Tafelspitz

Neulich hat meine Partnerin beim Metzger so ein schönes Stück Rind gesehen und meinte nur: „Heinz, das schreit nach was Ordentlichem.“ Da musste ich lachen. Früher im Ruhrpott war „ordentlich“ oft Eintopf oder Braten – hier unten in Süddeutschland ist es bei uns ganz gern mal ein Tafelspitz, so wie man ihn aus Österreich kennt: ruhig gekocht, ohne Theater, und am Ende hast du Fleisch, Brühe und gleich noch was für den nächsten Tag.

Tafelspitz: Warum ich den so gern mache (auch wenn’s länger dauert)

Das Schöne am Tafelspitz ist: Der macht sich nicht kompliziert, der braucht nur Zeit. Ich stell den Topf auf, regel die Hitze runter, und dann läuft das wie früher bei einer ordentlichen Installation: Wenn die Grundlage stimmt, wird’s am Ende sauber.

Und noch ein Vorteil, den ich im Alltag liebe: Du kochst einmal und hast gleich mehrere Baustellen erledigt. Erst die Brühe, dann das Fleisch, und wenn noch was übrig bleibt, gibt’s am nächsten Tag kaltes Rindfleisch oder eine kräftige Suppe. Das nenn ich mal praktisch.

Die Brühe ist beim Tafelspitz die halbe Miete

Ich sag’s, wie’s ist: Wenn die Brühe nix taugt, hilft dir auch das beste Stück Fleisch nicht viel. Suppengrün, Zwiebeln, Knochen und Gewürze – das ist so ein altes, ehrliches Team. Wichtig ist mir dabei vor allem die ruhige Hitze. Nicht wild blubbern lassen, eher so, dass es nur ganz gemütlich zieht. Dann bleibt die Brühe klarer und schmeckt nicht „zerkocht“.

Die Zwiebeln dürfen ruhig Farbe kriegen, wenn man will – gibt nochmal mehr Tiefe. Muss aber nicht. Ich bin da entspannt: Wenn’s im Wohnmobil ist, mach ich’s so einfach wie möglich. Ein Topf, ein Brett, ein Messer, fertig.

Fleisch, das zart wird: Ruhe statt Hektik

Beim Tafelspitz ist Geduld wirklich der Trick. Das Fleisch soll nicht totgekocht werden, aber eben so weit sein, dass es sich schön schneiden lässt und auf der Zunge nicht kämpfen muss. Ich schau zwischendurch nur, dass die Temperatur passt. Wenn’s zu stark kocht, wird’s schnell trocken – und das wäre schade um das gute Stück.

Zum Servieren mag ich’s klassisch: Fleisch in Scheiben, auf einer warmen Platte. Warmhalten ist kein Luxus, das ist einfach nett – gerade im Winter. Und wenn du Gäste hast, wirkt’s gleich, als hättest du dir „richtig Mühe“ gegeben, obwohl der Topf die Arbeit gemacht hat.

Apfelkren: Der kleine Wachmacher auf dem Teller

Der Apfelkren ist bei uns der Punkt, wo alle einmal kurz die Nase hochziehen. Süß, sauer, scharf – das passt einfach zu dem milden, saftigen Rindfleisch. Ich reib den Apfel fein, rühr Essig, Zucker und eine Prise Salz drunter, und dann kommt der frisch geriebene Meerrettich dazu.

Wichtig aus der Praxis: Meerrettich ist wie ein störrischer Kollege – frisch ist er top, aber er wird schnell müde. Also nicht Stunden vorher fertig machen, sonst fehlt am Ende der Biss. Und wenn du in einer kleinen Küche unterwegs bist: Reiben geht auch auf der kleinen Handreibe, die kostet keinen Platz und kann mehr, als man denkt.

Was ich dazu gern auf den Tisch stelle (und was im Wohnmobil gut klappt)

Wenn’s ganz klassisch sein soll, passen Salzkartoffeln und ein schlichtes Kohlrabi-Möhren-Gemüse prima. Das ist bodenständig, macht satt und lässt dem Fleisch den Vortritt. Und die Brühe? Die gibt’s bei uns oft als Suppe mit Einlage – je nachdem, was der Kühlschrank noch hergibt.

Für unterwegs im Wohnmobil mach ich’s manchmal noch einfacher: Kartoffeln direkt im Topf mitkochen (wenn’s passt) oder am Ende nur Brot dazu. Hauptsache, es ist entspannt. Tafelspitz ist kein Gericht für Stress – der soll ja gerade weggekocht werden.

Tafelspitz

Gericht Fleisch

Küche Österreich

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1.5 Kg Tafelspitz Rinderhüfte,
• 2 Rindermarkknochen
• 1 Bd. Suppengrün
• 2 Zwiebeln
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Gewürznelken
• 1 TL Salz
• 2 l Wasser
• FÜR DEN APFELKREN:
• 1 Apfel
• 1 El. Essig
• 1 El. Zucker
• 1 Prise Salz
• 1/2 Stange Meerrettich Kren

Und so wird's gemacht:

 

• Suppengrün putzen und in Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen und vierteln. Knochen gründlich waschen. Alles mit den Gewürzen im Wasser zum Kochen bringen. Fleisch ins siedende Wasser geben (damit sich die Poren sofort schließen) und bei niedriger Hitzezufuhr ca. 2 Stunden ziehen lassen. Inzwischen den Apfel schälen, fein reiben und mit dem Essig sowie Gewürzen verrühren. Meerrettich reiben und unterheben.
• Fleisch aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden. Auf einer vorgewärmten Platte servieren, dazu den Apfelkren und nach Wunsch Kohlrabi-Möhren-Gemüse sowie Salzkartoffeln reichen. Fleischbrühe mit Einlage als Suppe servieren.
• Beilage: Kohlrabi-Möhren Gemüse, Salzkartoffeln

Heinz

Heinz ist pensionierter Elektriker und lebt in der Bodenseeregion. Er stammt aus dem Ruhrgebiet und verfügt über langjährige praktische Erfahrung im handwerklichen Bereich.

Wenn er nicht gerade mit seinem Wohnmobil durch Europa kurvt schreibt er gerne über Rezepte und Küchentexte mit Fokus auf einfache Zubereitung, Alltagstauglichkeit und ruhige, nachvollziehbare Abläufe.

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