Die Küche Cornwalls



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Cornwall ist die westlichste Grafschaft in England. Die Halbinsel führte früher ein sehr isoliertes Dasein, ist sie doch von drei Seiten vom Meer umgeben. Im Osten begrenzt der Fluss Tamar den Zugang zum Nachbarcounty Devon. Diese relative Abgeschiedenheit hat die Küche Cornwalls eine Reihe einzigartiger Gerichte hervorbringen lassen, die es nur hier gibt.

Der Golfstrom sorgt für ein mildes Klima in Cornwall. Das und der fruchtbare und feuchte Boden lässt Gemüse und Obst sehr gut gedeihen – und zwar früher als im Rest Englands. Kartoffeln können bereits im Februar angepflanzt werden, während in anderen Teilen des Landes zum Teil noch tiefer Winter herrscht. Dementsprechend kommen Gemüse und Obst aus Cornwall auch meistens früher in den Handel als Produkte aus anderen englischen Grafschaften. Bereits im Mai kommen werden die ersten neuen Kartoffeln in Cornwall geerntet. Auch Erbsen und grüne Bohnen, Erdbeeren und Stachelbeeren aus Cornwall kommen meistens als erste in den Handel.

 Die Viehzucht ist in Cornwall weniger verbreitet als in den Nachbarcountys Devon und Somerset . Früher galten Ziegen als wichtigster Fleischlieferant, heute werden in Cornwall auch Lämmer gezüchtet, denen man einen delikaten Geschmack zuschreibt. In den Mooren Cornwalls lassen sich auch gut Wild, Hasen und Enten jagen. Die Geflügelzucht ist ebenfalls weit verbreitet.
Cornwall grenzt an zwei Meere: Den Atlantik und die Nordsee bzw. den Ärmelkanal. Klar, dass Fische und Meeresfrüchte zu den wichtigsten Zutaten der Küche Cornwalls gehören. Früher wurden von den kornischen Fischern vor allem Sardinen gefangen, diese sind jedoch aus mysteriösen Gründen gegen Ende des 19. Jahrhunderts fast völlig vor den Küsten Cornwalls verschwunden. Derzeit erholt sich der Sardinenbestand vor Cornwall zwar wieder, die Fänge sind aber nach wie vor unberechenbar.
Die Sardinen als Hauptfang der kornischen Fischer wurden von Makrelen abgelöst, die man in großen Mengen fängt. Neben Makrelen werden vor allem Seeteufel, Scholle, Meeräsche, Seehecht und Rochen gefangen, außerdem Schalentiere wie Seespinnen, Langusten und Hummer. Der größte Teil des Fanges wird in die Hauptstadt London transportiert, ein Teil wird jedoch in Cornwall verarbeitet. Vor allem die Fischräucherei hat eine große Tradition in Cornwall. Die Hauptprodukte dieser Industrie sind geräucherte Makrele, Räucherhering und Bückling.
Obwohl die Milchviehwirtschaft nicht so ausgeprägt ist wie in den Nachbarcountys spielt sie eine wichtige Rolle in Cornwall. Eine besondere kornische Spezialität ist die Clotted Cream, eine Art dicker Rahm mit Klümpchen („Clots“). Zur Herstellung wird unpasteurisierte und unhomogenisierte Kuhmilch in flachen Pfannen erhitzt und für mehrere Stunden stehen gelassen. In dieser Zeit sammelt sich der Rahm an der Oberfläche und bildet Klümpchen. Clotted Cream wird im Rahmen von Cream Tea zum Tee mit Scones und Marmelade gegessen. Sie hat einen Fettgehalt von mindestens 55%.
Käse dagegen wird in Cornwall relativ wenig produziert. Der bekannteste kornische Käse ist der Cornish Yarg, ein cremiger Kuhmilchkäse mit, der zum Reifen in essbare Nesselblätter eingewickelt und auch darin verkauft wird. Daneben werden in Cornwall einige schmackhafte Schafs- und Ziegenkäse produziert. Diese werden aber vorwiegend auf dem regionalen Markt verkauft.

Zu den Spezialitäten der Küche Cornwalls zählen unter anderem Cornish Pastys (Mit Fleischragout, Kartoffeln und Zwiebeln gefüllte Pastete, die die Farm- und Bergarbeiter früher als tragbares Mittagessen in die Arbeit mitnahmen), Baked Mackerel with Gooseberry Sauce (Gebackene Makrele mit Stachelbeersauce), Stargazey pie (Fischauflauf mit Sardinen, dabei werden ganze Sardinen verwendet und die Fischköpfe starren aus dem Teigdeckel heraus nach oben), Cornish Buttered Lobster Crab Soup (Krabbenrahmsuppe), Crab Salad (Krabbensalat), Cornish Fairings Knusprige Ingwerkekse) und Cornish Splits (Süße Hefebrötchen, in der Mitte fast durchgeschnitten und mit Clotted Cream gefüllt).

Der Weinbau ist eine aufstrebende Industrie in Cornwall, obwohl sich das feuchte Klima der Region nicht so gut für den Weinbau eignet wie die trockeneren Regionen weiter nördlich. In Cornwall wird vorwiegend Weißwein produziert.

 

Rezepte aus Cornwall

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