Aschak (Nudeltaschen mit Lauchfüllung)

Ein Gericht, das ich erst verstehen musste

Aschak habe ich nicht auf einer Reise kennengelernt, sondern an einem verregneten Sonntagabend, eher zufällig. Ich hatte eine Reportage über Afghanistan gesehen, eigentlich wegen der Landschaften und der Geschichte. Irgendwann saßen Frauen in einer Küche, der Tisch voller Teigkreise, Lauch, Schüsseln. Es ging ruhig zu, konzentriert, fast meditativ. Dieses Bild ist hängen geblieben. Nicht spektakulär, aber sehr nah.

Lauch, Teig und viel Zeit

Als ich Aschak später selbst gekocht habe, wurde mir schnell klar: Das ist kein Gericht für nebenbei. Der Teig will ruhen, der Lauch will geknetet werden, die Taschen entstehen Stück für Stück. Nichts daran ist kompliziert, aber alles braucht Aufmerksamkeit. Genau das hat mir gefallen. Es ist diese Art von Kochen, bei der man automatisch langsamer wird. Gedanken sortieren sich, während man Teigkreise aussticht und füllt.

Leise Aromen statt lauter Gewürze

Was mich überrascht hat, war die Zurückhaltung der Aromen. Lauch steht im Mittelpunkt, nicht als Beilage, sondern als Hauptdarsteller. Cayenne gibt Schärfe, aber nur einen Hauch. Der Quark mit Knoblauch und Minze bringt Frische, ohne sich aufzudrängen. Alles wirkt ausgewogen, fast sanft. Kein Gericht, das beeindrucken will. Eher eines, das bleibt.

Ein Essen, das verbindet

Bei uns zu Hause war die Reaktion gemischt. Jonas fand die Form spannend, Lena skeptisch wegen des Lauchs. Thomas meinte, es erinnere ihn an Maultaschen, nur feiner. Wir haben langsam gegessen, viel geredet, mehr als sonst. Vielleicht bilde ich mir das ein, aber Aschak scheint genau dafür gemacht zu sein. Für Tische, an denen Zeit keine Rolle spielt.

Aschak (Nudeltaschen mit Lauchfüllung)

Gericht Beilagen, Pasta, Vegetarische Gerichte

Küche Afghanistan

Portionen 4 -6 Portionen

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Zutaten

  

• 200 g Mehl
• 1 Tl Salz
• 1 Ei M
• 50 ml Wasser warm
• 500 g Lauch
• 2 El Öl
• Cayennepfeffer
• Mehl zum Bearbeiten
• 1-2 Knoblauchzehen
• 250 g Magerquark
• 5 El Wasser
• 1 El Minze getrocknet
• Pfeffer

Und so wird's gemacht:

 

• Mehl, Salz, Ei und warmes Wasser kneten, bis ein glatter Teig entsteht. In Klarsichtfolie wickeln und 20-30 Minuten kalt stellen.
• Lauch putzen, laengs halbieren, in feine Streifen schneiden und fein würfeln. In einem Sieb waschen und gut abtropfen lassen. Die Hälfte des Öls hinzufügen und mit den Händen so lange durchkneten, bis es weich wird. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
• Nudelteig noch einmal durchkneten, in 4 gleichgrosse Teile schneiden. Nacheinander auf der glatten Walze einer Nudelmaschine von Stufe 1 bis 5 zu Teigbahnen ausrollen. Teigbahnen auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, mit einem runden Ausstecher (9 cm Durchmesser) ca. 25 Teigkreise ausstechen. Teigkreise an den Rändern mit etwas Wasser bepinseln. Jeweils 1 El Lauchmasse in die Mitte geben, den Teig über die Masse zu einem Halbkreis schlagen und an den Rändern gut festdrücken. Die fertigen Taschen auf eine bemehltes Küchentuch legen.
• Knoblauch durchpressen und mit Quark, Salz und Wasser glattrühren. Die Hälfte des Quarks auf einer grossen Servierplatte dünn ausstreichen. Den Rest beiseite stellen.
• In einem grossen Topf reichlich Salzwasser und restliches Öl aufkochen. Lauchtaschen hineingeben und 7-8 Minuten offen kochen, dabei öfter mit einer Schaumkelle unter Wasser drücken. Gut abgetropft auf die Platte legen und mit zerriebener Minze und Pfeffer bestreuen. Mit restlichem Quark und Hackfleischsauce servieren.

Chefkoch

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