Escavèche

Im Fischladen in der Dresdner Neustadt stehe ich bei Aal jedes Mal einen Moment zu lange. Nicht aus Nostalgie, eher aus Respekt: Aal wirkt wie ein Tier, das sich nicht besonders gern in Rezeptform pressen lässt. Escavèche ist da angenehm pragmatisch. Anbraten, Sud kochen, übergießen, kalt werden lassen. Und plötzlich hat dieser glitschige Charakter etwas sehr Aufgeräumtes.

Escavèche: Belgien kann auch kühl und klar

Ich bin über Escavèche nicht in einem belgischen Restaurant gestolpert, sondern ziemlich banal online – irgendwo zwischen Kochbuchfoto-Ästhetik und sehr handfesten Kommentaren. Was hängen blieb: Fisch, Gemüse, Säure, ein bisschen Bier. Das Ergebnis ist keine „feine“ Vorspeise im Sinne von filigran, sondern eine, die still selbstbewusst auf dem Tisch steht.

Kalt serviert macht das Gericht genau das, was ich von einer Vorspeise will: Es eröffnet, ohne zu erschlagen. Säure und Wacholder ziehen alles zusammen, Karotten bringen Süße und Biss, und der Aal hat genug Eigenleben, um nicht unterzugehen.

Aal anbraten, ohne Theater

Der wichtigste Moment passiert am Anfang: Aal in Mehl wenden und auf großer Flamme zügig anbraten. Nicht stundenlang, nicht „sanft“. Fünf Minuten sind hier eher ein Statement als eine Zahl. Ich will Röstaromen, damit der Fisch später im Sud nicht nur weich, sondern auch interessant schmeckt.

Ein paar Dinge, die mir dabei helfen:

• Die Stücke wirklich gleichmäßig auf ca. 5 cm schneiden. Dann garen sie später berechenbar.
• Mehl nur als dünner Film. Kein Panier-Charakter, eher eine kleine Schutzschicht.
• Pfanne heiß, Öl rein, dann erst der Fisch. Wenn es nicht kurz zischt, fehlt Temperatur.

Danach wandert der Aal in eine tiefe, feuerfeste Form. Ich nehme gern etwas mit Rand – der Sud soll später überall ankommen, aber nicht überlaufen.

Der Sud: Bier, Wein, Wacholder – und ein bisschen Geduld

Karotten in Scheiben, Zwiebeln grob. Kein Julienne-Fleiß, das ist kein Wettbewerb. Dann kommt der Teil, der für mich Escavèche ausmacht: Bier und Weißwein zusammen sind nicht „originell“, sondern logisch. Bier gibt Körper und eine leichte Hefenote, Wein bringt Säure und Klarheit. Wacholder macht es trocken-würzig, ohne nach Weihnachten zu riechen – solange man es nicht übertreibt.

Wichtig ist die Garzeit: etwa 20 Minuten auf kleiner Flamme. Die Karotten sollen noch Biss haben. Wenn sie komplett weich sind, wird das Ganze später kalt schnell eindimensional. Ich mag, wenn man beim Essen noch merkt, dass da Gemüse drin ist – nicht nur Farbe.

Bindung mit Stärke: genau so viel, dass es hält

Ich rühre die Maisstärke mit etwas Essig glatt, bevor sie in den heißen Sud kommt. Das ist eine dieser kleinen Handgriffe, die Stress vermeiden. Klümpchen sind beim Binden so unnötig wie schlechte Laune am Herd.

Dann: restlichen Essig dazu, Stärke-Mix rein, unter Rühren aufkochen, bis der Sud abbindet. Nicht zu dick. Ich will einen Sud, der am Aal haftet und das Gemüse zusammenhält, aber nicht wie Pudding wirkt. Salz und Pfeffer kommen hier bewusst zum Schluss – Säure verändert, wie salzig etwas wirkt.

Kalt servieren: der Moment, in dem alles zusammenkommt

Der abgebundene Sud geht direkt über den angebratenen Aal. Danach noch 15 Minuten in den Ofen bei 180 °C (Umluft 170 °C). Das ist für mich weniger „Backen“ als ein kurzes Zusammenführen: Fisch, Sud und Gemüse finden einen gemeinsamen Ton.

Und dann passiert das Entscheidende: abkühlen lassen und kalt servieren. Im Kühlschrank wird es runder, die Säure setzt sich, der Wacholder wird leiser, und der Aal bekommt diese feste, saftige Textur, die ich an solchen Vorspeisen mag.

Ich stelle Escavèche gern mit gutem Brot auf den Tisch. Nicht als Deko, sondern weil man am Ende sowieso den Sud auftunkt. Das ist keine Schwäche des Gerichts. Das ist der Plan.

Escav?che

Gericht Kalte Vorspeisen

Küche Belgien

Portionen 8 Portionen

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Zutaten

  

• 2 kg Flussaal
• 50 g Mehl
• 5 Essl. Pflanzenöl
• 500 g Karotten
• 500 g Zwiebeln
• 330 ml St. Feuillien Blonde ersatzweise helles Hefeweissbier
• 700 ml Weisswein
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Wacholderbeeren
• 120 ml milder Weissweinessig
• 2 Essl. Maisstärke Salz, Pfeffer

Und so wird's gemacht:

 

• Die Aalstücke in 5 cm lange Stücke schneiden, in Mehl wenden und auf grosser Flamme 5 Min. in dem Öl anbraten. In eine tiefe, feürfeste Form geben. Die Karotten in 1 cm dicke Scheiben, die Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Mit Bier, Wein, Knoblauch und einigen Wacholderbeeren 20 Min. auf kleiner Flamme kochen. Die Karottenscheiben sollten anschließend noch Biss haben.
• Die Speisestärke mit etwas Essig verrühren. Den restlichen Essig und die Stärke zum Sud geben, unter Rühren aufkochen lassen, bis der Sud abgebunden ist. Über den Aal giessen und für 15 Min. in den auf 180° C (Umluft 170° C) vorgeheizten Ofen schieben. Als Vorspeise kalt servieren.

Hanna

Hanna lebt in Dresden und kocht modern, ruhig und alltagstauglich. Sie interessiert sich für gutes Essen ohne Inszenierung, klare Aromen und Rezepte, die auch im normalen Wochenrhythmus funktionieren. In ihren Texten verbindet sie Pragmatismus mit einer persönlichen, reflektierten Note – ehrlich, unaufgeregt und nah am echten Leben.

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