Torta pasqualina (Ligurische Ostertorte)

Bei dieser Torte ist der Moment vor dem Anschneiden fast besser als der erste Bissen: Unter der goldenen Teigdecke liegen Spinat, Ricotta und die Eier so ordentlich versteckt, als hätte jemand einen ziemlich aufwendigen Plan gehabt. Hatte jemand auch. Torta pasqualina ist keine schnelle Resteverwertung, sondern ein ligurisches Ostergebäck mit Haltung.

Viele dünne Schichten statt einer bequemen Abkürzung

Der Teig macht bei der Torta pasqualina den Unterschied. Er soll nicht wie ein fester Mürbeteigdeckel wirken, sondern fein, knusprig und fast blättrig werden. Dafür werden die zwölf Teigkugeln einzeln sehr dünn ausgerollt und anschließend vorsichtig ausgezogen. Das klingt zunächst nach einer Aufgabe, die man nur mit italienischer Nonna-Lizenz übernehmen darf. Tatsächlich braucht es vor allem Zeit, etwas Mehl auf der Arbeitsfläche und die Bereitschaft, nicht bei jeder kleinen Unebenheit nervös zu werden.

Wichtig ist, den Teig vor dem Ausrollen wirklich ruhen zu lassen. Nach einer Stunde lässt er sich deutlich entspannter behandeln. Ich ziehe ihn am liebsten mit leicht geölten Händen weiter auseinander, statt ihn immer weiter mit dem Nudelholz zu bearbeiten. Er darf dabei sehr dünn werden. Kleine Stellen, die fast durchsichtig aussehen, sind hier eher ein gutes Zeichen als ein Problem.

Zwischen den einzelnen Lagen kommt jeweils etwas Öl. Das ist kein dekorativer Luxus, sondern sorgt später dafür, dass die Schichten im Ofen voneinander getrennt bleiben und diese feine, splitternde Kruste entwickeln. Butter am Rand bringt zusätzlich Geschmack und hilft, dass der Abschluss nicht trocken wird.

Spinat, Ricotta und Majoran als ruhige Füllung

Die Füllung ist überraschend schlicht. Viel Spinat, Ricotta, Parmesan, eingeweichtes Brötchen und Majoran. Gerade deshalb sollte der Spinat nach dem Blanchieren sehr gründlich ausgedrückt werden. Bleibt zu viel Wasser in den Blättern, wird die Masse weich und der Boden verliert seine Chance auf Knusprigkeit. Ich drücke den abgekühlten Spinat portionsweise mit den Händen aus, bis er sich fast trocken anfühlt. Es ist keine elegante Tätigkeit, aber eine wirksame.

Ricotta passt geschmacklich besser als Quark, weil er milder und etwas cremiger ist. Gut abgetropfter Speisequark funktioniert trotzdem, falls Ricotta gerade nicht aufzutreiben ist. Der Parmesan darf präsent sein, aber nicht alles übertönen. Majoran bringt diese leicht warme, würzige Note hinein, die aus der ansonsten sehr grünen, frischen Füllung etwas Eigenständiges macht.

Beim Würzen bin ich nicht zu zurückhaltend. Spinat und Ricotta schlucken Salz und Pfeffer erstaunlich zuverlässig. Die Masse sollte vor dem Einfüllen deutlich kräftiger schmecken, als man es bei einer kalten Füllung vielleicht erwartet.

Die Eier gehören in ihre kleinen Mulden

Die sechs Vertiefungen in der Spinat-Ricotta-Masse sind der Teil, der diese Torte so typisch macht. In jede Mulde kommt ein Butterflöckchen und anschließend ein aufgeschlagenes Ei. Beim späteren Anschnitt sitzt dann ein Eigelb in der grünen Füllung – sofern man beim Auflegen der oberen Teiglagen nicht aus Versehen zu entschlossen zugreift.

Ich schlage die Eier erst einzeln in eine kleine Tasse und lasse sie dann vorsichtig in die Mulden gleiten. So landet kein beschädigtes Eigelb in der Torte, und man kann sich beim Verschließen etwas gelassener bewegen. Die obere Teigschicht darf locker aufliegen. Sie muss nicht straff gespannt sein; ein wenig Luft zwischen den Lagen ist sogar willkommen.

Die Oberfläche wird mit Öl bestrichen und vorsichtig eingestochen, damit Dampf entweichen kann. Nicht zu tief natürlich. Es wäre schade, die Eigelbe nach all der Vorarbeit ausgerechnet mit einer Gabel zu treffen.

Lauwarm ist sie am entspanntesten

Nach rund 75 Minuten bei 200 Grad sollte die Torta pasqualina kräftig goldbraun sein und am Rand hörbar knuspern. Ich lasse sie nach dem Backen mindestens zwanzig Minuten stehen. Direkt aus der Form ist sie noch sehr weich und die Füllung braucht kurz, um sich zu setzen.

