Bucatini con la mollica (Bucatini mit Brot und Anchovis)

Als ich das erste Mal „Pasta mit Brot“ gelesen hab, hab ich ehrlich gesagt kurz gestutzt. Im Ruhrpott heißt Brot ja eher: „Machste dir ’ne Stulle, dann is gut.“ Und dann soll das auf Nudeln? Tja. In Kalabrien sehen die das ganz entspannt: Brot ist da kein Behelf, sondern gehört einfach dazu. Und als ich’s dann gekocht hab – einmal daheim, einmal im Wohnmobil – war klar: Das ist so ein stilles, ehrliches Essen. Kein Chi-Chi, aber es macht einen richtig zufrieden.

Kalabrien auf dem Teller: arm, salzig, richtig gut

Das Gericht heißt „Bucatini con la mollica“ – und die Mollica ist im Grunde nix anderes als geriebenes, trockenes Brot, das in Olivenöl geröstet wird. In Süditalien hat man früher nicht einfach was weggeworfen, schon gar kein Brot. Und wenn man dann noch ein paar Anchovis hat, die Salz und Wumms reinbringen, brauchst du keinen Käse und keine große Show.

Anchovis in Salz sind dabei eine eigene Nummer. Die riechen erstmal nach Meer und Keller zusammen, aber sobald die im warmen Öl zerfallen, wird das ganz rund. Nicht „fischig“ im schlechten Sinne, eher kräftig und würzig. So wie ein guter Eintopf: Der muss auch nicht geschniegelt wirken, der muss stimmen.

Worauf ich bei Anchovis und Salz wirklich achte

Wenn du mit Salzanchovis arbeitest, ist das Wichtigste: nicht hektisch werden. Die müssen vom Salz befreit werden, und wenn da noch Gräten drin sind, knirscht’s später – das will keiner. Ich mach das in Ruhe, am besten bevor das Nudelwasser überhaupt kocht.

Und dann: mit dem Salz im Kochwasser sparsam sein. Die Anchovis bringen schon ordentlich was mit. Ich hab’s einmal zu gut gemeint und normal gesalzen wie sonst – war essbar, aber schön war anders. Seitdem: Wasser nur leicht salzen, am Ende nachwürzen geht immer. Zur Not mit Pfeffer arbeiten, der passt hier sowieso wie die Faust aufs Auge.

Mollica: Brotkrumen rösten, aber nicht verbrennen lassen

Die Brotkrumen sind bei dem Gericht nicht Deko, die sind die halbe Miete. Ich nehm gern dunkles, trockenes Brot – das hat mehr Geschmack und wird beim Rösten schön nussig. Wichtig ist nur: kleine Flamme, bisschen Geduld. Wenn du das Öl zu heiß machst, ist das Brot ruckzuck bitter. Und bitter auf Pasta, da kannste auch gleich den Tag abhaken.

In einer kleinen Küche – Wohnmobil kenn ich ja – mach ich das in einem kleinen Topf oder einer Pfanne mit niedriger Kante. Dann fliegt nicht alles durch die Gegend, wenn man mal umrührt. Und ich rühr nicht wie ein Weltmeister, eher gemütlich, damit es gleichmäßig Farbe kriegt.

Die Reihenfolge macht’s: erst Brot, dann Anchovis

Was bei diesem Essen schön ist: Du brauchst keine große Soßenorgie. Die Nudeln sollen am Ende nicht schwimmen, sondern sich mit dem Brot verbinden. Ich misch erst die heißen Bucatini mit der gerösteten Mollica, damit das Brot sich an die Pasta „dranhängt“. Das ist wie Paniermehl, nur eben mit Geschmack.

Die Anchovis kommen danach drüber. Wenn du die zuerst draufkippst und dann Brot dazu, kann’s sein, dass das Brot klumpt oder die Nudeln zu schmierig werden. So rum bleibt’s lockerer. Und Pfeffer am Schluss, ruhig grob. Der gehört da rein, als hätte ihn einer in Kalabrien so fest eingeplant wie den Sonnenuntergang.

Ohne Käse – und das ist auch mal ganz angenehm

Ich bin ja grundsätzlich nicht gegen Käse. Im Gegenteil. Aber hier: lass ihn weg. Der würde die Anchovis plattmachen und das Brot übertönen. Das Gericht lebt von diesem salzigen, öligen, knusprigen Ding zusammen mit der Pasta. Mehr braucht’s nicht.

Wenn ich das serviere, stell ich einfach noch einen kleinen Schluck Olivenöl auf den Tisch. Manche wollen’s etwas saftiger, gerade wenn das Brot sehr trocken war. Und wenn was übrig bleibt: am nächsten Tag in der Pfanne kurz anwärmen geht, aber frisch ist es am besten. Da knistert die Mollica noch so leicht – und das macht Laune, ganz ohne großes Tamtam.

Bucatini con la mollica (Bucatini mit Brot und Anchovis)

Gericht Brot, Pasta

Küche Kalabrien

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 400 g Bucatini spaghettiartige röhrchenförmige Nudeln
• 5 in Salz eingelegte Anchovis
• 100 g geriebenes trockenes dunkles Brot
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl 

Und so wird's gemacht:

 

• Anchovis vom Salz befreien, entgräten und zerpflücken. In wenig Öl auf kleinster Flamme auflösen lassen. Die Nudeln in reichlich, aber nicht sehr gesalzenem Wasser kochen. Kurz vor dem Abgiessen der Nudeln wenig Öl in einem kleinen Topf erhitzen und das Brot darin rösten.
• Die abgegossenen Bucatini zuerst gut mit dem Brot vermengen und danach die Anchovis-Sauce und etwas geriebenen schwarzen Pfeffer darübergeben.
• Ohne Käse servieren.

Heinz

Heinz ist pensionierter Elektriker und lebt in der Bodenseeregion. Er stammt aus dem Ruhrgebiet und verfügt über langjährige praktische Erfahrung im handwerklichen Bereich.

Wenn er nicht gerade mit seinem Wohnmobil durch Europa kurvt schreibt er gerne über Rezepte und Küchentexte mit Fokus auf einfache Zubereitung, Alltagstauglichkeit und ruhige, nachvollziehbare Abläufe.

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