Thüringer Pflaumenkuchen

Beim Obststand hier unten im Süden liegen die Pflaumen oft wochenlang geschniegelt da, aber richtig Lust krieg ich erst, wenn sie weich sind und schon ordentlich duften. Dann weiß ich: Jetzt lohnt sich ein Blechkuchen. Thüringer Pflaumenkuchen ist für mich genau so ein Ding – Hefeteig, Grießschicht, Pflaumen drauf und am Ende dieser leicht cremige Guss. Satt, einfach, ehrlich.

Warum der Thüringer Pflaumenkuchen mehr ist als „nur“ Obstkuchen

Ich bin gelernter Metzger, klar, mein Alltag dreht sich eher um Zuschnitte als um Backbleche. Aber beim Pflaumenkuchen bin ich altmodisch unterwegs: Hefeteig muss sein, sonst fehlt mir die Basis. Und diese Grießschicht ist der Punkt, der das Ganze thüringisch und besonders macht. Die nimmt Saft auf, bleibt aber trotzdem weich. Nicht matschig, nicht trocken.

Das Rezept ist auch so ein klassischer „Blech-muss-voll“-Kuchen. Der funktioniert, wenn man nicht anfängt, alles zu filigran zu denken. Ordentlich Teig, ordentlich Belag. Fertig.

Hefeteig, der nicht rumzickt: so geh ich da ran

Der Vorteig ist keine Show, der macht’s einfach zuverlässiger. Hefe mit etwas Zucker, lauwarmer Milch und Mehl anrühren, stehen lassen. Wenn das Ding Blasen wirft und nach Hefe riecht, ist es auf Spur.

Beim Hauptteig gilt: Milch nur lauwarm, Fett nicht kochend heiß. Und dann wirklich kräftig schlagen, bis der Teig sich von der Schüssel löst. Das ist so ein Punkt, den viele zu früh abbrechen. Wenn der Teig noch schmiert und klebt wie Kaugummi, fehlt ihm entweder Zeit oder ein bisschen Kraft beim Durcharbeiten.

• Gehzeit: lieber nach Optik als nach Uhr. Der Teig soll sichtbar aufgehen.
• Backblech: sauber fetten oder Backpapier. Hefeteig kann sonst fies ankleben.
• Salz: gehört rein. Ohne schmeckt der Teig flach, gerade bei viel Obst.

Die Grießmasse: der Trick gegen einen durchweichten Boden

Die Milch wird aufgekocht, Zucker und Vanillezucker rein, dann den Grieß einrieseln lassen. Wichtig ist: dabei rühren, sonst gibt’s Klumpen und die bleiben. Danach auf kleiner Hitze ausquellen lassen, bis das wie ein dicker Brei wird.

Ich streich die Masse nicht kochend heiß auf den Teig, aber auch nicht komplett kalt. Lauwarm lässt sie sich am besten verteilen und verbindet sich gut mit dem Boden. Genau diese Schicht sorgt später dafür, dass der Pflaumensaft nicht direkt den Hefeteig ersäuft.

Pflaumen schuppen, Guss drüber: so wird’s saftig, aber nicht wässrig

Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen. Dann schuppenartig legen, ruhig dicht an dicht. Wenn du da Lücken lässt, läuft dir der Saft später in Seen zusammen und die Stücke trocknen schneller aus.

Der Guss aus saurer Sahne, Zucker und Speisestärke ist am Ende der zweite Schutz. Der bindet und gibt eine leichte Cremigkeit. Die Stärke nicht vergessen – ohne die bleibt’s oft zu dünn und zieht nicht an.

• Pflaumenreife: zu hart = wenig Aroma. Zu weich = viel Saft, dann hilft die Grießschicht doppelt.
• Würze: Muskatblüte ist dezent, aber die macht im Hintergrund was aus.
• Zitronenschale: bringt Frische, gerade wenn die Pflaumen sehr süß sind.

Backen bei 200–220 °C: woran du erkennst, dass er wirklich fertig ist

25–35 Minuten bei 200–220 °C passt als Rahmen, aber jeder Ofen ist anders. Ich guck weniger auf die Minute und mehr auf drei Sachen: Der Rand soll Farbe haben, der Guss soll sichtbar angezogen sein und die Pflaumen oben dürfen leicht anrösten, nicht schwarz werden.

Wenn du anschneidest, während er noch heiß ist, wirkt er oft „zu weich“. Das ist normal. Auf dem Blech abkühlen lassen, dann setzt sich die Grießmasse und der Guss bindet nach. Am nächsten Tag ist er meistens sogar noch besser, weil alles durchgezogen ist.

Thüringer Pflaumenkuchen

Gericht Kuchen, Torten und Kuchen

Küche Thüringen

Portionen 1 Blech

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Zutaten

  

• TEIG
• 500 g Mehl
• 30 g Hefe
• 1/4 l Milch
• 75 g Zucker
• 100 g Fett
• 1 Ei
• 1 Tl Salz
• 1/2 Zitronen: Schale
• 1 Pr Muskatblüte
• 1 l Milch
• 50 g Zucker
• 1 pk Vanillezucker
• 50 g Griess
• 1 1/2 kg Pflaumen
• 3/8 l Saure Sahne
• 35 g Zucker
• 50 g Speisestärke

Und so wird's gemacht:

 

• Mehl in eine Backschüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken, Hefe hineinbröckeln, mit etwas Zucker, lauwarmer Milch und Mehl zum Vorteig verrühren, 30 Minuten gehen lassen. Vorteig mit den übrigen Zutaten zu glattem Hefeteig verarbeiten, kräftig mit dem Rührlöffel schlagen, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst, nochmal gehen lassen und ein Backblech damit belegen. Für die Griessmasse die Milch aufkochen, Zucker und Vanillezucker hineingeben, den Griess einrieseln lassen, bei schwacher Hitze ausquellen. Die etwas abgekühlte Masse auf den Hefeteig streichen. Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen, schuppenartig auf dem Griessbrei anordnen. Sahne mit Zucker und Speisestärke verquirlen, die Pflaumen damit überziehen. Den Kuchen 25-35 Minuten bei 200-220oC backen.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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