Kalbshaxen mit Kurpflaumen (Kanton Aargau)

Neulich stand ich im Supermarkt vor dem Regal mit den getrockneten Früchten und hab mich dabei ertappt, wie ich Kurpflaumen in der Hand hatte und ernsthaft dachte: „Claudia, du bist 45, du bist offiziell in dem Alter, wo man sowas einfach so kauft.“ Dann hab ich gelacht – und sie trotzdem eingepackt. Zuhause hat Thomas nur eine Augenbraue hochgezogen (sein universelles Zeichen für „Aha, was planst du jetzt wieder?“), und am Ende saßen wir alle am Tisch und hatten diesen wunderbar schweizerischen Sonntagsessen-Moment: herzhaft, warm, ein bisschen süß drumrum – und alle plötzlich erstaunlich gesprächig.

Wie ich im Aargau gelandet bin – zumindest kulinarisch

Ich komme ja ursprünglich aus dem Ruhrgebiet, und da ist „deftig“ so eine Art Grundrecht. Hier unten in Bayern ist es auch nicht gerade die Region der zarten Salatblättchen, aber die Schweiz hat nochmal ihre eigene, sehr charmante Art: bodenständig, sauber abgeschmeckt, und dann kommt da so ein kleiner Dreh rein – wie eben Kurpflaumen zur Kalbshaxe.

Das Gericht ist laut Rezept im Kanton Aargau zuhause. Und ich sag’s, wie’s ist: Es schmeckt auch ein bisschen nach „Sonntag bei Leuten, die ihr gutes Geschirr wirklich benutzen“. Nicht geschniegelt – aber sehr liebevoll. Und die Kombi aus Schmorbraten und Frucht ist einfach ein Volltreffer, ohne dass es in Richtung „Weihnachtsmarkt“ abbiegt.

Kalbshaxe anbraten: Der Moment, in dem die Küche plötzlich ernst wird

Bei Schmorgerichten gibt’s ja immer diesen Punkt, wo aus „Ich koche mal schnell“ ein kleines Projekt wird. Bei mir ist das der Augenblick, wenn die Kalbshaxe im heißen Öl liegt und es richtig brutzelt. Da weiß ich: Jetzt bitte keine Kinderfragen wie „Wo ist mein Turnbeutel?“ oder „Kann ich noch schnell ein Plakat basteln?“ (Spoiler: Doch. Natürlich kommt’s.)

Wichtig ist wirklich, die Haxe rundum schön anzubraten. Nicht hektisch wenden wie ein Pfannkuchen, sondern ihr Zeit geben, Farbe zu kriegen. Salz und Pfeffer drauf, dann kommt das Röstgemüse dazu und darf auf schwachem Feuer glasig dämpfen. Dieser Duft – das ist schon die halbe Miete.

Tomatenmark, Weißwein, Bratensauce: So wird aus brav richtig gut

Das konzentrierte Tomatenmark ist hier der kleine Trick. Wenn das ein paar Minuten mitschmort (im Rezept sind’s fünf), wird’s runder und verliert dieses „rohe“ Tomatenmark-Gefühl. Danach mit trockenem Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen – ich mach das gern so lange, bis es nicht mehr nach „Wein in der Pfanne“ riecht, sondern nach „Da passiert gleich was Gutes“.

Dann kommt die Bratensauce dazu, und ab da übernimmt die Zeit. Etwa 40 Minuten simmern lassen – nicht sprudelnd kochen wie Nudelwasser, eher so gemütlich blubbern. Das ist übrigens der perfekte Moment, um in Ruhe die Küche halbwegs im Griff zu behalten. Oder so zu tun, als hätte man’s im Griff.

Kurpflaumen, Perlzwiebeln und Karotten: Die freundliche Seite vom Schmoren

Ich mag an dem Gericht, dass es nicht nur „braun und gut“ ist, sondern auch was fürs Auge hat. Die Kurpflaumen köcheln etwa zehn Minuten im Sirup – die werden weich, glänzend und schmecken dann wie die elegante Begleitung zur herzhaften Haxe.

