Tschechoslowakische Wildjäger-Steaks

Es gibt Gerichte, die schon beim Namen eine gewisse Bodenständigkeit und Jagdromantik ausstrahlen. Diese Wildjäger-Steaks gehören für mich eindeutig dazu. Allein die Kombination aus Wildschwein, Grillrost und einer fruchtig-herben Glasur lässt Bilder von Waldlichtungen, knisterndem Feuer und langen Holztischen entstehen. Es ist ein Gericht, das nicht laut sein muss, um Eindruck zu machen – kräftig, klar und überraschend elegant.

Wildschwein spielt in der Küche der heutigen Tschechischen Republik seit Jahrhunderten eine wichtige Rolle. Schon zu Zeiten der böhmischen und mährischen Adelshöfe war Wildbret ein fester Bestandteil der regionalen Esskultur, vor allem bei Festen und nach erfolgreichen Jagden. Auch in ländlichen Gegenden gehörte Wildschwein lange zu den wertvollsten Fleischsorten, weil es aromatisch, sättigend und gut haltbar war. Diese Tradition hat sich bis heute gehalten, wenn auch meist in modernerer, reduzierter Form wie bei diesen Steaks.

Charakteristisch für Wildschweinfleisch ist sein kräftiger, leicht nussiger Geschmack, der deutlich intensiver ist als der von Hausschwein. Gleichzeitig ist es vergleichsweise mager, weshalb eine kurze, heiße Zubereitung auf dem Grill ideal ist. Das leichte Klopfen der Steaks sorgt dafür, dass sie gleichmäßig garen, ohne an Saftigkeit zu verlieren. Öl, Salz und Paprika reichen vollkommen aus, um das Eigenaroma nicht zu überdecken.

Besonders spannend finde ich die Glasur aus Johannisbeergelee und echter Kroatzbeere, die geschmacklich der Preiselbeere sehr nahekommt und in vielen mitteleuropäischen Wildgerichten traditionell verwendet wird. Die feine Säure und dezente Bitterkeit bilden einen perfekten Gegenpol zum dunklen, würzigen Fleisch. Solche fruchtigen Begleiter haben in der tschechischen und böhmischen Küche eine lange Tradition, gerade bei Wildgerichten, weil sie Fett und Röstaromen ausbalancieren.

Serviert mit gebackenen Kartoffeln, einer schlichten Salatplatte oder auch ganz klassisch mit Cumberland-Sauce entsteht ein Gericht, das unkompliziert wirkt und dennoch tief in der regionalen Kochgeschichte verwurzelt ist. Für mich sind diese Wildjäger-Steaks ein schönes Beispiel dafür, wie wenig es manchmal braucht, um ein authentisches, kraftvolles Essen auf den Tisch zu bringen.