Gored Gored (Roh-Mariniertes Rindfleisch)

Manchmal stolpere ich beim Kochen über Gerichte, die mich kurz innehalten lassen. Nicht aus Unsicherheit, sondern aus Respekt. Gored Gored gehört dazu. Rohes Rindfleisch, nur lauwarm mariniert, dazu Butter, Gewürze, Injera. Kein Schnickschnack, keine Absicherung durch Hitze. Als ich mich zum ersten Mal intensiver damit beschäftigt habe, war es ein Abend nach der Arbeit, die Küche still, die Kinder schon im Bett, und ich hatte Zeit, mich wirklich darauf einzulassen.

Rohes Fleisch als Festessen

In Äthiopien und Eritrea ist rohes Rindfleisch kein Tabu, sondern Teil einer langen Esskultur. Gored Gored wird traditionell aus sehr frischem, hochwertigem Fleisch zubereitet, oft bei besonderen Anlässen oder gemeinsamen Mahlzeiten. Im Unterschied zu Kitfo, das meist fein gehackt ist, bleibt das Fleisch hier grob gewürfelt. Das gibt dem Gericht etwas Ursprüngliches, fast Archaisches. Man isst langsam, bewusst, gemeinsam. Diese Haltung spürt man auch beim Zubereiten.

Die Bedeutung von Niter Kibbeh

Ein zentraler Bestandteil ist Niter Kibbeh, die geklärte Butter, die mit Gewürzen wie Knoblauch, Ingwer und oft auch Bockshornklee aromatisiert wird. Sie ist in der äthiopischen Küche allgegenwärtig und weit mehr als nur Fettträger. Ihr Duft allein verändert die Atmosphäre in der Küche. Wenn sie leicht abgekühlt über das Fleisch kommt, verbindet sie die Aromen, ohne sie zu überdecken. Genau dieser Moment entscheidet darüber, ob Gored Gored ausgewogen wirkt oder zu schwer.

Mehr zur traditionellen Herstellung findet sich gut erklärt hier:
https://www.daringgourmet.com/niter-kibbeh-ethiopian-spiced-clarified-butter/

Berbere – Schärfe mit Tiefe

Berbere ist keine einzelne Gewürzart, sondern eine Mischung, die regional und familiär variiert. Chili, Paprika, Knoblauch, Ingwer, Kardamom und weitere Gewürze sorgen für Tiefe, nicht nur für Schärfe. In Gored Gored wird Berbere sparsam eingesetzt. Es geht nicht darum, das Fleisch zu dominieren, sondern ihm Struktur zu geben. Diese Zurückhaltung unterscheidet das Gericht deutlich von vielen scharf gewürzten Eintöpfen der Region.

Injera als Teil des Ganzen

Ohne Injera wäre Gored Gored unvollständig. Das leicht säuerliche Fladenbrot aus Teff dient nicht nur als Beilage, sondern als Besteck, Unterlage und Gegenspieler. Die Säure gleicht Fett und Schärfe aus, die weiche Textur nimmt die Butter auf. Injera ist Träger der gesamten Mahlzeit, nicht bloß Ergänzung.

Hintergrund zu Injera und Teff gibt es hier:
https://www.bbc.com/travel/article/20190702-injera-ethiopias-sour-superfood

Ein Gericht, das Vertrauen verlangt

Gored Gored verlangt Vertrauen – in die Zutaten, in die eigene Sorgfalt, in die Tradition. Es ist kein Alltagsgericht, aber genau deshalb besonders. Für mich ist es eines dieser Rezepte, die man nicht einfach kocht, sondern vorbereitet. Mit Ruhe, Aufmerksamkeit und dem Bewusstsein, dass Essen manchmal mehr Haltung als Technik ist.

Gored Gored (Roh-Mariniertes Rindfleisch)

Gericht Fleisch

Küche Äthiopien, Eritrea

Portionen 6 Portionen

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Zutaten

  

• ⅛ Tasse Niter Kibbeh
• ¼ Zwiebeln fein gewürfelt
• 2 El grüner Paprika fein gewürfelt
• 1 El Chilipulver
• ½ Tl Ingwer gerieben
• ¼ Tl Knolauch fein gehackt
• ¼ Tl Kardamom gemahlen
• ½ El Zitronensaft
• 1 Tl Berbere
• 1 TL Salt
• 500 gr. Bestes Rindfleisch Filet, Roastbeef, fein gewürfelt

Uns so wird's gemacht:

 

• Niter Kibbeh in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Paprika, Ingwer, Knoblauch und Kardamom zugeben und etwa 2 Minuten unter Rühren anschwitzen. Vom Feuer nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen.

  Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Fleischwürfel unterrühren und servieren.
• Injera dazu reichen.