Perlzwiebeln und Karottenstreifen werden in Butter glasiert und knackig gedämpft. Das ist so ein Schritt, der sich nach „Restaurant“ anfühlt, aber eigentlich ganz unkompliziert ist. Und die Butter… na ja. Butter ist selten ein Fehler. (Außer man vergisst sie auf dem Herd. Ist mir natürlich noch nie passiert. Ähem.)

Wenn du’s alltagstauglicher willst: Karotten gehen auch als normale Scheiben, und bei den Perlzwiebeln nehme ich manchmal die geschälten aus dem Kühlregal, wenn der Tag schon genug Herausforderungen hatte.

Anrichten wie sonntags: Bratensaft sieben, drüber, fertig glücklich

Zum Schluss wird die Haxe angerichtet, der Bratensaft gesiebt und abgeschmeckt und dann großzügig drübergegossen. Ich bin da nicht geizig – das ist ein Schmorgericht, da darf’s saftig sein.

Oben drauf kommen Kurpflaumen, Perlzwiebeln und Karotten, und dann Petersilie drüber. Diese Petersilie ist wie das „Haare gemacht“-Signal fürs Essen: Plötzlich sieht alles direkt frischer aus.

Als Beilage passen laut Rezept eine Gemüseplatte mit Kartoffelkroketten – und das ist auch wirklich eine sehr gute Idee. Bei uns wären Kroketten übrigens sofort der Kinderliebling (Jonas würde sie vermutlich zählen), während Lena sich auffällig erwachsen gibt und sagt: „Eigentlich mag ich ja eher das Gemüse.“ Klar. Bis die Kroketten auf dem Tisch stehen.

Neulich stand ich an der Theke und hatte so eine Kalbshaxe in der Hand, schön hellrosa, ordentlich pariert. Da denk ich immer: Das ist ein Stück, das nicht laut sein muss. Wenn man’s sauber anbrät und dann in Ruhe schmoren lässt, kommt da von allein was raus. Und die Kurpflaumen dazu sind typisch Schweiz: erst wirkt’s ungewöhnlich, am Ende passt’s einfach, weil Süße und Kalb sich gegenseitig geradeziehen.

Kalbshaxe: woran ich im Laden sofort erkenne, ob sie was taugt

Bei Kalbshaxe schaue ich als Erstes aufs Fleisch: gleichmäßige, helle Farbe, keine dunklen Druckstellen, und das Bindegewebe darf ruhig sichtbar sein. Das ist später genau das, was die Sauce bindet und das Fleisch saftig macht.

Wenn du eine ganze Haxe bekommst, ist es praktisch, sie in Scheiben sägen zu lassen. Im Supermarkt machen wir das oft so, weil die Garzeit gleichmäßiger wird und man am Ende leichter portioniert. Mit Knochen schmort’s außerdem immer aromatischer, da braucht man kein großes Tamtam.

Der Moment, der entscheidet: kräftig anbraten, dann erst runter mit der Hitze

Ich brate die Kalbshaxe in einem breiten Topf oder Bräter in etwas Öl rundum an. Nicht hektisch wenden. Erst wenn sie sich von selbst löst und Farbe hat, weiterdrehen. Salz und Pfeffer kommen direkt ans Fleisch.

Dann kommt das Röstgemüse dazu und wird auf schwachem Feuer glasig gedämpft. Das klingt unspektakulär, ist aber wichtig: Du willst Süße aus dem Gemüse ziehen, ohne dass es bitter wird. Danach das Tomatenmark dazugeben und wirklich ein paar Minuten mitschmoren lassen. Tomatenmark roh in die Sauce kippen macht oft diesen metallischen Ton. Angeröstet ist es rund und bringt Farbe.

Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen, dann die Bratensauce angießen. Deckel drauf, Hitze runter. Etwa 40 Minuten simmern lassen. Wenn’s blubbert wie ein Vulkan, ist’s zu heiß. Leises Köcheln reicht.

