Kümmelbraten

Der Kümmelbraten ist eines jener Gerichte, die für mich untrennbar mit der klassischen Wirtshausküche verbunden sind. Kaum ein anderes Fleischgericht steht so selbstverständlich für Bodenständigkeit, Geduld und handwerkliches Können. In Österreich gehört er zu den Braten, die keine großen Worte brauchen – der Duft aus dem Ofen spricht für sich, lange bevor das Messer durch die Kruste geht.

Seine Wurzeln liegen in der bäuerlichen Küche, in der Schweinefleisch eine zentrale Rolle spielte. Besonders der Schweinebauch mit Schwarte war geschätzt, weil er vergleichsweise günstig war und bei richtiger Zubereitung zu einem Festessen wurde. Kümmel ist dabei mehr als nur ein Gewürz: Er gehört seit Jahrhunderten zu den wichtigsten Begleitern von Schweinefleisch im Alpenraum. Sein leicht herber, warmer Geschmack unterstützt die Bekömmlichkeit fetter Speisen und prägt den typischen Charakter vieler österreichischer Braten.

Typisch für den Kümmelbraten ist die klare Reduktion auf wenige Zutaten. Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch reichen aus, um dem Fleisch Tiefe zu geben. Der eigentliche Star ist die Kruste. Sie verlangt Aufmerksamkeit, Geduld und ein gutes Gespür für Hitze und Feuchtigkeit. Das langsame Garen im Ofen, das Verdampfen des Wassers und das spätere Übergießen mit eigenem Fett sind entscheidende Schritte, die aus einem einfachen Stück Schweinebauch einen saftigen Braten mit splitternder Schwarte machen.

In Österreich wird der Kümmelbraten traditionell mit Knödeln und Krautsalat serviert. Diese Kombination ist kein Zufall: Die Knödel nehmen den kräftigen Bratensaft auf, während der Krautsalat mit seiner leichten Säure für Ausgleich sorgt. Genau dieses Zusammenspiel macht das Gericht so rund und zufriedenstellend.

Der Kümmelbraten ist kein modernes, leichtes Essen, sondern ein ehrlicher Sonntagsbraten. Er steht für Geselligkeit, für lange Tischrunden und für die Freude daran, einfache Zutaten mit Zeit und Sorgfalt zu etwas Besonderem zu machen. Vielleicht ist es genau diese Selbstverständlichkeit, die ihn bis heute so beliebt macht – ein Gericht, das nicht beeindrucken will und es gerade deshalb tut.

Kümmelbraten

Gericht Fleisch

Küche Österreich

Portionen 6 Portionen

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Zutaten

  

• 1400 g Schweinebauch; mit Schwarte und ohne Knochen
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1 El Kümmel; ganz
• 12 Knoblauchzehen

Uns so wird's gemacht:

 

• Den Schweinebauch in 2 gleichgroße Stücke schneiden, salzen und pfeffern. In einem Bräter etwa 2 Finger hoch Wasser füllen und auf dem Herd zum Kochen bringen. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 220° C auf der 2. Einschubleiste von unten 20 Minuten garen.
• Das Fleisch aus dem Backofen nehmen. Die Schwarte nach oben legen. Schwarte mit einem scharfen Messer mit etwa 2 cm Abstand einschneiden, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben zurück in den Bräter legen und den Kümmel darüberstreuen.
• Das Fleisch im Backofen 90 Minuten garen. Den Braten nicht begießen, solange das Wasser noch nicht verdampft ist. Dann erst die Schwarte mit dem eigenen Fett begießen. Den Bratensatz auf dem Bräterboden 3x mit je 100-150 ml Wasser ablöschen, damit ein Bratensaft entsteht. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die ungepellten Knoblauchzehen dazugeben.
• Zum Aufschneiden das Fleisch auf die Krustenseite legen und am besten mit dem Elektromesser in Scheiben schneiden. Den Bratensaft entfetten und zum Fleisch servieren.
• Mit Knödel und Krautsalat servieren.