Töttchen

Ein Topf, der Respekt verlangt

Töttchen war in meiner Kindheit nichts, was beiläufig auf den Tisch kam. Im Ruhrgebiet galt dieses Gericht als Ansage. Schon der Geruch, wenn der Topf lange auf dem Herd stand, machte klar: Das ist nichts für nebenbei. Meine Mutter kochte es selten, aber wenn, dann mit einer Ernsthaftigkeit, die sich auf die ganze Küche übertrug. Kalbfleisch, Gewürze, Zeit. Mehr brauchte es nicht.

Westfälische Küche kennt kein Versteckspiel

Töttchen ist ehrlich. Vielleicht sogar ein bisschen streng. Früher wurde es oft mit Kalbskopf gekocht, heute greift man meist zu Schulter oder Brust. Aber der Charakter bleibt derselbe. Fleisch wird weich gekocht, sorgfältig gewürfelt, der Fond nicht verschwendet, sondern zur Grundlage der Sauce gemacht. Die Mehlschwitze ist kein Trick, sondern Pflicht. Wer sie schlampig macht, merkt das sofort.

Senf, Worcestersauce und Eigenverantwortung

Was ich immer mochte: Am Tisch wurde nicht fertig abgeschmeckt. Senf und Worcestersauce standen bereit, jeder würzte selbst. Das hatte fast etwas Pädagogisches. Man musste probieren, entscheiden, nachjustieren. Kein Gericht für Leute, die alles servierfertig erwarten. Töttchen verlangt Aufmerksamkeit, auch beim Essen.

Zwischen Skepsis und stiller Zustimmung

Als ich es vor einiger Zeit wieder gekocht habe, war die Reaktion gemischt. Lena hat höflich gegessen, Jonas früh kapituliert. Thomas war skeptisch, hat dann aber doch nachgenommen. Ich selbst war überrascht, wie vertraut sich alles anfühlte. Geschmack ist Erinnerung, sagt man. Bei Töttchen stimmt das. Es schmeckt nach Herkunft, nach früher, nach einer Küche, in der nichts erklärt werden musste.

Töttchen

Gericht Eintöpfe

Küche Westfalen

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 700 g Kalbsschulter oder -Brust
• oder
• 1 Kalbskopf
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 1 Eßl. gewürfelte Zwiebeln
• 2 eßl. Pflanzenfett
• 2 Eßl. Mehl
• 1 Teel. Salz
• 1 Eßl. Senf
• Worcestersauce 

Und so wird's gemacht:

 

• Fleisch mit Zwiebeln, Lorbeerblatt und Nelke in 1,5 Liter kochendes Wasser geben und dann in ca. 90 Minuten bei kleiner Hitze garen.
• Fleisch aus dem Fond nehmen, abkühlen lassen und Fett und Sehnen wegschneiden. Das Fleisch in 1-2cm große Würfel schneiden. Den Fond durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen. 
• Aus Fett, Mehl und einer gewürfelten Zwiebel eine Mehlschwitze bereiten. Mit dem Kalbsfond auffüllen und 10 Minuten sanft köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verfliegt. Dabei gelegentlich umrühren.
• Das gewürfelte Fleisch zurück in den Topf geben und kurz erhitzen.
• In tiefen Suppentellern mit frischen Brötchen servieren. Senf und Worcestersauce separat servieren, dass sich jeder Gast nachwürzen kann.
• Dazu passt ein frisch gezapftes Bier.

Chefkoch

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