Trofie

Im Laden sehe ich oft, wie Leute bei Pasta automatisch zur Packung greifen, obwohl ein guter Nudelteig wirklich kein Hexenwerk ist. Trofie sind da ein schönes Beispiel: wenig Zutaten, bisschen Handarbeit, und am Ende hast du diese kurzen, verdrehten Nudeln, die Pesto richtig gut festhalten. Kastanienmehl ist in Ligurien nicht nur Folklore, das macht die Dinger leicht nussig und ein bisschen herzhafter.

Warum Trofie in Ligurien einfach Sinn ergeben

Trofie kommen aus Ligurien, also Küste, Berge, eher karge Böden. Da war Weizenmehl nicht immer im Überfluss da, Kastanien dafür schon eher. Deswegen taucht Kastanienmehl in der Region immer wieder auf. Im Teig bringt es Geschmack und eine leicht dunklere Farbe, ohne dass es gleich „Vollkorn-Nummer“ wird.

Und das Format ist nicht zufällig: Diese kleinen, gedrehten Teile haben Kanten und Rillen. Genau das willst du bei Pesto. Glatte Spaghetti sind auch okay, aber Trofie packen das Pesto einfach besser.

Teiggefühl statt Gramm: so klappt’s mit Hand-voll-Mehl

Die Mengenangabe „Hand voll“ ist erstmal rustikal, aber eigentlich alltagstauglich. Wichtig ist nur, dass du den Teig nach Gefühl führst. Ich mache das ähnlich, wenn’s schnell gehen soll.

• Mehlhaufen aufs Brett, Mulde rein.
• Salz dazu (1 TL passt).
• Lauwarmes Wasser nach und nach in die Mulde geben und mit den Fingern einarbeiten.
• Kneten, bis der Teig weich, aber nicht klebrig ist. Klebt er, minimal Weißmehl nachgeben. Bröselt er, ein paar Tropfen Wasser.

Der Teig soll sich anfühlen wie ein fester, glatter Knetball. Nicht wie Beton, aber auch nicht wie Kuchenteig. Dann abdecken (Küchentuch reicht) und 30 Minuten ruhen lassen. Das macht ihn deutlich entspannter beim Rollen.

Das Rollen ist der Trick: spitze Enden, leichte Drehung

Jetzt kommt der Teil, der nach „Fummelarbeit“ klingt, aber nach zehn Minuten hast du den Dreh raus. Du trennst dir etwa 4 cm Stücke vom Teig ab. Die rollst du mit der Handfläche auf dem Nudelbrett zu dünnen Stäbchen.

Wichtig: Nicht tot drücken. Lieber mit gleichmäßigem Druck nach vorne rollen, dann werden die Enden automatisch spitzer. Wenn du willst, kannst du beim Rollen eine kleine Drehbewegung reinbringen. Genau das gibt die typische Trofie-Form.

Wenn der Teig dabei reißt, war er meist zu trocken oder zu kurz geruht. Dann hilft: Hände minimal anfeuchten und weiter geht’s.

Kochen, bis sie oben schwimmen – und dann direkt ins Pesto

Salzwasser ordentlich salzen, wie man’s bei Pasta macht. Trofie sind klein, die sind schnell gar. Ich mache das pragmatisch: rein ins kochende Wasser, einmal umrühren, damit nichts am Boden klebt.

• Sobald sie hochkommen, probiere ich eine.
• Sie sollen durch sein, aber noch leichten Biss haben.
• Dann abgießen, aber einen Schluck Kochwasser auffangen.

Und jetzt nicht lange warten: Trofie direkt mit Pesto mischen. Ein bisschen Kochwasser macht das Pesto cremiger und sorgt dafür, dass es sich besser verteilt. In Ligurien ist das klassisch mit Pesto Genovese – und genau dafür sind Trofie gebaut.

Trofie

Trofie sind die klassischen ligurischen Nudeln, die mit Pesto serviert werden. 

Gericht Pasta

Küche Ligurien

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 2 Hand voll Weißmehl
• 1 ½ Hand voll Kastanienmehl
• 1 TL Salz
• Lauwarmes Wasser

Und so wird's gemacht:

 

• Das Mehl auf ein Nudelbrett schütten und eine Mulde hineindrücken. Eine Prise Salz und Wasser in die Mitte geben und solange kneten, bis man einen weichen Teig erhält. Mit einem Küchentuch bedecken und etwa eine halbe Stunde lang ruhen lassen.
• Danach etwa 4cm große Stückchen vom Teig abtrennen und auf dem Nudelbrett rollen, bis sie zu dünnen Stäbchen mit spitzen Enden werden. In Salzwasser kochen und mit Pesto servieren.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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