Kurpflaumen, Perlzwiebeln, Karotten: süß, buttrig, aber nicht klebrig

Die eingeweichten Kurpflaumen köchle ich separat ungefähr 10 Minuten im Sirup. Ich mache das getrennt, weil ich die Süße kontrollieren will. Wenn die Pflaumen die ganze Zeit in der Sauce mitschwimmen, wird’s schnell zu dominant.

Perlzwiebeln und Karottenstreifen glasiere ich in Butter. Das heißt: Butter schmelzen, Gemüse rein, leicht salzen, dann bei mittlerer Hitze dämpfen, bis es glänzt und noch Biss hat. Gerade bei Kalb mag ich das knackiger, sonst wirkt das ganze Gericht zu „weich“.

Bratensaft sieben, abschmecken, dann erst zusammensetzen

Wenn die Haxe weich ist, nehme ich sie raus und halte sie warm. Den Bratensaft siebe ich durch ein feines Sieb. Danach abschmecken: Salz, Pfeffer, und je nachdem wie die Bratensauce ist, manchmal ein kleiner Spritzer Wein zum Frischmachen.

Dann wird angerichtet: Haxe auf den Teller, Sauce drüber. Kurpflaumen, Perlzwiebeln und Karotten dazu, am Schluss Petersilie drüber. Die Petersilie ist nicht Deko, die bringt wirklich einen grünen, frischen Gegenspieler.

Beilage wie im Aargau: Kroketten und Gemüseplatte – macht satt, passt zur Sauce

Zu der Sauce passen Kartoffelkroketten einfach sauber, weil sie außen knusprig sind und innen weich. Dazu eine Gemüseplatte, gerne saisonal. Ich halte es da pragmatisch: Was gerade gut aussieht, kommt mit dazu.

Wenn du’s etwas leichter willst, gehen auch Salzkartoffeln oder ein Kartoffelstampf. Aber die Kroketten haben schon ihren Sinn: Die nehmen die Sauce gut auf und geben dem Gericht Struktur.

Kalbshaxen mit Kurpflaumen (Kanton Aargau)

Gericht Hauptgänge

Küche Schweiz

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 Kalbshaxe
• 100 gr getrocknete Kurpflaumen
• 100 gr Karotten in Streifen geschnitten
• 100 gr Perlzwiebeln
• 1 dl trockener Weisswein
• Salz und Pfeffer
• 60 gr Röstgemüse
• 50 gr konzentriertes Tomatenmark
• 2 dl Bratensauce
• Öl
• 60 gr Butter
• 20 gr Petersilie gehackt

Und so wird's gemacht:

 

• Kalbshaxe in Öl rundum schön anbraten, würzen, Röstgemüse dazugeben und auf schwachem Feuer glasig dämpfen.
• Mit dem Tomatenmark 5 Minuten schmoren, mit Weisswein ablöschen und kurz einkochen, Bratensauce dazugießen und etwa 40 Minuten simmern lassen.
• Die eingeweichten Kurpflaumen ca. 10 Minuten im Sirup köcheln. Perlzwiebeln und Karotten in Butter glasieren und knackig dämpfen.
• Die Haxe anrichten, Bratensaft sieben und abschmecken, darübergießen.
• Mit Kurpflaumen, Perlzwiebeln und Karotten garnieren und mit Petersilie bestreuen.
• Als Beilage: Gemüseplatte mit Kartoffelkroketten.

Claudia

Claudia arbeitet als Projektmanagerin im Marketing und lebt mit ihrer Familie im südlichen Bayern nahe der österreichischen Grenze. Sie stammt ursprünglich aus dem Ruhrgebiet und bringt diese Perspektive in ihre Texte ein.

In ihren Beiträgen veröffentlicht sie Rezepte und Küchentexte mit Fokus auf Alltagstauglichkeit, klare Abläufe und nachvollziehbare Zubereitung.