Crème Catalane (Katalanische Creme)

Neulich an der Fleischtheke hat mir eine Kundin erzählt, sie traut sich an Crème Catalane nicht ran, weil „das mit den Eigelben bestimmt gerinnt“. Das höre ich öfter. Dabei ist das am Ende wie bei einer guten Sauce: Temperatur im Griff behalten, rühren, und nicht hektisch werden. Dann kriegst du eine glatte, zitronig-zimtige Creme hin – und oben drauf diese dünne, knackige Karamellschicht, die beim Löffel richtig bricht.

Warum Crème Catalane bei mir nicht nach „Restaurant“, sondern nach Alltag schmeckt

Ich mag Desserts, die ohne großes Theater funktionieren. Crème Catalane ist im Prinzip ein Milchpudding mit Eigelb, aber sauber gemacht. Zitronenschale und Zimt geben dir direkt Richtung Spanien, ohne dass es parfümiert wirkt.

Wichtig ist: Das ist keine Vanillesoße zum Wegkippen, sondern eine Creme, die stehen soll. Die Stärke gibt Stabilität, die Eigelbe machen’s rund und cremig. Und die Kruste oben ist nicht Deko, sondern gehört geschmacklich dazu.

Der Moment, wo’s schiefgehen kann: Eigelb und Hitze

Der kritische Schritt ist das Einrühren der Eigelb-Stärke-Mischung in die kochende Milch. Wenn du da zu wild bist oder zu lange Vollgas gibst, bekommst du Klümpchen oder im schlimmsten Fall Rührei-Ansatz.

• Rühren wie bei einer guten Bratensauce: stetig, bis es bindet. Nicht nebenbei aufs Handy gucken.
• Einmal kurz aufkochen lassen: Stärke braucht diesen Moment, damit sie sauber abbinden kann. Eine Minute passt.
• Wenn doch ein paar Klümpchen drin sind: durch ein feines Sieb streichen, bevor es in die Schälchen geht. Macht keiner ein Drama draus.

Zitrone und Zimt: lieber sauber dosiert als „Weihnachtsmarkt“

Bei der Zitronenschale zählt: nur das Gelbe. Das Weiße (die Bitterstoffe) versaut dir schnell den Eindruck. Ich nehme am liebsten einen Sparschäler und ziehe 2–3 Streifen ab. Das gibt Aroma, aber keine Bitterkeit.

Zimtstange ist richtig. Gemahlener Zimt macht die Creme schnell „staubig“ und optisch gräulich. Die halbe Stange reicht, weil das Ganze beim Aufkochen ordentlich zieht.

Die Karamellschicht: so wird sie dünn, knusprig und nicht bitter

Vor dem Servieren kommt der Zucker drauf. Ich streue pro Schälchen etwa 2 1/2 EL gleichmäßig. Wenn du Hügel hast, brennt’s an manchen Stellen, an anderen bleibt’s sandig.

• Bunsenbrenner: gleichmäßig kreisen, nicht zu nah ran. Ziel ist goldbraun, nicht dunkelbraun.
• Grill im Ofen: geht auch, aber du musst aufpassen. Die Schälchen möglichst weit nach oben, kurz und mit Blick drauf. Einmal zu lang, dann wird’s bitter.

Und noch was Praktisches: Erst karamellisieren, wenn die Creme wirklich abgekühlt ist. Sonst schmilzt dir die Schicht weg und wird eher klebrig als knackig.

So serviere ich’s: schlicht, aber mit richtigem Biss

Crème Catalane muss nicht geschniegelt sein. Mir reicht ein Löffel, der durch die Kruste „knackt“ und dann in eine glatte, kühle Creme geht. Wenn du willst, stell die Schälchen nach dem Auskühlen noch 1–2 Stunden in den Kühlschrank. Das gibt eine bessere Textur.

Und wenn was übrig bleibt: Die Creme hält im Kühlschrank locker einen Tag. Nur den Zucker oben wirklich erst kurz vorm Essen karamellisieren, sonst ist der Knusper-Effekt weg.

Crème Catalane (Katalanische Creme)

Gericht Puddings und Mousse

Küche Spanien

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 5 Eigelb
• ½ l Milch
• 125 g Zucker
• 35 g Speisestärke
• Schale von ½ Zitrone
• ½ Stange Zimt
• 10 EL Zucker 

Und so wird's gemacht:

 

• 100 g Zucker mit 400 ml Milch vermengen Zitronenschale und die Zimtstange dazugeben und aufkochen lassen.
• Inzwischen die Eigelb schaumig rühren, die restliche Milch und die Stärke hinzufügen. Das ganze schnell in die kochende Milch rühren und noch einmal unter ständigem Rühren eine Minute lang aufkochen.
• Die Creme in feuerfeste Keramikschälchen geben und auf Zimmertemperatur auskühlen lassen.
• Vor dem Servieren mit je 2 1/2 EL Zucker überstreuen und mit einem Bunsenbrenner oder unter dem Grill karamellisieren.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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