Sussex Pond Pudding (Pfützenpudding)

Beim Lesen vom Sussex Pond Pudding hab ich erst gestutzt. Eine ganze Zitrone im Teig, drumherum Butter und Zucker, dann drei Stunden dämpfen. Klingt wie ein schlechter Scherz. Ist es aber nicht. Wenn man sauber abdichtet, funktioniert das erstaunlich zuverlässig.

Was da im Topf passiert: Zitrone, Butter, Zucker – und Geduld

Der Pudding ist im Kern ein gedämpfter Suet-Teig mit einer Füllung, die sich selbst zur Sauce macht. Die Zitrone steht wie ein Pfosten in der Mitte. Beim Dämpfen gibt sie Saft und ätherische Öle ab. Butter und brauner Zucker schmelzen, ziehen am Teig runter und sammeln sich unten.

Der Punkt ist: Das Ganze darf nicht auslaufen. Wenn der Deckel nicht dicht ist, hast du süßes Wasser im Topf und einen trockenen Pudding in der Form. Also lieber ein bisschen pingelig sein.

Teig und Form: dick ausrollen, aber nicht grob arbeiten

Die Formgröße passt mit etwa 900 ml. Hoch und rund ist gut. Flache Formen machen’s schwieriger, weil die Sauce eher rausdrückt.

Den Suet Crust Pastry wirklich kräftig dick ausrollen. Die 2,5 cm sind kein Tippfehler. Dünner Teig wird schnell weich und kann reißen. Beim Auskleiden nicht ziehen, eher reinlegen und andrücken. Am Rand sauber abschneiden, damit später Deckel auf Deckel trifft.

• Form gut buttern. Nicht sparen. Das hilft beim Stürzen.
• Teig überall an die Wand drücken, besonders unten am Übergang Boden/Wand.
• Keine Löcher. Wenn doch: Flicken drauf. Einfach ein Stück Teig draufdrücken.

Die Zitrone: anpiksen, aufrecht setzen, komplett zudecken

Eine große, unbehandelte Zitrone ist Pflicht. Die Schale soll mitarbeiten. Mit einem spitzen Messer rundum einstechen. Nicht halbieren, nicht anritzen wie fürs Grillen. Nur Löcher, damit Saft und Aroma rausfinden.

Dann kommt die Zitrone aufrecht in die Mitte. Erst ein Teil Butter und Zucker unten rein, Zitrone reinpressen, dann den Rest drumherum und oben drauf. Wirklich zudecken und etwas andrücken. Wenn die Zitrone oben rausguckt, trocknet sie eher aus und der Teig darüber bekommt Druckstellen.

Die Butter muss gut gekühlt sein, wenn sie reingeht. Sonst schmiert sie dir schon beim Füllen weg und du verlierst Kontrolle über die Verteilung.

Deckel dicht kriegen: hier entscheidet sich alles

Das letzte Viertel Teig als Deckel rund ausrollen. Ränder vom unteren Teig mit Wasser befeuchten. Deckel drauf. Und dann: fest zusammendrücken. Nicht nur leicht anlegen. Ich geh einmal rundum mit den Fingerspitzen, dann noch mal mit einer Gabelkante. Hauptsache, es hält.

Die Folie oben drauf ist nicht Deko. Sie hält Kondenswasser vom Teig fern. Der Teller als Gewicht sorgt dafür, dass der Deckel nicht hochkommt und sich keine Dampfblasen darunter bilden.

• Deckelrand sauber schließen, keine offenen Stellen.
• Folie glatt auflegen.
• Teller muss in die Form passen und plan aufliegen.

Dämpfen und Servieren: Wasserstand im Blick, dann zügig stürzen

Im Topf etwa 8 cm Wasser. Das Wasser soll köcheln, nicht wild sprudeln. Drei Stunden sind realistisch. Der kritische Teil ist das Nachgießen: Wenn der Topf trocken läuft, wird’s bitter. Wenn du kaltes Wasser nachkippst, bremst du das Dämpfen. Also heiß nachgießen.

Nach den drei Stunden Form raus, Folie runter. Kurz stehen lassen, aber nicht ewig. Wenn die Sauce abkühlt, wird sie zäher und klebt eher. Dann vorsichtig stürzen.

Zum Anschneiden: nicht brav in Tortenstücke, sondern eher „Ecken“ aufmachen, damit die Pfütze rauslaufen kann. Sauce drüberlöffeln. Zitronenscheiben dazu – passt, weil sie das Süße wieder einfängt.

• Wasserstand alle 30–40 Minuten prüfen.
• Nur heißes Wasser nachgießen.
• Beim Stürzen eine Platte nehmen, die Sauce auffängt.

Sussex Pond Pudding (Pfützenpudding)

Ein sehr ungewöhnlicher Pudding mit einer ganzen Zitrone als Füllung. Wenn der Pudding angeschnitten wird, dann läuft die Füllung aus und bildet eine kleine Pfütze rund um den Pudding. Daher der Name. 

Gericht Puddings und Mousse

Küche East und West Sussex

Portionen 6 Portionen

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Zutaten

  

• 15 gr Weiche Butter
• 350 gr Suet Crust Pastry Mürbeteig aus Rindertalg; siehe Grundrezept
• 110 gr Butter gut gekühlt
• 175 gr Brauner Rohrzucker
• 1 Große ungehandelte Zitrone

Und so wird's gemacht:

 

• Eine runde hohe feuerfeste ca. 900 ml fassende Form mit der weichen Butter einfetten. 3/4 des Mürbeteigs auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2,5 cm dick ausrollen und die Form damit auskleiden. Überschüssigen Teig am Rand abschneiden.
• Die gekühlte Butter in 8 Stücke schneiden. 4 davon zusammen mit der Hälfte des Zuckers auf den Teig in die Form geben. Die Zitrone überall mit einem scharfen Küchenmesser anpiksen und aufrecht in die Butter-Zuckermasse in der Form pressen, so dass sie sicher stehen bleibt.Die restliche Butter und den Zucker um und auf die Zitrone aufhäufen und anpressen, so dass die Zitrone vollständig bedeckt ist.
• Das restliche 1/4 des Teiges rund ausrollen, so dass es einen Deckel für die Form gibt. Die Ränder mit Wasser befeuchten und auf den Teig in der Form legen und gut verschließen. Eine Folie auf den Deckel legen und mit einem passenden Teller oder Unterteller beschweren.
• In einen passenden Topf etwa 8 cm hoch Wasser füllen und zum Kochen bringen. Die Form mit dem Pudding hineinstellen und den Topf zudecken. Auf kleiner Flamme etwa 3 Stunden köcheln lassen, dabei wenn nötig heisses Wasser nachgießen. Dann die Form aus dem Topf nehmen und die Folie entfernen.
• Den Pudding vorsichtig auf eine Servierplatte stürzen. Am Tisch in Ecken schneiden, so dass die "Pfütze" aus Butter und Zucker auslaufen kann. Etwas von der Sauce auf jede Portion löffeln. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden und zu jeder Portion eine Scheibe servieren.

Chefkoch

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