Pfeffer-Potthast

Neulich stand ein Kunde bei mir an der Theke und wollte „mal wieder was Westfälisches, aber ohne viel Gedöns“. Da musste ich direkt an Pfeffer-Potthast denken: Querrippe, Zwiebeln, Pfefferkörner – fertig ist ein Eintopf, der ehrlich schmeckt und nebenbei auch noch aus einem Stück gemacht wird, das viele unterschätzen.

Querrippe: genau das richtige Stück für Pfeffer-Potthast

Für Potthast ist Querrippe ein Treffer. Das ist Rind mit ordentlich Bindegewebe und etwas Fett, also genau das, was nach 2–3 Stunden leise Kochen weich wird und Geschmack abgibt. Wenn du zu mageres Fleisch nimmst, wird’s schnell trocken und irgendwie flach.

Ich schneide die Querrippe in gleichmäßige Würfel, so 3–4 cm. Nicht zu klein, sonst zerfällt’s komplett. Knochenanteile sind nicht schlimm, die bringen sogar Aroma. Wer’s am Ende „sauber“ will, fischt die Knochenstücke halt raus.

Abschäumen ist kein Luxus, sondern macht den Topf klarer

Fleisch mit kaltem Wasser aufsetzen passt hier. Wichtig ist der Moment, wenn’s hochkommt: einmal aufkochen lassen und dann gründlich abschäumen. Das ist kein Küchen-Esoterik, das sind Eiweiße und Trübkram, die sonst später als grauer Film oben schwimmen.

Danach die Hitze runter. Potthast soll eher simmern als sprudelnd kochen. Wenn’s zu wild kocht, wird das Fleisch eher zäh und die Brühe trüb.

Zwiebeln, Pfeffer, Piment: der Geschmack kommt über Zeit

600 g Zwiebeln wirken erstmal viel, sind hier aber genau richtig. Die kochen mit und geben Süße und Bindung. Pfefferkörner und Piment nicht mahlen, einfach ganz rein. Das gibt eine runde Schärfe, die nicht beißt.

Lorbeer gehört dazu. Und die Zitrone ist der Punkt, der das Gericht wach macht. Ich gebe am Anfang ungefähr die Hälfte vom Saft rein, wie im Rezept, und den Rest wirklich erst am Ende. Wenn du alles gleich am Anfang reinkippst, kann die Säure nach langer Kochzeit stumpf wirken.

2–3 Stunden: so wird’s mürbe, ohne auseinanderzufallen

Ich plane eher 2,5 Stunden ein. Deckel leicht schräg drauf, damit’s nicht zu stark einkocht, aber trotzdem konzentriert. Zwischendurch einmal umrühren und schauen, ob genug Flüssigkeit da ist. Wenn nötig, mit heißem Wasser auffüllen, nicht kalt – sonst bremst du den Garprozess.

Am Ende kommt Salz rein. Vorher zu salzen kann fies werden, weil’s einkocht und dann schnell zu salzig wird. Muskat nur eine Prise. Das soll im Hintergrund bleiben, nicht nach Kartoffelpüree schreien.

So serviere ich’s: Kartoffeln, Bier und keine Spielereien

Potthast ist für mich ein „Topf auf den Tisch“-Essen. Salzkartoffeln passen am besten, weil die die Brühe mitnehmen. Wer mag, kann die Kartoffeln auch direkt im Teller leicht zerdrücken, dann hast du fast schon eine sämige Geschichte ohne extra Mehl oder Stärke.

Und ja: ein Bier dazu ist klassisch. Hier unten in Baden-Württemberg gucken manche erst komisch, wenn ich von Potthast erzähle. Nach dem ersten Löffel ist das meistens erledigt.

Pfeffer-Potthast

Gericht Eintöpfe, Fleisch

Küche Westfalen

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 kg Rindfleisch; Querrippe
• 600 g Zwiebeln
• 1 El Pfefferkörner; schwarz
• 1 Tl Pimentkörner
• 4 Lorbeerblätter
• 1/2 Zitrone
• Muskat
• Salz

Und so wird's gemacht:

 

• Das Rindfleisch in Würfel schneiden und mit reichlich kaltem Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und gründlich abschäumen.
• Die Zwiebeln würfeln und mit den Gewürzen (ohne Muskat) und etwa der Hälfte des Zitronensaftes zum Fleisch geben.
• Alles etwa 2 - 3 Stunden kochen lassen, dann mit Salz und dem restlichen Zitronensaft und etwas Muskat pikant abschmecken.
• Mit Salzkartoffeln und Bier servieren.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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