Lauwarm finde ich sie am besten: Der Teig ist noch kross, der Ricotta weich, und das Ei hat gerade die richtige Konsistenz. Kalt funktioniert sie aber ebenfalls gut, etwa für ein spätes Frühstück, ein unkompliziertes Mittagessen oder als Mitbringsel, das deutlich mehr Eindruck macht als sein Name zunächst vermuten lässt. Dazu reicht ein bitterer Salat mit Zitrone und Olivenöl. Mehr Begleitung braucht diese Torte nicht.

Torta pasqualina (Ligurische Ostertorte)

Eine Spezialität aus Genua die früher hauptsächlich zur Osterzeit gebacken wurde. Traditionell wurde die Torte aus 33 Schichten Teig gebacken - als Symbol für die 33 vollendeten Lebensjahre Jesu Christi.

Gericht Aufläufe, Vegetarische Gerichte

Küche Ligurien, Ostern

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• Für den Teig:
• 500 g. Mehl und Mehl zum Ausrollen
• 2 EL Olivenöl und Öl zum Bestreichen
• SalzFür die Füllung:
• 1 kg Blattspinat
• 1 - 2 TL Majoran frisch oder getrocknet,
• 1 trockenes Brötchen ohne Rinde
• 80 gr. frisch geriebener Parmesan
• etwa 100 ml Milch
• 500 gr Ricotta italienischer Frischkäse, ersatzweise Speisequark,
• 50 gr Butter
• 8 Eier
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Und so wird's gemacht:

 

• Für den Teig Mehl mit einer Prise Salz auf ein Backbrett geben, 2 EL Öl untermischen und mit soviel Wasser (etwa ¼ ltr) verkneten, dass ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Etwa 10 Min. kräftig durchkneten.
• Teig in 12 gleichmäßig große Stücke teilen, jedes zu einer kleinen Kugel formen und auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen. Mit einem leicht angefeuchteten Tuch abdecken, etwa 1 Std. ruhen lassen.
• Für die Füllung den Spinat putzen und waschen. Tropfnass in einen Topf geben, salzen und kurz aufkochen. Danach die Blätter gut abtropfen und abkühlen lassen, dann fest auspressen. Spinat fein hacken und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.
• Das Brötchen klein schneiden und in etwa 100 ml Milch einweichen. 2 Eier verquirlen und 2 - 3 EL Parmesan einrühren. Mit dem leicht ausgedrückten Brötchen vermischen, Ricotta oder gut abgetropften Quark unterrühren. Den Spinat vorsichtig unterheben und kräftig würzen.
• Eine der Teigkugeln auf bemehlter Fläche so dünn wie möglich ausrollen, danach mit den Händen vorsichtig in alle Richtungen noch dünner ausziehen, ähnlich wie einen Strudelteig. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser ölen, die Teigplatte so hineinlegen, dass sie den Rand der Backform etwa 1 cm überlappt. Die Teigplatte eicht mit Öl einstreichen. 5 weitere Teigportionen ebenso verarbeiten und nacheinander in die Form legen. Jede Schicht, ausser der letzten, mit Öl bestreichen.
• Die vorbereitete Füllung auf dem Teig verteilen, glattstreichen und mit etwas Öl beträufeln. Mit einem Löffelrücken in gleichmässigen Abständen sechs Vertiefungen in die Füllung drücken. Jeweils ein Butterflöckchen hineingeben. 6 Eier nacheinander vorsichtig aufschlagen, in die Vertiefungen gleiten lassen, ohne dass der Dotter verletzt wird. Die Eier salzen und pfeffern und mit dem restlichem Käse bestreuen.
• Die übrigen Teigportionen ausrollen, dünn ausziehen und ebenfalls nacheinander in die Form legen, dabei jeweils dünn mit Öl bestreichen, am Rand mit Butterstückchen belegen. Darauf achten, dass die Eigelb nicht zerstört werden. Die überlappenden Teigränder nach innen aufrollen und andrücken.
• Teigoberfläche mit Öl einstreichen, damit der Dampf entweichen kann (dabei die Eier nicht verletzen!). Im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 75 Minuten goldbraun backen. Lauwarm oder abgekühlt servieren.

Hanna

Hanna lebt in Dresden und kocht modern, ruhig und alltagstauglich. Sie interessiert sich für gutes Essen ohne Inszenierung, klare Aromen und Rezepte, die auch im normalen Wochenrhythmus funktionieren. In ihren Texten verbindet sie Pragmatismus mit einer persönlichen, reflektierten Note – ehrlich, unaufgeregt und nah am echten Leben.

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