Crostata di Ricotta (Ricottakuchen)

Am Ricotta-Regal im Supermarkt stehe ich jedes Mal kurz still, als würde ich eine Entscheidung über mein Leben treffen. Ist natürlich Quatsch. Aber Ricotta hat so eine unaufgeregte Vielseitigkeit, die ich mag: neutral, cremig, nicht laut. In einer Crostata wird daraus ein Kuchen, der nach Latium klingt, ohne sich aufzudrängen.

Ricotta, Rum und Amaretti: das ist hier die eigentliche Ansage

Die Füllung ist der Punkt. Ricotta bringt Ruhe, Amaretti geben Struktur und diese mandelige Bitterkeit, die nicht süß sein will, nur weil es Kuchen ist. Rum macht das Ganze runder, eher warm als „alkoholisch“. Und dann kommen kandierte Früchte, Rosinen, Pinienkerne, Zitrone, Zimt – klingt nach viel, schmeckt aber erstaunlich sortiert, wenn man es nicht übertreibt.

Ich hab das Rezept vor einer Weile online gefunden und sofort gespeichert, weil es nicht nach „Pinterest-Deko“, sondern nach echtem Sonntagnachmittag aussieht. Ein Kuchen, der nicht glänzen muss, um gut zu sein.

Der Teig ist unkompliziert – aber gönn ihm die Stunde im Kühlschrank

Der Mürbeteig ist klassisch und funktioniert, solange man ihn nicht totknetet. Ich mache ihn direkt auf der Arbeitsfläche, Mehl, Mulde, rein damit. Butter in Flocken hilft, dass alles schneller zusammenkommt. Wenn der Teig weich ist: gut. Nicht weiter diskutieren.

Die Stunde im Kühlschrank ist kein „nice to have“. Danach lässt er sich ausrollen, ohne dass er klebt oder beleidigt reißt. In der Zeit kann man die Füllung bauen und nebenbei Rosinen einweichen – das ist so ein kleiner Schritt, der später wirklich einen Unterschied macht.

Füllung: erst glatt rühren, dann Luft reinholen

Ich trenne die Eier für die Füllung sauber und ohne Drama. Eigelb mit Ricotta und Zucker glatt rühren, dann Amaretti, Rum und die klein geschnittenen kandierten Früchte dazu. Pinienkerne, Zitronenschale, Zimt, Rosinen – alles rein. Das ist der Teil, der in der Schüssel schon nach „gleich wird’s gut“ riecht.

Dann das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unterheben. Nicht zu zärtlich, aber auch nicht wie beim Beton anrühren. Die Masse soll leichter werden, nicht zusammenfallen. Das ist der Moment, an dem der Kuchen später diese cremige, aber nicht schwere Textur bekommt.

Gitter oben drauf: sieht nach Aufwand aus, ist aber nur ein System

Springform einfetten, leicht bemehlen. Vom Teig ein Drittel wegnehmen, der Rest wird Boden und Rand. Ich rolle etwa 0,5 cm aus, kleide die Form aus, drücke den Rand fest und steche den Boden ein paar Mal mit der Gabel ein. Kein Kunstwerk, nur sinnvoll.

Füllung rein, glattstreichen. Den restlichen Teig ausrollen, Streifen schneiden (circa 2 cm) und gitterartig auflegen, wie bei einer Linzertorte. Wenn ich ehrlich bin: Ich mache das jedes Mal ein bisschen anders und es ist jedes Mal okay. Einen langen Streifen für den Rand aufheben, am Schluss rundherum legen und überall gut andrücken. Das hält und sieht automatisch nach „Absicht“ aus.

Backen, kurz warten, lauwarm essen – so schmeckt sie am besten

Eiweiß leicht anschlagen, mit Milch mischen, Streifen und Rand damit bestreichen. Das gibt Farbe und dieses leicht glänzende „Ich bin fertig“-Finish.

Dann bei 190°C für 35–40 Minuten in den vorgeheizten Ofen. Ich schaue ab Minute 30 das erste Mal. Die Oberfläche soll goldig sein, nicht dunkel. Lauwarm servieren ist für mich der Sweet Spot: Die Füllung ist dann gesetzt, aber noch weich, und die Aromen wirken näher zusammen als komplett kalt.

Und falls was übrig bleibt: Am nächsten Tag ist sie fester und irgendwie noch „ordentlicher“. Aber lauwarm ist sie am ehrlichsten.

Crostata di Ricotta (Ricottakuchen)

Gericht Kuchen, Torten und Kuchen

Küche Latium

Portionen 12 -14 Stück

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Zutaten

  

Teig

• 300 gr Mehl
• 150 gr Zucker
• 150 gr Butter in Flocken
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 1 Tl Vanillezucker
• Salz

Füllung

• 2 Eier getrennt
• 300 gr Ricotta gut abgetropft
• 100 gr Zucker
• 6 Amaretti-Kekse fein zerbröselt
• 2 - 3 El Rum
• 150 gr Kandierte Früchte in feine Würfel geschnitten
• 50 gr Rosinen in warmem Wasser eingeweicht und abgeschüttet
• 60 gr Pinienkerne
• Abgeriebene Schale von 1 Zitrone
• 1 Tl Zimt
• 1 Eiweiß
• 1 Tl Milch

Und so wird's gemacht:

 

• Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Kuhle machen. Zucker, Butterflocken, Ei, Eigelb, Vanillezucker und eine Prise Salz in die Kuhle geben.  Daraus einen weichen Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und eine Stunde in den Kühlschrank legen.
• In der Zwischenzeit die Eier für die Füllung trennen. Eigelb in einer Schüssel mit dem Ricotta und dem Zucker glattrühren. Die Amaretti-Krümel, Rum und kandierte Früchte unterrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Ricotta-Masse heben.
• Eine Springform einfetten und leicht mit Mehl bestäuben.
• 1/3 des Teiges wegnehmen und beiseite legen. Den restlichen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen und die Springfrom damit auskleiden. Den Teig am Rand festrücken. Die Oberfläche mehrmals mit einer Gabel einstechen. Die Ricottamasse auf den Teig geben und glattstreichen.
• Den restlichen Teig 0,5 cm dick ausrollen und Streifen von etwa 2 cm abschneiden. Die Streifen gitterartig wie bei einer Linzertorte über die Ricottamasse legen und am Rand bit dem darunterliegenden Teig gut festdrücken. Einen langen Streifen aufheben. Diesen zum Schlus rund um den Rand legen und überall gut festdrücken.
• Das Eiweiß leicht anschlagen und mit der Milch vermischen. Mit einem Pinsel die Teigstreifen und den Rand mit der Eiweiß-Milch-Mischung bestreichen.
• Im vorgeheizten Backofen bei 190°C 35-40 Minuten backen. Lauwarm servieren.

Hanna

Hanna lebt in Dresden und kocht modern, ruhig und alltagstauglich. Sie interessiert sich für gutes Essen ohne Inszenierung, klare Aromen und Rezepte, die auch im normalen Wochenrhythmus funktionieren. In ihren Texten verbindet sie Pragmatismus mit einer persönlichen, reflektierten Note – ehrlich, unaufgeregt und nah am echten Leben.

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