Coniglio in umido (Geschmortes Kaninchen)

Beim Kaninchen scheiden sich ja die Geister: Die einen kennen’s nur von früher, die anderen trauen sich nicht ran, weil sie Angst haben, es wird trocken oder streng. Ich mach’s am liebsten als Schmorgericht, so wie in Ligurien: Coniglio in umido. Da ist nix Filigranes dran, sondern ehrliche Küche mit Tomate, Kräutern, Wein und am Ende richtig zartem Fleisch.

Warum Kaninchen im Schmortopf fast immer gewinnt

Kaninchen ist mager. Wenn du’s wie ein Hähnchen behandelst und zu heiß oder zu lang brätst, wird’s schnell fest. Im Schmortopf ist das entspannter: Erst kräftig anbraten für Röstaromen, dann langsam ziehen lassen. So bleibt’s saftig, und die Soße nimmt den ganzen Geschmack mit.

Ich nehme ein küchenfertiges Kaninchen um die 1,5 kg, in 8–10 Teile zerlegt. Wichtig: Wenn noch grobe Fett- oder Häutchenreste dran sind, kurz sauber parieren. Das macht später beim Essen mehr Spaß und die Soße wird feiner.

Der Moment, wo’s nach Ligurien riecht: Kräuter, Knoblauch, Butter

Der Start ist simpel, aber entscheidend. In einen breiten Schmortopf kommen Olivenöl und Butter, dazu Knoblauch in Scheiben, Rosmarin, Salbei und Lorbeer. Das schwitze ich nur glasig an, nicht dunkel. Knoblauch, der zu braun wird, macht dir die ganze Nummer bitter.

Dann kommen die Kaninchenteile rein und werden von allen Seiten kräftig angebraten. Da ruhig Zeit lassen und nicht zu voll packen. Wenn’s im Topf nur wässert, fehlt am Ende der Geschmack. Würzen tu ich direkt mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss. Muskat wirkt hier nicht „weihnachtlich“, sondern gibt dem Ganzen so eine warme Tiefe.

Weißwein und Tomaten: So bleibt die Soße rund, nicht sauer

Wenn das Fleisch Farbe hat, lösch ich mit trockenem Weißwein ab. 1/8 Liter reichen zum Start. Kurz aufkochen lassen, damit der Alkohol weggeht, dann Hitze runter. Danach kommen die enthäuteten, grob gehackten Tomaten dazu.

Jetzt Deckel drauf und bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten schmoren. Nicht wild kochen, eher leise blubbern lassen. Wenn du merkst, es wird zu trocken, gib schluckweise noch etwas Wein dazu (bis maximal 1/4 Liter insgesamt). Tomaten können je nach Reife auch mal mehr Säure haben. Dann hilft: Geduld beim Schmoren und nicht unnötig viel Flüssigkeit nachkippen. Die Soße soll am Ende sämig sein, nicht suppig.

Pinienkerne und Petersilie am Schluss – und was ich dazu auf den Tisch stelle

Kurz vor dem Servieren streue ich die Pinienkerne und die Petersilienblättchen drüber. Pinienkerne kannst du, wenn du magst, vorher kurz ohne Fett anrösten. Muss nicht, bringt aber mehr Aroma. Petersilie kommt wirklich erst am Ende drauf, sonst ist das frische Grün schnell weg.

Dazu passt bei mir ganz bodenständig:

• Polenta oder Kartoffelpüree (weil die Soße das verdient)
• Ciabatta oder ein rustikales Weißbrot zum Tunken
• Oder einfach Bandnudeln, wenn’s satt machen soll

Und noch ein Punkt aus der Praxis: Wenn du das Gericht 10–15 Minuten ruhen lässt, bevor du’s servierst, wird die Soße meist noch einen Tick runder und das Fleisch entspannt sich. Aufwärmen am nächsten Tag klappt auch gut, nur nicht totkochen.

Coniglio in umido (Geschmortes Kaninchen)

Gericht Fleisch

Küche Ligurien

Portionen 6 Portionen

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Zutaten

  

• 1 küchenfertig vorbereitetes Kaninchen etwa 1 ,5 kg, in 8 - 10 Teile zerlegt
• 500 gr reife Tomaten enthäutet und grob gehackt
• ½ Bund glatte Petersilie
• 1 TL frischer Rosmarin
• 3 Salbeiblätter
• 2 EL Pinienkerne
• 1/8 -1/4 ltr trockener Weisswein
• 4 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• 2 Knoblauchzehen in Scheibchen geschnitten
• 2 Lorbeerblätter
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Frisch gemahlene Muskatnusss

Und so wird's gemacht:

 

• Knoblauchzehen mit 4 EL Olivenöl, 2 EL Butter, 1 TL Rosmarin, 3 Salbei- und 2 Lorbeerblättern in einen breiten Schmortopf geben und glaisg anschwitzen. Kaninchenteile dazugeben und von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen, 1/8 ltr Wein angiessen, kurz aufkochen, dann die Temperatur verringern.
• Tomaten zum Kaninchen geben, zugedeckt bei niedriger Hitze in etwa 45 Min. fertig schmoren. Falls nötig, zwischendurch noch etwas Wein nachgiessen.
• Vor dem Servieren mit 2 EL Pinienkernen und Petersilienlättchen bestreuen.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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