Kalbsragout mit Pilzen

Neulich stand ich im Supermarkt zwischen Champignons und Pfifferlingen und hab kurz überlegt, ob ich jetzt eher „bodenständig Ruhrpott“ oder „fein österreichisch“ koche – und am Ende lag beides im Wagen. Kalbsragout mit Pilzen ist für mich so ein Gericht, das nach Wochenende schmeckt, auch wenn’s eigentlich ein ganz normaler Dienstag sein könnte (wenn man die 1,5 Stunden Schmorzeit mal charmant ignoriert).

Warum dieses Kalbsragout bei uns nach „Hüttenzauber daheim“ schmeckt

Ich lebe ja seit Ewigkeiten hier unten in Süd-Bayern, und Österreich ist gefühlt einmal um die Ecke. Dieses Ragout hat genau diese Küche, die ich drüben so mag: kräftig, warm, ein bisschen elegant – aber ohne Allüren. Kalbfleisch, Pilze, ein Schuss Weißwein, am Ende Creme fraîche… das ist keine Showküche, das ist „setz dich hin, ich mach dir was Gutes“-Essen.

Thomas nennt sowas gern „Schmortopf mit Ansage“, weil es eben dauert. Und ich sag dann: „Ja, aber es kocht ja von allein weiter, während ich zwischendrin Wäsche falte und Jonas versuche zu erklären, warum man Brokkoli nicht als Feind betrachten muss.“

Pilze, Zwiebeln, Kümmel: der Moment, wo die Küche plötzlich nach Urlaub riecht

Der Start ist unspektakulär, aber genau da passiert’s: Pilze putzen, Zwiebeln würfeln, Fleisch anbraten. Und dann dieser Duft, wenn Zwiebeln und Pilze mit in den Topf rutschen und der Kümmel dazukommt. Kümmel ist bei uns so ein kleiner Spalter: Ich mag ihn, Thomas mag ihn, Lena guckt skeptisch. Aber im Ragout ist er nicht „Hallo, ich bin Kümmel!“, sondern eher so ein leiser Hintergrund, der alles runder macht.

Wichtig ist wirklich das portionsweise Anbraten vom Kalbfleisch. Wenn man alles auf einmal reinschmeißt, macht’s eher „Fleisch kocht traurig im eigenen Saft“ statt „schöne Röstaromen“. Und Röstaromen sind hier halt die halbe Miete.

Schmoren lassen: meine liebste Art, nebenbei erwachsen zu wirken

Wenn Fond und Weißwein im Topf sind und das Mehl kurz angeschwitzt wurde, kommt der entspannte Teil: Deckel drauf, kleine Flamme, und dann darf das Ragout 1 1/2 Stunden vor sich hin schmoren. Ich rühre ab und zu um – nicht aus Misstrauen, eher aus dem Bedürfnis, kurz zu prüfen, ob es schon „so riecht wie im Wirtshaus“.

Nach einer Stunde kommt die Creme fraîche dazu. Das ist der Moment, wo die Sauce plötzlich nicht mehr nur kräftig ist, sondern richtig schön cremig wird. Falls du beim Umrühren kurz denkst „Ui, wird das jetzt zu hell?“ – keine Sorge. Das zieht sich wieder zusammen und wird am Ende genau richtig.

Bandnudeln in Bröselbutter: klingt übertrieben, ist aber genau mein Humor

Jetzt kommt der Teil, bei dem ich jedes Mal kurz grinsen muss: Nudeln in Butter und Semmelbröseln aufbraten. Das ist so unnötig gut, dass es schon wieder nötig ist. Während die Bandnudeln kochen, bräune ich die Butter (bitte einmal kurz dabeibleiben – zwischen „nussig“ und „schade“ liegen ungefähr 30 Sekunden).

Die Hälfte der gebräunten Butter geht an den Brokkoli, plus ein Hauch Muskat. Damit schmeckt Brokkoli plötzlich wie jemand, der sich geschniegelt hat. Die andere Hälfte wird mit Semmelbröseln verrührt, und darin werden die abgetropften Nudeln kurz geschwenkt und angebraten. Das gibt so eine feine, buttrig-knusprige Schicht – nicht hart, eher „golden und gemütlich“.

So landet alles zusammen auf dem Teller (und alle sind kurz still)

Zum Schluss das Ragout nochmal abschmecken: Salz, Pfeffer – und wenn du magst, ein winziger Tick mehr Kümmel, aber wirklich nur, wenn du Team Kümmel bist. Brokkoli kommt auf die Seite und wird mit geriebenem Parmesan bestreut. Dann Nudeln dazu, Ragout drüber oder daneben (bei uns diskutiert das jeder anders), und fertig.

Bei uns ist das so ein Essen, bei dem sogar Lena kurz vergisst, dass sie eigentlich „nicht so der Pilztyp“ ist – und Jonas den Brokkoli zumindest toleriert, weil die Nudeln so gut sind. Und ich? Ich freu mich, wenn’s im Topf noch eine Portion für den nächsten Tag gibt. Kalbsragout aufgewärmt ist nämlich wie ein gutes Meeting: am zweiten Tag oft sogar besser.

Kalbsragout mit Pilzen

Gericht Fleisch, Pasta, Schmortopf

Küche Österreich

Portionen 4 Portionen

Rezept drucken Pin Recipe

Zutaten

  

• 250 g breite Bandnudeln
• Salz
• Pfeffer
• 250 g Champignons
• 100 g Pfifferlinge
• 250 g Zwiebeln
• 750 g Kalbsbraten a. d. Keule
• Öl
• 1 Tl Kümmel
• 1 El Mehl
• 100 ml Kalbsfond a. d. Glas
• 1/8 l Weißwein
• 75 g Creme fraîche
• 300 g Brokkoli
• 50 g Butter
• Muskatnuß
• 10 g Semmelbrösel
• 20 g Parmesan gerieben

Und so wird's gemacht:

 

• Champignons und Pfifferlinge putzen, in Scheiben schneiden. Zwiebeln würfeln.
• Fleisch von Fett und Sehnen befreien, in 1 cm Gr. Würfel schneiden, im heißen Öl portionsweise braun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Pilze und Zwiebeln dazugeben und andünsten. Mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen, dann Fond und Wein dazugießen.
• Zugedeckt 1 1/2 Std. auf kleiner Flamme schmoren, ab und zu umrühren. Nach 1 Std. Creme fraîche unterrühren.
• Brokkoli in Röschen zerteilen und im Salzwasser bissfest garen. Durch ein Sieb abgießen.
• Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser gar kochen, in ein Sieb geben, abtropfen lassen.
• Butter bräunen, mit Muskat würzen. Die Hälfte der Butter mit Brokkoli mischen. Die andere Hälfte mit Semmelbröseln verrühren und die abgetropften Nudeln kurz darin aufbraten.
• Das Ragout eventuell nachwürzen. Den Brokkoli mit Parmesan bestreuen und mit den Nudeln zum Ragout servieren.

Claudia

Claudia arbeitet als Projektmanagerin im Marketing und lebt mit ihrer Familie im südlichen Bayern nahe der österreichischen Grenze. Sie stammt ursprünglich aus dem Ruhrgebiet und bringt diese Perspektive in ihre Texte ein.

In ihren Beiträgen veröffentlicht sie Rezepte und Küchentexte mit Fokus auf Alltagstauglichkeit, klare Abläufe und nachvollziehbare Zubereitung.

See author's posts