Bourride (Provenzialisches Fischragout)
 
Erfasser:
Speisenart: Fisch und Meeresfrüchte, Spezialsuppe
Land / Region: Provence/Südfrankreich
Ergibt: 8 Portionen
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit:
Gesamtzeit:
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Zutaten
  • 1800 g Küchenfertige Meeresfische in dicke Scheiben geschnitten (Drachenkopf, Wolfsbarsch, Meerbrasse, Petersfisch, Merlan, Steinbeisser, Meeraal, Makrelen u.ä.)
  • 1 Zwiebel; in Ringe
  • ½ Fenchelknolle; in Streifen
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Stück Orangenschale
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 l Wasser
  • 6 Eigelb AIOLI
  • 8 Knoblauchzehen
  • 2 Eigelb
  • Salz
  • Weisser Pfeffer
  • 2½ dl Olivenöl
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 Tl Wasser, lauwarm
Zubereitung
  1.  
  2. Für den Aioli den Knoblauch zusammen mit den Eigelben im Mixer pürieren und Salz und Pfeffer zufügen. Das Öl langsam einlaufen lassen. Zuletzt den Zitronensaft und das Wasser zufügen. Abschmecken.
  3. Die Scheiben der festeren Fische mit Zwiebel, Fenchel und Gewürzen in einen grossen Topf geben und das kalte Wasser angiessen. Zum Kochen bringen und 5 Minuten über mässiger Hitze kochen lassen.
  4. Den restlichen Fisch zufügen, dabei den zartesten Fisch zuoberst legen. Der Fisch muss mit Wasser bedeckt sein. Falls nötig, noch etwas Wasser nachgiessen. Auf kleiner Flamme 8 bis 12 Minuten pochieren, bis sich der Fisch leicht zerpflücken lässt.
  5. Den Fisch herausheben und Gräten und Haut entfernen. Mit Alufolie bedecken und warm halten. Die Brühe durchsieben und warm halten.
  6. Den Aioli mit den Eigelben in einem Topf mit schwerem Boden verquirlen. Die heisse Brühe langsam einquirlen. Über geringer Hitze solange rühren, bis die Sauce bindet dabei aber nicht kochen lassen, da sie sonst gerinnt. Abschmecken.
  7. Den Fisch in vorgewärmte Suppenteller verteilen und mit reichlich Sauce übergiessen. Sofort mit knusprigem Baguette servieren.
  8.  
ChefkochFisch und MeeresfrüchteSpezialsuppe
Bourride (Provenzialisches Fischragout)   Erfasser: Cuisimonde.com Speisenart: Fisch und Meeresfrüchte, Spezialsuppe Land / Region: Provence/Südfrankreich Ergibt: 8 Portionen Vorbereitungszeit: Zubereitungszeit: 0 Minuten Gesamtzeit: 0 Minuten Drucken   Zutaten 1800 g...