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Boefflamott (Boeuf a la mode)
Böflamott ist ein kulinarisches Überbleibsel aus der französischen Besatzung in Bayern. Da dieser saftige Schmorbraten den Bayern so gut schmeckte, übernahm man nicht nur das Rezept, sondern übersetzte auch den Namen des Gerichtes "Böf a la mode" ins Baierische.
Risotto alla Milanese (Risotto nach Mailänder Art)
Risotto alla Milanese (Risotto nach Mailänder Art)
Zutaten
- 400 g Rundkornreis
- 75 g Grana aus Lodi
- 100 g Butter
- 1,5 l Fleischbrühe
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 50 g Rindermark
- 20 Safranfädchen
Und so wird's gemacht:
- Die Safranfädchen in einer kleinen Schüssel mit heißer Fleischbrühe übergießen.
- Zwiebel fein aufschneiden und in einem breiten Topf mit 50 Gramm Butter und dem Rindermark bei sanfter Hitze 15 Minuten lang anschwitzen aber keine Farbe nehmen lassen. Den Reis dazugeben und kurz unter ständigem Umrühren mitanschwitzen.
- Einen Kochlöffel kochende Brühe dazugeben, vermischen und die Hitze erhöhen. Während der Kochzeit nach und nach die restliche Brühe dazugeben und ständig umrühren.
- Kurz vor Ende der Kochzeit, den aufgelösten Safran durchseihen und die ganzen Fädchen ausdrücken. Die dabei erhaltene Flüssigkeit zu dem Risotto gießen und fertig kochen. Vor dem Servieren die restliche Butter und die Hälfte des geriebenen Käses untermischen. Mit reichlich geriebenem Käse servieren.
Hoiberwacker (Heidelbeerkuchen)
Hoiberwacker (Heidelbeerkuchen)
Zutaten
- 1/4 l Milch
- 175 g Mehl bei Verwendung von -TK-Beeren plus 3 EL Mehl
- 3 Eier
- 10 g Hefe in der Milch gelöst
- Salz
- 1 El Zucker
- 80 g Butterschmalz
- 300 g Heidelbeeren
- Zucker zum Bestreuen
Und so wird's gemacht:
- Hefemilch und Eier verrühren, Salz und Zucker zugeben, mit dem Schneebesen langsam das Mehl einrühren. Das Butterschmalz in einer Reine heiss werden lassen, den Teig einfüllen und die Heidelbeeren darauf verteilen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 175°C ca. 20 Minuten backen. Bei Verwendung von TK-Beeren verlängert sich die Backzeit auf ca. 45 Min. Mit Zucker bestreut servieren.
Ritschi-Knödel
Ritschi-Knödel
Zutaten
- 5 Semmeln einfache
- 400 g Dickmilch
- 600 g Kartoffeln gekocht
- 1 kg Kartoffeln roh
- 1/2 El Salz
- 2 El Mehl gehäuft
Und so wird's gemacht:
- Die gekochten Kartoffeln durch eine Reibe drücken. Die rohen Kartoffeln reiben, in ein Baumwolltuch geben und gut ausdrücken. Das Wasser auffangen und stehen lassen, damit sich die Kartoffelstärke am Boden absetzen kann. Dann das überschüssige Wasser abschütten
- Semmeln mit der Dickmilch vermischen und ca. 2 Stunden stehen lassen. Salz, Mehl und die gekochten Kartoffeln dazugeben, zum Schluß die rohen Kartoffeln und die Stärke aus dem Kartoffelwasser. Das Ganze vermischen, zu Knödeln formen und ins kochende Salzwasser geben. Ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Krautsalat mit Speck
Krautsalat mit Speck
Zutaten
- 1 kg Weißkohl
- 1 Tl Salz
- Pfeffer
- 1 Tl Kümmel
- 100 g Bacon dänischer Frühstücksspeck
- 6 El Öl
- 3 Zwiebeln
- 6 El Brühe
- 3 El Weißweinessig evtl. mehr
- Worcestershiresauce
Und so wird's gemacht:
- Kohlkopf putzen, vierteln, den Strunk herausschneiden. Die Kohlviertel in feine Streifen schneiden, in Salzwasser 5 Min. blanchieren, in einem Durchschlag abtropfen lassen. Den Kohl Salz und Kümmel in einer großen Schüssel kräftig durchkneten, danach 30 Min. stehen lassen.
- Den Bacon in feine Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Baconstreifen darin kross ausbraten.
