Maccheroni alla poderana
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Artischocken sind für mich so ein Gemüse, das immer ein bisschen nach Aufwand aussieht. Diese harten Blätter, die Spitzen, das Putzen. Bei den Maccheroni alla poderana lohnt sich das aber wirklich, vor allem wenn die Artischocken schon küchenfertig vorbereitet sind. Dann steht nach einer guten halben Stunde eine ziemlich rustikale Sauce auf dem Tisch, in der Salsiccia, Bohnen und Tomate zusammenkommen.
Eine toskanische Sauce mit ordentlich Charakter
Maccheroni alla poderana kommen aus der toskanischen Küche und wirken auf mich wie ein Gericht, das nicht geschniegelt aussehen muss. Es ist Pasta mit einer kräftigen, eher bäuerlichen Sauce. Der rohe Schinken bringt Salz und Würze mit, die Salsiccia macht alles saftig und die Artischocken geben diese leicht herbe Note dazu.
Ich würde beim Salzen deshalb erstmal vorsichtig sein. Roher Schinken und Salsiccia sind schon keine stillen Zutaten. Erst gegen Ende probieren und dann entscheiden, ob überhaupt noch Salz fehlt. Pfeffer darf bei mir dagegen recht großzügig rein.
Die grünen Bohnenkerne fand ich hier erstmal etwas überraschend. Sie machen die Sauce aber weniger schwer und geben beim Essen kleine, feste Bissen zwischen der weichen Salsiccia und den zarten Artischocken. Falls nur ganze grüne Bohnen da sind, würde ich sie klein schneiden. Mit Bohnen aus der Dose habe ich es nicht ausprobiert, aber frische oder tiefgekühlte Bohnenkerne passen wahrscheinlich besser.
Die Sauce darf in Ruhe köcheln
Der wichtige Teil passiert ziemlich unspektakulär: Die Sauce köchelt langsam vor sich hin. Nach den etwa 30 Minuten sollten die Artischocken weich sein, aber nicht zerfallen. Die passierten Tomaten werden dabei dichter und verbinden sich mit dem Fett aus Schinken und Wurst.
Beim ersten Lesen dachte ich, 200 Gramm passierte Tomaten seien für vier Portionen ziemlich wenig. Es ist aber eben keine Sauce, in der die Pasta schwimmt. Die Tomate soll die anderen Zutaten eher zusammenhalten. Falls sie am Ende sehr trocken aussieht, hilft ein kleiner Schuss Nudelwasser. Nicht gleich zu viel. Die Sauce soll an den Maccheroni hängen bleiben und nicht dünn werden.
Artischocken können beim Schneiden schnell dunkel werden. Ich würde sie deshalb erst kurz vor dem Anbraten vorbereiten oder bis dahin in Wasser mit etwas Zitronensaft legen. Das ist kein Muss für den Geschmack, sieht aber einfach besser aus.
Mein erster selbst gemachter Maccheroni-Teig
Frische Pasta ist für mich immer noch ein kleines Experiment. Der Teig aus Mehl, Eiern, Olivenöl und Salz ist zum Glück überschaubar. Zehn Minuten Kneten fühlen sich trotzdem länger an, als man denkt. Am Anfang wirkt alles oft krümelig und unfertig. Nicht gleich zusätzliches Öl oder Wasser hineinkippen. Erst weiterkneten.
Wenn der Teig nach ein paar Minuten wirklich zu trocken bleibt und sich nicht zu einer Kugel drücken lässt, kann man die Fingerspitzen leicht anfeuchten und weiterarbeiten. Ist er dagegen klebrig, hilft etwas Mehl auf der Arbeitsfläche. Ich versuche, damit sparsam zu sein, sonst wird der Teig schnell fest.
Die kurze Ruhezeit würde ich nicht überspringen. Danach lässt sich der Teig deutlich entspannter ausrollen. Die breiten, ungefähr zwei Zentimeter großen Nudeln müssen auch nicht perfekt gleich aussehen. Gerade bei so einer rustikalen Sauce finde ich es ziemlich passend, wenn nicht jede Bahn exakt dieselbe Breite hat.
Heiß mischen statt die Nudeln abschrecken
Die frisch gekochten Maccheroni kommen direkt aus dem Salzwasser in die Sauce. Abschrecken wäre hier wirklich schade, weil dann Stärke und Hitze verloren gehen. Beides hilft, damit sich Sauce und Pasta ordentlich verbinden.
Ich würde die Nudeln eher eine Minute früher probieren als zu spät. Frische Pasta gart schnell, besonders wenn sie dünn ausgerollt wurde. Sie darf beim Mischen mit der heißen Sauce noch ein kleines bisschen nachziehen.
Auf dem Teller braucht es für mich nicht viel mehr dazu. Vielleicht etwas Brot, um den Rest der tomatigen Sauce aufzunehmen. Und falls ein Stück Artischocke oder Salsiccia am Ende übrig bleibt, ist das vermutlich der beste Grund, noch eine Gabel Pasta nachzulegen.
Maccheroni alla poderana
Zutaten
- Für den Teig
- 400 g Mehl
- 3 Eier
- 1 El Olivenöl
- SalzFür die Sauce
- 4 Artischoken küchenfertig vorbereitet
- 40 g Roher Schinken
- 80 g Salsiccia Kleine italienische Würste
- 1 Zwiebel
- 4 El Olivenöl
- 120 g Grüne Bohnenkerne
- 200 g Passierte Tomaten
- Salz
- Pfeffer
Und so wird's gemacht:
- Artischocken in Streifen schneiden. Salsiccia häuten und ebenfalls in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, Schinken ebenfalls in Würfel schneiden.
- Schinken und Zwiebeln im Olivenöl glasig andünsten. Salsiccia und Artischoken zugeben und kurz mitdünsten. Bohnenkerne und passierte Tomaten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf kleiner Flamme etwa 30 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
- In der Zwischenzeit das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Kuhle drücken und die Eier, das Olivenöl und eine Prise Salz hineingeben. Alles zusammen in etwa 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen und etwa 15 Minuten ruhen lassen.
- Teig dünn ausrollen und in etwa 1,5-2 cm breite Nudeln schneiden oder die Nudeln mit der Nudelmaschine herstellen. In kochendem Salzwasser al dente kochen.
- Die Nudeln abgießen, nicht abschrecken und noch heiss unter die Sauce mischen. Sofort servieren.
Bitte beachten Sie: Angezeigte Bilder und/oder Videos der Gerichte sind KI-generiert und können vom Aussehen des tatsächlich gekochten Gerichts abweichen.