Capra alla Molisana (Ziegenfleisch nach Art von Molise)

Beim Ziegenfleisch merk ich im Laden jedes Mal: Viele Leute sind unsicher, weil sie’s nur „streng“ im Kopf haben. Dabei ist das oft einfach eine Frage von Tier, Zuschnitt und vor allem: wie man’s gart. Capra alla Molisana ist so ein Gericht, das das Thema sauber löst. Rotwein, Kräuter, Zeit im Topf – am Ende ist das kein Showkochen, sondern ein ehrlicher Schmorbraten mit ordentlich Soße.

Ziege ist nicht gleich Ziege – worauf ich beim Fleisch achte

Für 1 kg Ziegenfleisch nehm ich am liebsten Stücke, die was abkönnen: Schulter, Hals, Brust. Keule geht auch, wird aber schnell trockener, wenn man zu ungeduldig ist. Wenn du das Fleisch beim Metzger bekommst: ruhig nach „Schmorstücken von der Ziege“ fragen. Im Supermarkt liegt Ziege nicht ständig, aber über Bestellung geht’s oft.

Wichtig ist: sauber parieren, aber nicht tottrimmen. Ein bisschen Fett und Bindegewebe ist beim Schmoren kein Feind, das ist am Ende Geschmack und Bindung in der Soße. Nur grobe Sehnen und harte Häute würd ich wegnehmen.

24 Stunden Rotwein – bringt das was oder ist das nur Tradition?

Die Marinade hier ist ziemlich klassisch: Rotwein, Lorbeer, Salbei, Rosmarin, Peperoncino. Nach 24 Stunden ist das Fleisch nicht „zartgebeizt“ wie bei Säuregeschichten, aber es nimmt Aroma an, und der Wein nimmt dem Ziegenfleisch diese kantige Note, die manche stört.

Ein Punkt aus der Praxis: Ich würd die Kräuter nicht komplett klein hacken und auch nicht zu viel Rosmarin reinschmeißen. Rosmarin kann schnell vorn stehen und alles andere platt machen. Ein, zwei Zweige reichen meistens.

Und noch was: Die Marinade später wirklich nach und nach zugeben, so wie’s im Rezept steht. Wenn du alles auf einmal reinkippst, kochst du das Fleisch erst mal grau. Scharf anbraten heißt: Farbe dran, Röstaromen, dann erst Flüssigkeit.

Der Moment, wo’s entscheidet: Anbraten, reduzieren, dann erst Tomaten

Ich mach’s so: Zwiebeln in Olivenöl anbraten, bis sie glasig sind und leicht Farbe nehmen. Dann Fleisch rein und richtig anrösten. Nicht dauernd rühren. Wenn der Topf zu voll ist, lieber in zwei Ladungen braten. Sonst zieht’s Wasser und du bist wieder beim Grau-Kochen.

Wenn die Marinade dazukommt, lass ich die Flüssigkeit erst mal kräftig einkochen. Das ist wichtig, damit der Rotwein nicht „roh“ schmeckt. Erst wenn das ordentlich reduziert ist, kommen die gewürfelten Tomaten dazu.

Salz und Pfeffer setz ich nicht ganz am Anfang, sondern eher nach der Reduktion. Durchs Einkochen kann’s sonst schnell zu salzig werden. Am Ende abschmecken ist hier echt sinnvoll.

Schmoren ohne Stress: Temperatur, Zeit und wann’s wirklich weich ist

„Köcheln lassen“ heißt für mich: Deckel drauf, kleine Hitze, so dass es nur leise blubbert. Im Ofen geht’s auch gut, so bei 160–170 °C Ober-/Unterhitze. Zeit ist schwer zu sagen, weil Ziege je nach Alter und Stück stark schwankt. Rechne grob 2 bis 3 Stunden, manchmal länger.

Weich ist es erst, wenn du mit der Gabel rein kannst und das Fleisch nicht zurückfedert. Wenn’s noch zäh ist: nicht kaputtkochen mit hoher Hitze, sondern einfach weiter schmoren und bei Bedarf einen Schluck Wasser oder Wein nachgießen. Deckel zwischendurch mal lupfen und rühren, damit unten nichts ansetzt.

Wenn die Soße am Ende zu dünn ist, Deckel runter und noch ein paar Minuten offen einkochen lassen. Wenn sie zu dick ist: schluckweise Flüssigkeit, nicht gleich einen halben Liter.

Was ich dazu auf den Tisch stelle (und was am nächsten Tag noch besser ist)

Ich versteh jeden, der dazu einfach Brot nimmt. Diese Soße ist genau dafür da. Pasta funktioniert auch, am besten was Robustes wie Rigatoni oder breite Bandnudeln. Polenta passt richtig gut, weil sie die Würze abfängt. Reis geht, ist aber für mich eher die „schnelle“ Variante.

Reste sind hier ein Geschenk. Am nächsten Tag ist das Aroma runder, die Soße setzt sich, und das Fleisch wirkt oft noch saftiger. Einmal aufwärmen, dabei langsam heiß machen, nicht totkochen. Wenn’s zu fest geworden ist: ein kleiner Schluck Wasser in den Topf, kurz ziehen lassen.

Capra alla Molisana (Ziegenfleisch nach Art von Molise)

Gericht Fleisch, Schmortopf

Küche Molise

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 kg Ziegenfleisch
• Olivenöl
• 4 Zwiebeln
• 6 Tomaten
• 2 Lorbeerblätter
• Salbei
• Rosmarin
• 1 Peperoncino-Schote
• 1 l Rotwein

Und so wird's gemacht:

 

• Das Fleisch in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Rotwein, Kräutern und Peperoncino-Schote bedecken und 24 Stunden kühl stellen.
• Olivenöl in einen Bräter geben und die gehackte Zwiebel anbraten. Anschließend das Fleisch zufügen und scharf anbraten, dann nach und nach die Marinade dazugeben. Nachdem die Flüssigkeit kräftig reduziert wurde, das Ziegenfleisch mit Salz und Pfeffer nachwürzen und dann die gewürfelten Tomaten dazu tun. Alles im geschlossenen Bräter köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist und die Soße eingedickt ist. Im Bedarfsfall Flüssigkeit nachgießen. 
• Mit Brot, Pasta, Reis oder Polenta servieren.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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