Hühnerkroketten

Neulich stand ich am Bodensee im Laden vor so einem ganzen Huhn und hab gedacht: „Heinz, jetzt machste mal was, was nicht nach Ruhrpott-Kantine aussieht.“ Dann fiel mir ein Rezept aus dem Internet wieder ein: Hühnerkroketten aus Senegal-Küche, mit Sesam und Weinblättern. Klingt erstmal wie Urlaub, ist aber am Ende ganz bodenständig – nur eben mit ein bisschen anderer Würze. Und das Beste: Man kann das prima in Etappen machen, auch wenn die Küche klein ist.

Warum ich die Hühnerkroketten mag: Sesam, Fond und ein bisschen Geduld

Das Gericht lebt von zwei Sachen: erstens von dem kräftigen Fond aus Knochen, Haut und Gemüse. Zweitens von geröstetem Sesam, der richtig Duft macht. Wenn man beides sauber hinbekommt, ist der Rest keine Zauberei.

Die Weinblätter sind hier nicht Deko, die halten die Laibchen zusammen und geben so eine leicht herbe Note. Wenn du die nicht kriegst: geht zur Not auch mit blanchiertem Wirsingblatt oder dünnen Scheiben Zucchini – ist dann nicht original, aber alltagstauglich.

Was bei mir auf der Arbeitsplatte landet (und was man ersetzen kann)

Ich schreib dir die Zutaten einmal so, wie ich sie verwende – mit ein paar Ersatz-Ideen, falls du nicht alles im Haus hast.

• 1 Huhn (oder ca. 700–800 g Hähnchenfleisch; Knochen für den Fond sind dann aber extra nötig)
• 4 EL Sesamöl (wenn zu kräftig: halb Sesamöl, halb neutrales Öl)
• 2 Zwiebeln
• 150 g Karotten
• 1 TL Wacholderbeeren
• 150 g Sesamsamen
• Salz, Pfeffer
• 12 blanchierte Weinblätter (aus dem Glas gehen gut; kurz abspülen)
• 80 g Butter
• 40 g Mandeln, gehackt
• 80 g Zitronenmelisse (wenn nicht da: Petersilie plus ein bisschen Zitronenabrieb; oder Minze, aber vorsichtig)
• 1/8 l süße Sahne
• Dazu: Polenta (passt wirklich gut dazu)

Für kleine Küchen: Ich mach das gern in zwei Pfannen (eine für Fond, eine fürs Rösten/Anbraten). Im Wohnmobil geht’s auch, dann halt nacheinander und mit Geduld. Geduld ist eh günstiger als neues Equipment.

So läuft’s entspannt ab: Schritt für Schritt ohne Theater

1. Huhn zerlegen. Fleisch von Haut und Knochen befreien. Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Wenn du keinen Wolf hast: sehr fein hacken geht auch, dauert nur länger. Küchenmaschine geht zur Not, aber nicht zu Brei machen.
2. Fond ansetzen. Haut und Knochen mit 1 EL Sesamöl kräftig anbraten. Zwiebeln (gehackt), Karotten (in Scheiben) und Wacholderbeeren dazu. Mit etwas Wasser aufgießen und dann in Ruhe einkochen lassen, bis das Ganze nach „richtiger Küche“ riecht und der Fond kräftig ist. Danach durch ein Sieb gießen.
3. Sesam rösten. Sesamsamen in wenig Öl goldgelb rösten. Aufpassen: Sesam kann von „noch nix“ auf „schwarz“ umschalten, schneller als man gucken kann. Ich rühr da lieber einmal zu viel.
4. Laibchen formen. Hühnerhack mit 50 g geröstetem Sesam verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kleine Laibchen formen.
5. Anbraten, wenden, einwickeln. Laibchen in 1 EL Sesamöl rundum anbraten. Dann rausnehmen, im restlichen Sesam wenden und in die blanchierten Weinblätter einhüllen.
6. Ab in den Ofen. Laibchen auf ein gebuttertes Backblech legen und 30 Minuten bei 220 °C garen. Wenn’s trocken wirkt: einen Schluck Wasser dazugeben. Ich mach das meist nach der Hälfte der Zeit einmal kurz.

Die Sauce ist der heimliche Chef: Mandeln, Sesam, Zitronenmelisse

1. Wenig Öl erhitzen. Mandeln und die restlichen Sesamsamen leicht anbräunen.
2. Zitronenmelisse fein wiegen, kurz mit dazugeben (nicht totbraten, nur wachküssen).
3. Mit dem Knochen-Fond ablöschen, Sahne dazu und dann einkochen, bis es sämig ist. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
4. Sauce in eine flache Schüssel gießen und die Laibchen einlegen.

Wenn die Sauce zu dünn bleibt: einfach noch ein paar Minuten köcheln lassen. Wenn sie zu dick wird: mit einem Schluck Fond oder Wasser wieder freundlich machen.

So serviere ich’s: mit Polenta und ohne Stress

Polenta passt, weil sie die Sauce gut aufnimmt. Ich mach sie gern eher weich, mit einem Stück Butter am Ende. Dann die Hühnerkroketten in der Sauce dazu – fertig.

Und noch was aus der Praxis: Das Gericht lässt sich gut vorbereiten. Fond und Sauce kann man vorher machen, die Laibchen auch. Kurz vor dem Essen dann nur noch Ofen und Polenta. Das ist für einen normalen Tag genau richtig – und wenn man unterwegs ist, erst recht.

Hühnerkroketten

Gericht Geflügel

Küche Senegal

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 Huhn
• 4 El Sesamöl
• 2 Zwiebeln
• 150 g Karotten
• 1 Tl Wacholderbeeren
• 150 g Sesamsamen
• Salz Pfeffer
• 12 blanchierte Weinblätter
• 80 g Butter
• 40 g Mandeln
• 80 g Zitronenmelisse
• 1/8 l süße Sahne 

Und so wird's gemacht:

 

• Hühnerfleisch von Haut und Knochen befreien und durch den Fleischwolf drehen.
• Haut und Knochen un 1 El Sesamöl anbraten, gehackte Zwiebeln, Karottenscheiben und Wacholderbeeren zugeben, etwas Wasser aufgießen und zu einem kraeftigen Fondeinkochen.
• Die Sesamsamen in wenig Öl goldgelb rösten.
• Das Hühnerhack mit 50 g des Samens verkneten, salzen, pfeffern, kleine Laibchen formen und in einem Loeffel Sesamöl von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, im restlichen Sesamsamen wenden und in die blanchierten Weinblätter einhuellen.
• Die Laibchen auf ein gebuttertes Backblech legen und 30 Minuten bei 220 Grad im

  Backofen garen. Bei Bedarf etwa Wasser zugiessen.
• Für die Sauce wenig Öl erhitzen, die gehackten Mandeln und die restlichen Sesamsamen leicht anbräunen, die fein gewiegte Zitronenmelisse beigeben und mit dem Fond aus den Knochen ablöschen. Sahne zufügen und zu einer sämigen Sauce einkochen lassen.
• Sauce in eine flache Schüssel gießen und die Laibchen einlegen.
• Mit Polenta servieren.

Heinz

Heinz ist pensionierter Elektriker und lebt in der Bodenseeregion. Er stammt aus dem Ruhrgebiet und verfügt über langjährige praktische Erfahrung im handwerklichen Bereich.

Wenn er nicht gerade mit seinem Wohnmobil durch Europa kurvt schreibt er gerne über Rezepte und Küchentexte mit Fokus auf einfache Zubereitung, Alltagstauglichkeit und ruhige, nachvollziehbare Abläufe.

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