Abgushte Lubia Ghermez (Lammfleischeintopf mit roten Bohnen)

Neulich stand ich am Bodensee im Regen vorm Wohnmobil und hab überlegt, was jetzt gut tut: was Warmes, was Ruhiges, was mit ordentlich Geschmack. Im Internet bin ich dann wieder über so ein iranisches Gericht gestolpert – Abgushte Lubia Ghermez. Lamm, rote Bohnen, Kurkuma, Tomate und diese getrocknete Limette, Limu Omani. Klingt erst mal fremd, ist aber im Topf am Ende ganz bodenständig: ein Eintopf, der sich Zeit nimmt. Und ich nehm sie mir dann auch.

Warum ich an dem Eintopf hängen geblieben bin

Ich mag Essen, das nicht auf Krawall gebürstet ist. Abgushte Lubia Ghermez ist so eins: du machst am Anfang ein paar Handgriffe, und danach arbeitet der Topf. Das Lamm wird weich, die Bohnen werden sämig, und die Säure von der Limette (oder Zitrone) macht das Ganze wach, ohne dass es sauer wird.

Im Ruhrpott hätten wir früher gesagt: „Lass mal machen, dat wird schon.“ Hier unten am See sag ich’s leiser – aber gemeint ist dasselbe. Wenn der Eintopf einmal köchelt, kann man nebenbei die Küche wieder gerade ziehen oder einfach aus dem Fenster gucken. Mehr Alltag geht kaum.

Zutaten, wie ich sie einkaufe (mit Tauschmöglichkeiten)

Das Rezept ist für 6 Portionen, und das passt auch: am nächsten Tag schmeckt’s fast noch besser. Ich schreib dir die Zutaten so auf, wie ich sie benutze – ohne Theater.

• 100 g rote Bohnen (Lubia Ghermez)
• Wasser (insgesamt grob 5 Tassen, je nach Topf und Hitze)
• 1,5 kg Lammschulter mit Knochen oder 6 Vorderschenkel vom Lamm
• 1 große Zwiebel, fein gehackt
• 100 g Ghee oder Butter
• 1 TL Kurkuma
• 75 g Tomatenpüree (Tomatenmark geht auch, dann etwas weniger nehmen)
• 1 Limu Omani (getrocknete Limette) oder 1 EL Zitronensaft
• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Wenn du keine getrocknete Limette bekommst: Zitronensaft ist völlig okay. Die Limu Omani bringt halt dieses leicht herbe, besondere Aroma. Aber der Eintopf funktioniert auch ohne Spezialladen.

So läuft’s im Topf: Schritt für Schritt ohne Stress

1. Bohnen anquellen lassen: Rote Bohnen gründlich waschen. Mit 3 Tassen Wasser in einem Topf aufkochen. 2 Minuten kochen lassen, dann Deckel drauf und 30 Minuten neben dem Herd stehen lassen, damit sie aufquellen.
2. Fleisch vorbereiten: Lammschulter in 6 Stücke schneiden, überschüssiges Fett abschneiden. Bei Lammbeinen/Vorderschenkeln: wenn nötig spalten lassen (macht der Metzger oft ohne Murren, wenn man nett fragt).
3. Fleisch anbräunen: Die Hälfte vom Ghee/Butter in einem hohen Topf erhitzen. Fleisch rundum kräftig anbräunen, dann kurz rausnehmen und beiseite stellen.
4. Zwiebel und Gewürz: Restliches Ghee/Butter in den Topf geben. Zwiebel glasig dünsten. Kurkuma einrühren und 2 Minuten mitdünsten (nicht verbrennen lassen, sonst wird’s bitter).
5. Alles zusammenbringen: Lammfleisch zurück in den Topf. Bohnen samt Einweichwasser dazugeben. Tomatenpüree rein. Getrocknete Limette zweimal mit einem Spieß einstechen und mit reinlegen (oder stattdessen später den Zitronensaft zugeben). Dann 2 weitere Tassen Wasser dazugeben und aufkochen.
6. Sanft köcheln: Deckel drauf, Hitze klein stellen und 1 Stunde leise köcheln lassen.
7. Abschmecken und fertig garen: Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch 1 Stunde weiter köcheln, bis Fleisch und Bohnen wirklich weich sind. Getrocknete Limette (falls benutzt) am Ende rausnehmen.
8. Servieren: In tiefen Tellern anrichten, pro Teller ein Stück Lammfleisch.

