Tripas a Moda di Porto (Kutteln nach Porto-Art)

Porto, ein grauer Himmel und ein dampfender Teller

Tripas a Moda do Porto habe ich zum ersten Mal in Porto gegessen, an einem dieser Tage, an denen der Himmel tief hängt und der Atlantik die Stadt grau einfärbt. Wir waren stundenlang durch die Gassen unterwegs, haben viel geschaut, wenig geplant und irgendwann einfach Hunger bekommen. In einem kleinen Restaurant, unscheinbar von außen, stand dieses Gericht auf der Tageskarte. Ich wusste nur grob, was mich erwartet, habe aber trotzdem bestellt.

Ein Gericht mit Geschichte

Später habe ich gelesen, dass die Menschen aus Porto den Spitznamen „Tripeiros“ tragen. Angeblich, weil sie früher die besten Fleischstücke abgegeben und selbst die Kutteln behalten haben. Ob das historisch ganz sauber ist, weiß ich nicht. Aber es passt zu diesem Gericht. Tripas sind kein Komfortessen für alle, sondern etwas für Leute, die wissen wollen, was sie essen, und keine Scheu vor Tradition haben.

Der erste Löffel

Ich erinnere mich noch gut an den Moment, als der Teller vor mir stand. Es roch kräftig, nach Wein, Speck und Bohnen. Kein feines, elegantes Aroma, eher warm und herzhaft. Beim ersten Bissen war ich überrascht, wie ausgewogen alles war. Die Kutteln hatten Biss, aber keine Schwere. Die Bohnen machten das Ganze rund, der Schinken und die Hühnerbrust sorgten für Tiefe. Es war sättigend, ohne plump zu sein.

Zurück in der heimischen Küche

Zu Hause habe ich das Gericht lange vor mir hergeschoben. Kutteln sind nichts, was man spontan an einem Feierabend zubereitet. Es braucht Zeit, Planung und ein bisschen Überwindung. Aber genau das hat mir gefallen. Während der Topf leise vor sich hin köchelte, war ich gedanklich wieder in Porto, draußen Nieselregen, drinnen Wärme.

Kein Gericht für jeden Tag

Tripas a Moda do Porto ist nichts für zwischendurch. Es ist ein Essen, das Aufmerksamkeit verlangt, schon bei der Zubereitung. Aber es lohnt sich. Für mich ist es ein Beispiel dafür, wie eng Küche und Geschichte miteinander verbunden sind. Und wie ein Teller Essen einen sofort wieder an einen bestimmten Ort zurückbringen kann. Genau deshalb koche ich solche Gerichte immer wieder.

Tripas a Moda di Porto (Kutteln nach Porto-Art)

Gericht Hauptgänge

Küche Portugal

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 500 g Kalbskutteln
• 1 Zitrone in Scheiben geschnitten
• 2 gehackte große Zwiebeln
• 200 g durchwachsener Speck
• 2 EL Olivenöl
• 1 1/4 l Weißwein
• 500 g weiße Bohnen
• 2 kleingeschnittene Karotten
• Salz Pfeffer
• 1 gekochte Hühnerbrust
• 100 g in Streifen geschnittener Schinken
• 1 EL gehackte Petersilie

Und so wird's gemacht:

 

• Kutteln vom Metzger küchenfertig vorbereiten lassen oder Kutteln waschen und über Nacht in kaltem Wasser, dem ein paar Zitronenscheiben zugefügt werden, einweichen. Danach in reichlich Salzwasser gar kochen, abkühlen lassen und in Streifen schneiden.
• Speck in einem Topf in heißem Öl anbraten, danach die Zwiebeln dazugeben, kurz mitdünsten und mit Wein ablöschen. Anschließend Kutteln, Karotten, Bohnen Salz und Pfeffer dazugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
• Die Kutteln mit zerkleinerter Hühnerbrust, Schinkenstreifen und gehackter Petersilie auf Reis anrichten.

Chefkoch

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