Bori-Bori (Suppe mit Maisklößchen)

Eine Suppe, die Zeit braucht

Bori-Bori habe ich nicht auf einer Reise entdeckt, sondern an einem verregneten Sonntagnachmittag zu Hause. Ich war über einen Artikel zur paraguayischen Küche gestolpert und bin hängen geblieben. Suppen interessieren mich sowieso, vor allem solche, die mehr sind als eine schnelle Vorspeise. Bori-Bori klang genau danach. Kräftige Brühe, Fleisch, Maisklößchen. Ein Gericht, das Geduld verlangt.

Ein Land, das ich nur aus der Ferne kenne

In Paraguay war ich selbst noch nie. Alles, was ich darüber weiß, habe ich gelesen oder mir zusammengesammelt. Gerade deshalb reizen mich solche Gerichte. Sie sind oft direkter Zugang zu einer Küche als jedes Reisebuch. Bori-Bori gilt dort als klassisches Wohlfühlessen, etwas, das Kraft gibt und wärmt. Das konnte ich mir gut vorstellen, schon beim Lesen der Zutatenliste.

Ruhe am Herd

Die Zubereitung ist nichts für hektische Tage. Erst die Brühe, die lange und leise vor sich hin köchelt. Dann die Klößchen, die Zeit zum Ruhen brauchen. Ich mag solche Abläufe. Während der Topf auf dem Herd steht, passiert drumherum das normale Leben. Hausaufgaben, Wäsche, kurze Gespräche in der Küche. Und trotzdem fühlt sich das Kochen konzentriert an.

Diese Maisklößchen

Was Bori-Bori besonders macht, sind für mich die Klößchen. Maismehl und Käse ergeben eine feste, fast schon kompakte Textur. Sie sind kein Beiwerk, sondern Herzstück der Suppe. Wenn sie in der Brühe ziehen, nehmen sie Geschmack auf, ohne sich aufzulösen. Das ist etwas ganz anderes als die Knödel, die ich aus meiner eigenen Küche kenne.

Ein Teller, der satt macht

Als wir die Suppe gegessen haben, war schnell klar: Das ist kein leichtes Essen. Aber genau das war richtig. Bori-Bori füllt den Magen und beruhigt gleichzeitig. Es ist rustikal, ehrlich und ohne jede Spielerei. Für mich war es ein schönes Beispiel dafür, wie vielseitig Suppenküchen weltweit sind. Und dafür, dass man auch ohne Reise ein kleines Stück Alltag aus einem anderen Land auf den Tisch holen kann.

Bori-Bori (Suppe mit Maisklößchen)

Gericht Suppen

Küche Paraguay

Portionen 4 -6 Portionen

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Zutaten

  

• SUPPE
• 1 kg Rindfleisch Schulter, Bein oder Brust
• 1 El grobgemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 El Olivenöl
• 115 g Speck gehackt
• 1 Zwiebel ungeschält, geviertelt
• 1 Knolle Knoblauch ungeschält, quer halbiert
• 3 Stangen Bleichsellerie mit Blättern gewaschen und halbiert
• 1 Karotte gewaschen und halbiert
• 1 Lorbeerblatt
• 6-8 Nelken
• 1 El grobkörniges Salz
• 150 gr weißes Maismehl
• 225 gr geriebener Parmesan
• 2 El
• 1 kleine Zwiebel oder Schalotte feingehackt
• 4 El
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 1/8 El Safran optional
• 2 El gehackte
• Geriebener Parmesan 

Und so wird's gemacht:

 

• Fleisch abwaschen und mit einem Küchenpapier trockentupfen. In 5cm große Würfel schneiden. Mit Pfeffer würzen. Speck in einer großen Pfanne im Olivenöl auf mittlerer Hitze braten, bis der Speck den größten Teil seines Fettes verloren hat. Fleisch zugeben und rundherum braun anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Karotte, Lorbeerblatt, Nelken, 1 EL Salz und knappe 3 1/2 l Wasser zugeben und zum Kochen bringen. Zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 1,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.
• Topf vom Herd nehmen, Fleisch aus der Brühe nehmen und beiseite stellen. Die Brühe durch ein feines Sieb oder durch ein feines Tuche abpassieren. Die Brühe etwas stehen lassen, dann gründlich entfetten
• Für die Knödel Maismehl, geriebenen Parmesan und 2 Tl Salz in eine Schüssel geben und vermengen. Zwiebelwürfel in Butterschmal glasig dünsten und zum Maismehl geben und untermischen. In der Mitte des Mehl eine Mulde machen und Ei und Eigelb hineingeben. Vorsichtig das Mehl vom Rand der Mulde nach und nach unter das Ei kneten, bis das ganze Mehl verarbeitet ist. Solange kneten, bis ein fester, glatter Teig entsteht. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
• Den Teig in ca. 30 walnussgroße Stücke teilen und mit leicht bemehlten Händen zu runden Klößchen formen. In Salzwasser auf kleiner Flamme etwa 15 Minuten ziehen lassen, bis alle Klößchen an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
• Die Brühe aufkochen und den Safran zugeben. Die Fleischwürfel in die Suppe geben und 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Klößchen zugeben und weitere 15 Minuten sieden lassen.
• Sofort in Suppentassen oder -tellern mit Petersilie bestreut anrichten. Extra geriebenen Parmesan bei Tisch reichen.

Chefkoch

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