Lapin Sauté A La Charentaise (Geschmortes Kaninchen auf Charentaiser Art)

Beim Kaninchen scheiden sich ja oft die Geister: Die einen feiern’s wie früher bei Oma, die anderen winken ab, weil’s ihnen zu „mager“ oder zu „speziell“ ist. Ich seh das pragmatisch. Wenn das Tier jung ist und du’s sauber schmort, kriegst du ein richtig rundes Gericht hin. Lapin Sauté à la Charentaise hab ich vor ’ner Weile online aufgeschnappt, weil mich die Kombi aus viel Knoblauch, Weißwein und einem kurzen Cognac-Flambieren einfach neugierig gemacht hat.

Warum dieses Kaninchen-Gericht aus Poitou-Charentes so gut funktioniert

Das ist im Kern ein Schmorgericht, aber ohne stundenlanges Garen. Der Trick ist: erst kräftig anbraten, dann sanft simmern. Kaninchen hat wenig Fett, darum braucht es zwei Sachen: Röstaromen am Anfang und genug Feuchtigkeit im Topf, damit’s nicht trocken wird.

Die Charentaiser Nummer mit Cognac ist kein Show-Act. Das gibt einen warmen, runden Ton in die Soße. Und der viele Knoblauch wirkt später nicht „scharf“, sondern wird mild und cremig. Wenn du Knoblauch sonst meidest: Hier lohnt es sich, dem eine Chance zu geben.

Fleischtheke-Realität: Welches Kaninchen passt und worauf ich achte

Wenn du die Wahl hast, nimm ein junges, küchenfertiges Kaninchen. Jung heißt: helles Fleisch, feine Struktur, nicht zu groß. Große, ältere Tiere können kräftiger schmecken und werden schneller zäh, wenn die Zeit nicht passt.

Falls du’s nicht ganz bekommst: Keulen und Rücken gehen auch. Dann brätst du die Stücke einfach statt „ganz“. Im Alltag ist das sogar entspannter, weil alles gleichmäßiger gart.

• Geruch: neutral, leicht fleischig, nicht „stallig“.
• Farbe: hellrosa bis zart rötlich, keine grauen Stellen.
• Oberfläche: trocken bis leicht feucht, nicht schmierig.

Anbraten, flambieren, schmoren: die drei Schritte, die entscheiden

Beim Anbraten gilt: mittlere Hitze, Zeit geben. Wenn du zu früh wendest, reißt du dir die Oberfläche auf und verlierst Saft. Ich würze hier gern schon beim Anbraten mit Salz und Pfeffer, wie im Rezept. Das passt, weil später genug Flüssigkeit dazukommt.

Beim Flambieren mit Cognac: Hitze hoch, Cognac rein, kurz warten, dann anzünden. Deckel weg lassen. Und ja: bitte mit Ruhe arbeiten, keine Dunstabzugshaube auf volle Pulle direkt drüber und keine hektischen Bewegungen. Wenn der Alkohol verbrannt ist, bleibt das Aroma, nicht der „Spritgeschmack“.

Beim Schmoren ist die kleine Flamme entscheidend. Das soll nur leise simmern, nicht kochen. Kaninchen mag keine Gewalt. Wenn’s sprudelnd kocht, wird’s eher trocken und faserig.

Knoblauch ohne Reue: So wird er mild und macht die Soße rund

10 bis 20 Zehen klingt erstmal nach Ansage. In der Praxis ist das aber genau der Punkt: Die Zehen garen in der Flüssigkeit weich und geben Geschmack ab, ohne aggressiv zu werden. Ich lass die Zehen am liebsten ganz und nur geschält. Dann kannst du sie später auch mit auf den Teller geben.

Die Weißweinreduktion ist ein guter Move. Wenn du den Wein erst reduzierst und dann zugibst, wird die Soße nicht wässrig, sondern bekommt Körper und eine saubere Säure. Wichtig: nicht komplett einkochen, sonst wird’s schnell zu sauer. Ein Drittel ist ein guter Richtwert.

Abschmecken am Ende nicht vergessen. Oft braucht’s noch einen Tick Salz und frisch gemahlenen Pfeffer. Petersilie drüber, fertig.

Was ich dazu mache (und was ich lasse)

Ich mag dazu was, das die Soße aufnimmt. Klassisch und stressfrei sind Kartoffelpüree oder Baguette. Reis geht auch. Wenn’s etwas „süddeutscher Alltag“ sein soll: Spätzle funktionieren überraschend gut, auch wenn’s nicht klassisch ist.

Gemüse halte ich simpel: grüne Bohnen, Erbsen oder ein kleiner Salat. Zu viel Gedöns lenkt nur ab. Das Gericht lebt von der Soße, dem Knoblauch und dem zarten Kaninchen.

Lapin Sauté A La Charentaise (Geschmortes Kaninchen auf Charentaiser Art)

Gericht Fleisch

Küche Poitou-Charentes

Portionen 4 -5 Portionen

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Zutaten

  

• 1 junges Kaninchen ganz und küchenfertig
• 10-20 Knoblauchzehen nach Geschmack
• 1 Glas Weißwein
• 5 cl Cognac
• Salz
• Pfeffer
• Öl
• Petersilie gehackt

Und so wird's gemacht:

 

• Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Kaninchen ganz hineingeben und auf allen Seitenbei mittlerer Hitze braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen. Hitze erhöhen und den Cognac zugeben.Anzünden und flambieren, bis der Alkohol verbrannt ist.
• Ein Glas Wasser und die Knoblauchzehen zugeben, zudecken und auf kleiner Flamme für eine 3/4 Stunde simmern lassen. Inzwischen den Weißwein in einem Topf auf 1/3 reduzieren lassen.
• Das Kaninchen auf eine vorgewärmte Platte geben und warm stellen. Die Weißweinreduktion zur Bratenflüssigkeit geben, umrühren und abschmecken. Dann die Soße über das Kaninchen geießen und mit gehackter petersilie bestreuen.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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