Kalduni (Gefüllte Kartoffelklöße)

Als ich das erste Mal von Kalduni gelesen hab, dachte ich: klingt wie Klöße, nur mit mehr Arbeit. Stimmt auch ein bisschen. Aber das Ding hat was: außen Kartoffel, innen würziges Rinderhack, und am Ende sitzt du da mit Sauerrahm auf dem Teller und fragst dich, warum man das hierzulande so selten macht.

Reibekartoffeln sind ehrlich: Wenn du schlampst, zerfällt dir alles

Bei Kalduni entscheidet sich viel in den ersten zehn Minuten. Mehligkochende Kartoffeln sind Pflicht, und fein reiben ist besser als grob. Ich hab’s im Alltag schon oft gesehen: Leute drücken nicht genug aus, weil’s nervt oder weil sie denken „passt schon“. Passt eben nicht.

Die Kartoffelmasse muss richtig trocken werden. Ich nehme ein sauberes Geschirrtuch oder ein Passiertuch, pack die Masse rein und drück das mit beiden Händen aus, bis da wirklich kaum noch was kommt. Wenn du meinst, jetzt ist’s gut, mach noch mal weiter. Genau das ist der Unterschied zwischen „schwimmt als Kloß“ und „zerlegt sich zu Kartoffelsuppe“.

Wichtig ist auch die aufgefangene Flüssigkeit: stehen lassen, Stärke absetzen lassen, Wasser abgießen. Diese eigene Kartoffelstärke ist Gold wert, weil sie natürlicher bindet als blind Stärke aus der Packung reinzukippen.

Die Füllung: Dill, Estragon, Zwiebel – und nicht zu zaghaft würzen

Die Kombi aus Dill und Estragon ist typisch für die Ecke Belarus/Weißrussland, und ich mag das. Das hat was Kräutriges, fast Frisches, obwohl da Hack drin steckt. Dill kann viel ab, Estragon ist schneller dominant. Darum hack ich den Estragon wirklich fein und übertreib’s nicht.

Zwiebeln schön klein würfeln, sonst hast du später beim Essen so harte Inseln im Inneren. Lorbeerblatt zerdrücken und rein damit – klingt erstmal komisch, macht aber eine runde Würze. Pfeffer ruhig frisch und ordentlich, Paprika edelsüß bringt Farbe und eine milde Wärme. Salz nicht vergessen, Hack ohne Salz schmeckt immer nach „da fehlt was“.

Und noch ein Punkt aus der Praxis: Die Füllung nicht zu nass kneten. Wenn sie sehr weich wird, wird das Formen hinten raus eine Sauerei. Kurz gründlich mischen reicht.

Formen wie beim Frikadellen-Bauen: zügig, sauber, dicht verschlossen

Ich mach mir die Hände leicht feucht, dann klebt der Kartoffelteig nicht so brutal. Aus der Masse eine flache Scheibe drücken, Füllung rein, zuklappen und wirklich sauber verschließen. Nicht nur „irgendwie zu“ – richtig glatt streichen, dass keine Risse bleiben. Risse sind die Stellen, wo dir im Wasser die Füllung rausläuft und der Kloß aufgibt.

Wenn du unsicher bist: erst einen Probekloß. Das ist keine Küchen-Esoterik, das spart dir am Ende einfach Ärger. Fällt der auseinander, fehlt Bindung. Dann kommt mehr Stärke dazu, und wenn’s gar nicht will, ein Ei. Ich bin bei Ei immer vorsichtig, weil’s die Textur auch verändert, aber manchmal ist es halt der Rettungsanker.

Sieden, nicht sprudelnd kochen – sonst reißt’s dir die Klöße auf

Beim Garen gilt: Wasser salzen, aufkochen lassen, dann runterdrehen. Die Klöße sollen sieden, nicht wie Nudeln im Hexenkessel rumfliegen. 15–20 Minuten passt meistens, je nachdem wie groß du die Teile machst. Faustgroß ist schon eine Ansage, da darf das Wasser nicht zu wild sein.

Wenn sie oben schwimmen, sind sie in der Regel durch. Ich lass sie dann noch ein, zwei Minuten in Ruhe, bevor ich sie rausnehme. Mit einer Schaumkelle rausheben, nicht mit der Gabel anpieksen – du willst ja nicht, dass der Saft rausläuft.

So kommt das auf den Tisch: Sauerrahm, Zwiebeln, und der Rest ist Geschmack

Klassisch ist Sauerrahm dazu, und ich versteh auch warum: der fängt die Würze ab und macht’s saftig. Angebratene Zwiebelringe passen super, ruhig mit etwas Farbe, aber nicht verbrannt. Wenn ich’s daheim mache, brate ich die Zwiebeln in Butter oder Butterschmalz an, eine Prise Salz drauf, fertig.

Und falls du dich fragst, ob das „schwer“ ist: ja, ist es. Das ist kein Salatabend. Aber wenn’s draußen kalt ist oder du einfach was Bodenständiges willst, sind Kalduni genau die richtige Nummer. Ich würd nur nicht versuchen, dabei auf „leichte Küche“ zu machen. Dann lieber kleinere Portion und genießen.

Kalduni (Gefüllte Kartoffelklöße)

Gericht Hauptgänge

Küche Weißrussland/Belarus

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• Kloßteig:
• 16 mittelgroße mehlig-kochende Kartoffeln
• Salz
• Evtl. Kartoffelstärke und 1 EiFüllung:
• 1/8 Bund Estragon
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Paprika edelsüß
• 1 großer Bund Dill
• 2 Zwiebeln
• 400 g Rinderhackfleisch

Und so wird's gemacht:

 

• Kartoffeln waschen, schälen und fein reiben.
• Die Kartoffelmasse in ein sauberes Tuch geben und gut auspressen. Es sollte möglichst die ganze Flüssigkeit aus den Kartoffeln gepresst sein andernfalls fallen die Klöße beim Kochen auseinander.
• Die Flüssigkeit aus den Kartoffeln in einer Schüssel auffangen. Stehen lassen, bis sich die Kartoffelstärke am Boden absetzt. Wasser abgießen und die Stärke zu der Kartoffelmasse geben. Mit Salz abschmecken und alles gut verrühren, bis ein kompakter Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst. Ist der Teig noch zu feucht, etwas Kartoffelstärke aus der Packung zugeben. Es empfiehlt sich, zuerst einen Probekloß zu formen und diesen in siedendem Salzwasser garen. Fällt der Kloß auseinander muss mehr Stärke und evtl. ein Ei zugegeben werden.
• Für die Füllung die Estragonblätter abzupfen und fein hacken. Lorbeerblatt mit der Hand fein zerdrücken. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Dill ebenfalls fein hacken. Alle Zutaten für die Füllung in eine Schüssel geben und gründlich vermischen.
• Aus der Kartoffelmasse flache Teigscheiben formen und darauf etwas von der Füllung geben. Die Teigscheiben um die Füllung legen und ca. faustgroße Klöße formen und von allen Seiten sorgfältig fest verschließen. In kochendes Salzwasser geben und 15-20 Minuten sieden lassen, bis die Klöße an der Oberfläche schwimmen.
• Mit Sauerrahm und angebratenen Zwiebelringen servieren.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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