleinen, spitzen Messer.
Das Beschweren zwischen zwei Brettchen ist kein überflüssiger Schritt. Das Bries wird dadurch fester, lässt sich sauber schneiden und bleibt beim Braten in Form. Ein Kilogramm Mehl oder ein kleiner Topf mit Wasser reicht als Gewicht aus.
Champignons erst trocken braten
Die Champignons bringen viel Wasser mit. Deshalb dürfen sie nicht gleich in Sahne schwimmen. Zuerst kommen Schalotte und Perlzwiebeln in die Butter, dann die Pilze. Die Pfanne sollte ausreichend groß sein. Liegen die Champignons zu dicht, kochen sie eher, als dass sie Farbe bekommen.
Geduld lohnt sich an dieser Stelle. Die Flüssigkeit aus den Pilzen muss fast vollständig verkocht sein, bevor sie aus der Pfanne genommen werden. Dann schmecken sie nach Pilz und Butter, nicht nach wässriger Rahmsauce. Braune Champignons passen ebenfalls, sie geben etwas mehr Erdigkeit mit.
Kurz braten, damit die Textur stimmt
Niere und Bries brauchen starke Hitze und eine kurze Bratzeit. Eine Minute je Seite genügt bei Scheiben von etwa einem Zentimeter Stärke. Die Butter soll heiß sein, aber nicht dunkel werden. Wer unsicher ist, nimmt für diesen Schritt etwas Butterschmalz und gibt zum Schluss ein kleines Stück Butter für den Geschmack dazu.
Die Niere muss innen noch saftig bleiben. Wird sie zu lange gebraten, bekommt sie schnell eine feste, fast krümelige Struktur. Das Bries soll außen leicht Farbe haben und innen weich bleiben. Beide Zutaten nach dem Braten warm stellen, nicht abdecken. Unter einem Deckel würde sich Dampf bilden, und die schöne Bratfläche wird weich.
Die Sauce aus dem Bratensatz ziehen
Sahne und ein Teelöffel süßer Senf reichen für die Sauce vollkommen aus. Der Senf soll nicht vorschmecken wie bei einer Senfrahmsauce. Er gibt nur eine milde Würze und bindet die Sahne geschmacklich an die Pilze. Weißer Pfeffer passt besser als schwarzer, weil er zurückhaltender bleibt.
Die Sauce darf kurz einkochen, bis sie am Löffel haftet. Erst dann kommen die Champignons wieder dazu. Salz mit Bedacht verwenden: Durch das Reduzieren wird die Sauce schnell kräftiger, als man zunächst meint.
Unter dem Grill nur kurz überziehen
Zum Schluss werden Bries und Niere in einer flachen Form mit der heißen Pilzsauce überzogen und für etwa eine Minute unter den Grill gestellt. Mehr braucht es nicht. Die Oberfläche soll leicht glänzen und anziehen, nicht überbacken werden.
Dazu passen einfache Salzkartoffeln, ein Kartoffelpüree oder frisches Baguette. In der Touraine wird ein trockener Chenin Blanc dazu getrunken, etwa ein Savennières. Seine Säure hält gegen Butter, Sahne und das feine Aroma der Innereien gut stand.
Beuchelle Tourangelle (Gebratenes Kalbsbries und Kalbsnieren mit Champignons)
Zutaten
- 2 Große Kalbsbries
- 1 Große Kalbsniere
- 1 Zitrone
- 1 Schalotte
- 50 gr. Butter
- 500 gr. Campignons
- 8 Frische Perlzwiebeln
- 200 ml Sahne
- Süßer Senf
- Salz
- Weißer Pfeffer
Und so wird's gemacht:
- Kalbsniere in kaltem Wasser mindestens 2 Stunden wässern. Dabei das Wasser mehrfach wechseln.
- Kalbsries in kaltem Wasser gründlich abspülen. Dann in reichlich gesalzenem kaltem Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone langsam zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme etwa 5 Minuten köcheln lassen. Das Bries herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Dann mit einem spitzen Messer alls Häutchen und Äderchen entfernen. Das Bries in ein sauberes Küchentuch wickeln, zwischen zwei kleine Holzbrettchen legen und mit einem Gewicht beschweren. Auskühlen lassen, dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Die Kalbsniere häuten, Fett und Sehnen entfernen, halbieren und die Röhren entfernen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Champignons mit einem Pinsel säubern oder mit einem Küchenkrepp abreiben, sandigen Fuß abschneiden. Je nach Größe halbieren oder vierteln.
- Perlzwiebeln halbieren. Schalotte in feine Würfel schneiden und mit den Perlzwiebeln in der Hälfte der Butter in 5 Minuten glasig anschwitzen. Dann die Champignons zugeben und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aus den Champignons vollständig verkocht ist. Salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
- Die restliche Butter in der selben Pfanne erhitzen. Die Klabsnierenscheiben hineinlegen und von jeder Seite 1 Minute anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Die Kalbsbriesscheiden ebenfalls auf jeder Seite 1 Minute anbraten, ebenfalls warm stellen.
- Die Sahne und 1 Tl süßen Senf in die Pfanne geben und unter Rühren einreduzieren lassen. Champigons zugeben und aufkochen lassen.
- Die Klabsbries- und Kalbsnierenscheiben in einer flachen Auflaufform anrichten und mit der Sauce begießen. Unter dem heißen Grill 1 Minute überbacken. Sofort servieren.
- Dazu passt ein Savennieres.
Bitte beachten Sie: Angezeigte Bilder und/oder Videos der Gerichte sind KI-generiert und können vom Aussehen des tatsächlich gekochten Gerichts abweichen.