Thüringer Mutzbraten

Beim Metzger stehe ich manchmal länger vor der Theke, als ich eigentlich vorhatte. Nicht, weil ich mich nicht entscheiden kann, sondern weil ein gutes Stück Schweinekamm einfach danach aussieht, als würde es später von allein für Stimmung am Tisch sorgen. Thüringer Mutzbraten ist so ein Gericht: bodenständig, würzig, mit Schwarzbier im Rücken – und am Ende hat man diesen Bratenduft in der Küche, der sofort klar macht, warum sich das Marinieren über Nacht lohnt.

Warum Thüringer Mutzbraten so verlässlich gelingt

Mutzbraten lebt von drei Dingen: ordentlich gewürztem Fleisch, Zeit in der Marinade und einer saftigen Bratumgebung. Der Schweinekamm ist dafür ideal, weil er genug Fett und Struktur mitbringt. Das sorgt dafür, dass die Stücke auch nach 1,5 Stunden im Ofen nicht trocken werden, sondern innen saftig bleiben.

Schwarzbier ist dabei nicht nur „Flüssigkeit“. Es bringt malzige Tiefe, eine leichte Bitterkeit und macht zusammen mit Senf und Kräutern einen runden, herzhaften Geschmack. Wenn du beim Würzen nicht sparst, schmeckt der Braten später auch ohne große Sauce – der Bratensatz reicht völlig.

Die Marinade: Schwarzbier, Senf und Geduld

Die Vorbereitung ist einfach, aber sie braucht Ruhe. Du teilst den ausgelösten Schweinekamm je einmal längs und quer, so dass vier gleich große Stücke entstehen. Dann wird eingerieben: Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian. Danach streichst du den Senf auf und träufelst das Öl darüber.

Wichtig ist das Einlegen: Die Fleischstücke kommen eng aneinander in eine Schüssel, dann wird mit Schwarzbier aufgegossen, bis alles bedeckt ist. Zwiebel und ein Stück Knoblauch mit dazu – und dann mindestens 12 Stunden marinieren. Ich wende das Fleisch in der Zeit ein paar Mal, einfach damit jede Seite gleichmäßig etwas abbekommt.

• Je enger das Fleisch liegt, desto besser bleibt es bedeckt.
• Wenn etwas herausragt: Schüssel kleiner wählen oder einen Teller als Beschwerung nutzen.
• Marinade kalt stellen, am besten im Kühlschrank.

Ofen statt Holzkohle: So wird der Braten schön saftig

Nach dem Marinieren kommt der Schritt, den viele unterschätzen: gründlich trockentupfen. Wenn das Fleisch zu nass in den Ofen geht, „kocht“ es eher, statt schön zu rösten. Danach bepinselst du die Stücke wieder mit etwas Öl.

Der Ofen wird auf 175 Grad vorgeheizt. Das Fleisch kommt auf den Bratrost. In die Fettauffangpfanne gibst du 20 g Margarine und schiebst sie unter den Rost. Gebraten wird insgesamt 1,5 Stunden, je 45 Minuten auf jeder Seite. So bekommt jede Seite Zeit für Farbe und Röstaromen.

Wenn du einen Ofen hast, der eher stark trocknet, hilft es, die Ofentür beim Wenden nur kurz zu öffnen und nicht lange „zu gucken“. Das klingt banal, macht aber wirklich einen Unterschied.

Der Bratensatz ist das Beste: Ablöschen ohne Anbrennen

Während der Braten läuft, sammelt sich unten in der Fettpfanne der Bratensaft. Den solltest du im Blick behalten. Nach dem ersten Anbraten lösche ich den Bratensaft mit der Hälfte der Schwarzbiermarinade ab. Danach fülle ich immer wieder etwas heißes Wasser nach, damit nichts einbrennt. Genau dieser Bratensatz ist später die kräftige, ehrliche „Sauce“ zum Mutzbraten.

Hier lohnt sich Ruhe: Lieber zwei- oder dreimal nachsehen und nachfüllen, als am Ende einen bitteren Bodensatz zu haben. Wenn es doch zu dunkel wird: sofort etwas heißes Wasser dazu und den Bratensatz vorsichtig lösen.

So kommt er auf den Tisch – und wann der Grill besser passt

Wenn die Fleischstücke gar sind, richtest du sie auf einer Platte an und übergießt sie mit dem Bratensatz. Klassisch passt Sauerkraut dazu und ein kräftiges Brot. Wer mag, nimmt noch ein bisschen Senf dazu – aber meist ist schon genug Würze im Fleisch.

Im Sommer ist Mutzbraten auch ein dankbares Grillgericht. Auf dem Rost über Holzkohle bekommt er natürlich noch mehr Rauch und Kruste. Das Grundprinzip bleibt gleich: gut marinieren, nicht zu nass auflegen, und lieber mit Geduld gar werden lassen als mit zu viel Hitze „durchjagen“.

• Beilage klassisch: Sauerkraut und Brot.
• Für Gäste praktisch: Fleischstücke lassen sich gut vorbereiten und werden im Ofen zuverlässig gleichzeitig fertig.
• Reste schmecken kalt auf Brot erstaunlich gut.

Thüringer Mutzbraten

Gericht Fleisch

Küche Thüringen

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 600 g ausgelöster Schweinekamm
• 1 Teelöffel Salz
• Pfeffer
• 2 Teelöffel Majoran
• 1/2 Teelöffel Thymian
• 3-4 Teelöffel Senf
• 1 Esslöffel Öl
• 1/2 Flasche Schwarzbier
• 1/2 Knoblauchzehe
• 1 Zwiebel
• 20 g Margarine 

Und so wird's gemacht:

 

• Das Fleisch je einmal längs und quer teilen, so dass vier gleich große Stücke entstehen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian einreiben, mit Senf bestreichen und mit dem Öl beträufeln.
• Die Fleischstücke eng aneinander in eine Schüssel geben und mit dem Bier begießen, bis alles vollständig bedeckt ist. Knoblauch und Zwiebel schälen und dazu geben. Mindestens 12 Stunden unter mehrmaligem wenden marinieren lassen.
• Die Fleischwürfel gründlich trockentupfen, mit Öl bepinseln und auf dem Bratrost des auf 175 Grad vorgeheizten Herdes legen. In die Fettauffangpfanne 20g Margarine geben und sie unter den Rost schieben. Den Braten insgesamt 1,5 Stunden braten lassen, je 45 Minuten auf jeder Seite.
• Den in der Fettpfanne aufgefangenen Bratensaft mit der Hälfte der Schwarzbiermarinade ablöschen, dann immer wieder heißes Wasser nachfüllen, damit der Bratenfond nicht einbrennt.
• Die gegartenFleischstücke auf einer Platte anrichten und mit Bratensatz übergießen. Mit Sauerkraut und Brot servieren.
• Mutzbraten lässt sich im Sommer auch gut auf dem Rost über Holzkohle grillen. 

Ralf

Ralf ist pensionierter Lehrer und kocht ruhig, übersichtlich und zuverlässig. Seine Rezepte richten sich an alle, die ohne Stress gut essen wollen.

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