- Zwiebeln pellen, in feine Würfel schneiden. Im Speckfett glasig dünsten. Mit der Brühe und dem Weißweinessig ablöschen.
- Die Speck-Zwiebel-Mischung mit der Flüssigkeit unter den geschnittenen Weißkohl geben. Kräftig mit Pfeffer und Worcestershiresauce würzen. Zum Kasseler im Brotteig servieren.
Badisches Schäufele mit Kartoffel-Guggumre-Salat
Badisches Schäufele mit Kartoffel-Guggumre-Salat
Zutaten
- 1 Schäufele ca. 1,3 kg, ge- räucherte und gepökelte Schweineschulter
- 1 Gemüsezwiebel 250 g
- 1 Lorbeerblatt
- 1 kg Kartoffeln klein, fest- kochend
- 1 Salatgurke 500 g
- 1 El Senf mittelscharf
- Weisser Pfeffer
- 1 Tl Zucker
- 7 El Weissweinessig; evt. 8 EL
- 200 ml Öl
- 100 g Frühlingszwiebeln
- 1/2 Bund Brunnenkresse
- 1/2 Bund Dill
- 1/2 Bund Sauerampfer
Und so wird's gemacht:
- Das Schäufele in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und bei milder Hitze ca. 2 Stunden leise kochen lassen. Dabei öfters mit der Schaumkelle abschäumen.
- Die Gemüsezwiebel schälen, grob würfeln und nach 20 Minuten mit dem Lorbeerblatt dazugeben. Das Schäufele nach Ende der Garzeit vom Herd nehmen und noch 15 Minuten im Kochsud liegen lassen.
- Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, leicht abkühlen lassen, dann pellen. Die Gurke schälen und in feine Scheiben hobeln, leicht salzen, auf einem Sieb abtropfen lassen.
- Für die Vinaigrette Senf, Salz, Pfeffer und Zucker mit dem Essig verrühren. Mit dem Öl und 150 ml vom heissen Schäufele-Sud verrühren.
- Die Kartoffeln in dünnen Scheiben direkt in die heisse Vinaigrette schneiden. Schüssel mit Folie fest abdecken und die Kartoffeln durchziehen lassen.
- Kurz vor dem Servieren die Frühlingszwiebeln putzen und das Weisse und das Hellgrüne in feine Scheiben schneiden. Die Brunnenkresse putzen, die Blätter von den Stielen zupfen. Dill fein schneiden, Sauerampferblätter in Streifen schneiden. Gurkenscheiben, Frühlingszwiebeln und Kräuter vorsichtig unter den Kartoffelsalat mischen und evtl. nachwürzen.
- Das Schäufele aus dem Sud nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Zum Servieren den Kartoffelsalat auf Teller verteilen, die Schäufele-Scheiben dazulegen und mit etwas Kochsud beträufeln.
Apfelküchle mit Weinschaumsauce
Apfelküchle mit Weinschaumsauce
Zutaten
- 500 ml Weißwein
- 500 ml Apfelsaft
- 250 g Zucker
- 4 El Zitronensaft
- 5 Äpfel a 125 g
- 8 Eier L
- 150 g Mehl
- 20 dl Öl zum Fritieren
- 2 El Zimtpulver
Und so wird's gemacht:
- Weißwein mit dem Apfelsaft, 150 g Zucker und Zitronensaft aufkochen. Die Äpfel schälen, sechsteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Äpfel 3 Minuten bei kleiner Hitze in diesem Sud kochen, vom Herd ziehen und kalt werden lassen.
- Fünf Eier trennen. 225 ml vom Apfelfond abnehmen und mit dem Eigelb und 1 ganzen Ei über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, dann in Eiswasser kaltschlagen.
- Vom Mehl 100 g , die restlichen ganzen Eier und weitere 100 ml vom Apfelsaft-Weißwein-Fond gut verrühren. 50 g Eiweiß abnehmen, steif schlagen und unter den Teig mischen, das restliche Eiweiß anderweitig verwenden.
- Das Öl auf 180 Grad erhitzen. Die Äpfel gut abtropfen lassen und mit dem restlichen Mehl in einer Schüssel mischen. Den Teig dazugeben und gut mischen. Die Apfelstücke portionsweise im heißen Öl ungefähr 4 Minuten goldbraun backen. Den restlichen Zucker mit dem Zimt mischen und die ausgebackenen Apfelküchle sofort darin wälzen.