Spongata (Weihnachtskuchen)
Im Zentrum der Spongata steht für mich eindeutig der Honig. Nicht als bloßes Süßungsmittel, sondern als tragende Zutat, die dem Kuchen seine Tiefe, seine Schwere und auch seine lange Haltbarkeit verleiht. Das ist mir zum ersten Mal bewusst geworden, als ich die Füllung nach alter Art vorbereitet habe und der Topf mit Honig und Wasser langsam zu köcheln begann. Schon dieser Moment verändert alles: Der Duft ist warm, fast harzig, und erinnert eher an eine Imkerei als an eine Backstube.
p>Honig war über Jahrhunderte hinweg der wichtigste Süßstoff Europas. Gerade in der Emilia-Romagna spielte er eine zentrale Rolle, lange bevor Zucker erschwinglich wurde. In der Spongata übernimmt er gleich mehrere Aufgaben: Er süßt, bindet die Zutaten, konserviert und bringt eine aromatische Tiefe mit, die sich durch kein anderes Produkt ersetzen lässt. Die große Menge wirkt auf den ersten Blick fast übertrieben, ergibt aber genau diese kompakte, leicht klebrige Füllung, die man von historischen Festtagskuchen kennt.
Beim Vermengen von Honig, Marmelade, Nüssen und Semmelbröseln entsteht eine Masse, die sich nur schwer mit modernen Kuchen vergleichen lässt. Sie ist dicht, schwer und roh betrachtet wenig elegant. Erst nach Tagen des Durchziehens entfaltet der Honig seine eigentliche Stärke. Er verbindet die einzelnen Zutaten zu einer Einheit, mildert harte Kanten und trägt die Gewürze. Besonders Walnüsse und Rosinen profitieren davon, weil ihre Aromen im Honig regelrecht aufgehen.
Ich habe die Spongata einmal zu früh angeschnitten, aus Ungeduld. Der Unterschied war deutlich spürbar. Die Füllung war süß, aber noch nicht rund, der Honig stand zu sehr im Vordergrund. Nach weiteren zwei Tagen Ruhezeit hatte sich das Bild komplett verändert. Die Süße wirkte tiefer, fast karamellig, und alles griff ineinander. Seitdem halte ich mich strikt an diese Wartezeit – nicht aus Tradition, sondern aus Überzeugung.
Honig macht die Spongata zu dem, was sie ist: ein Kuchen aus einer Zeit, in der Süßes nicht leicht, fluffig oder cremig war, sondern nahrhaft und bedeutungsvoll. Er steht sinnbildlich für eine Küche, die mit wenigen Zutaten auskommen musste und gerade deshalb so konzentrierte Aromen hervorbrachte. Für mich ist die Spongata ohne Honig undenkbar – und genau deshalb backe ich sie auch heute noch so, wie sie seit Jahrhunderten gedacht ist.
Spongata (Weihnachtskuchen)
Zutaten
- For die Füllung:
- 125 g Walnüsse
- 100 g feine Semmelbrösel
- 300 g Marmelade möglichst mit Fruchtstücken
- 500 g Flüssiger Honig
- 125 ml Wasser
- 90 g Eingeweichte Rosinen gut abgetrocknet
- 90 g Pnienkerne
- ZimtpulverFür den Teig:
- 300 g Mehl
- 100 g Zucker
- Salz
- Zesten von 1 Zitrone
- 150 g Butter; in kleine Stücke geschnitten
- 1 Ei
- 2 Eigelb
- Puderzucker
Uns so wird's gemacht:
- Walnüsse fein hacken. Semmelbrösel in einer Pfanne ohne Fett auf kleiner Flamme leicht braun rösten. Die Fruchtstücke in der Marmelade fein hacken.Marmelade, Walnüsse und Semmelbrösel in einer Schüssel gut vermischen.
- Honig und Wasser langsam zum Kochen bringen. In die Schüssel geben und gründlich vermengen. Rosinen, Pinienkerne und eine Prise Zimt ebenfalls untermischen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und 2-3 Tage an einem kühlen Ort (aber nicht im Kühlschrank!) durchziehen lassen.Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben. Zucker, 1 Prise Salz und Zitronenzesten zugeben und gut vermischen.Auf ein Backbrett häufen und in die Mitte eine Mulde drücken. Mit den Fingerspitzem die Butterstückchen mit dem Mehl verreiben, so dass eine Art feine Streusel entstehen. Das Ei und die Eigelb rasch darunter kneten. Dabei den Teig so wenig wie möglich bearbeiten. Eine Kugel formen, in Plastikfolie einpacken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.
- Den Teig in zwei Teile teilen, dabei einen Teil etwas größer bemessen. Beide Teile ausrollen und aus dem kleineren eine kreisrunde Scheibe von 24cm, aus dem größeren eine Scheibe von 28cm Durchmesser ausschneiden.Die kleinere Scheibe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Füllung noch einmal gründlich umrühren und auf der kleineren Scheibe verteilen. Dabei überall einen Rand von 1 cm frei lassen. Die größere Scheibe draüberlegen und auf allen Seiten gründlich verschließen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 190°C ca. 25 Minuten backen. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
Bitte beachten Sie: Angezeigte Bilder und/oder Videos der Gerichte sind KI-generiert und können vom Aussehen des tatsächlich gekochten Gerichts abweichen.