Ich sag’s wie’s ist: Das ist kein „schnell-schnell“-Essen. Aber es ist auch kein kompliziertes Essen. Du brauchst nur Zeit und einen Topf, der nicht gleich beleidigt ist, wenn er zwei Stunden arbeiten muss.

Wohnmobil-tauglich: wenig Platz, wenig Gerät, viel Ruhe

Im Wohnmobil mach ich das so: ein Topf, ein Brettchen, ein Messer, ein Holzlöffel – fertig. Anbraten geht auch auf kleiner Flamme, dauert nur einen Tick länger. Wichtig ist eher, dass du die Hitze wirklich klein hältst, damit unten nix ansetzt.

• Topfwahl: Ein hoher Topf mit dickem Boden ist Gold wert. Wenn der Boden dünn ist: öfter mal umrühren und die Flamme kleiner.
• Wasser im Blick: Wenn’s zu dick wird, einfach schluckweise heißes Wasser nachgießen.
• Zitrone statt Limu Omani: Zitronensaft geb ich eher gegen Ende zu, dann bleibt er frischer im Geschmack.

So essen wir’s am liebsten (und was gut dazu passt)

Traditionell passt da einiges drumherum, und das ist auch das Schöne: Jeder nimmt sich, was er mag. Ich stell gern ein paar Schälchen auf den Tisch, ganz ohne Feierabend-Show.

• Essiggemüse
• Frische Kräuter
• Gehackte Zwiebeln
• Radieschen
• Fladenbrot

Und wenn du mich fragst: Fladenbrot ist hier keine Deko. Damit geht man da rein, damit nimmt man die Soße mit, und am Ende ist der Teller sauberer als manches Spülprogramm.

Abgushte Lubia Ghermez (Lammfleischeintopf mit roten Bohnen)

Die wörtliche Übersetzung dieses Gerichtes bedeutet "Das Wasser des Fleisches". 

Gericht Eintöpfe

Küche Iran

Portionen 6 Portionen

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Zutaten

  

• 100 gr rote Bohnen Lubia Ghermez
• Wasser
• 1,5 kg Lammschulter mit Knochen oder 6 Vorderschenkel vom Lamm
• 1 Große Zwiebel fein gehackt
• 100 gr. Ghee oder Butter
• 1 Tl Kurkuma
• 75 gr. Tomatenpüree
• 1 Limu Omani getrocknete Limette oder 1 Essl. Zitronensaft
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Und so wird's gemacht:

 

• Die Bohnen gründlich waschen und mit 3 Tassen Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. 2 Min. kochen, dann den Topf zudecken und neben dem Herd 30 Min. stehen lassen, bis die Bohnen aufgequollen sind.
• Die Lammschulter in 6 Stücke schneiden und überschüssiges Fett abschneiden. Lammbeine spalten.
• Die Hälfte des Ghees in einem hohen Topf erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten darin bräunen, dann beiseite legen.
• Das restliche Ghee in einen Topf geben und die Zwiebel darin glasig dünsten. Kurkuma hineinrühren und 2 Min. mitdünsten. Das Lammfleisch mit den gequollenen Bohnen samt ihrem Einweichwasser in den Topf geben und das Tomatenpüree zugeben. Getrocknete Limette zweimal mit einem Spiess durchstechen und zugeben. Oder den Zitronensaft zugeben. Zwei weitere Tassen Wasser zugeben und zum Kochen bringen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Stunde kochen lassen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 weitere Stunde kochen, bis das Fleisch und die Bohnen gar sind. Die getrocknete Limette - falls verwendet - herausnehmen. In tiefen Tellern servieren, in jeden Teller ein Stück Lammfleisch legen.
• Mit Essiggemüse, frische Kräuter, gehackte Zwiebeln, Radieschen und Fladenbrot servieren.

Heinz

Heinz ist pensionierter Elektriker und lebt in der Bodenseeregion. Er stammt aus dem Ruhrgebiet und verfügt über langjährige praktische Erfahrung im handwerklichen Bereich.

Wenn er nicht gerade mit seinem Wohnmobil durch Europa kurvt schreibt er gerne über Rezepte und Küchentexte mit Fokus auf einfache Zubereitung, Alltagstauglichkeit und ruhige, nachvollziehbare Abläufe.

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