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Apfelküchle mit Weinschaumsauce
- 500 ml Weißwein
- 500 ml Apfelsaft
- 250 g Zucker
- 4 El Zitronensaft
- 5 Äpfel a 125 g
- 8 Eier L
- 150 g Mehl
- 20 dl Öl zum Fritieren
- 2 El Zimtpulver
Weißwein mit dem Apfelsaft, 150 g Zucker und Zitronensaft aufkochen. Die Äpfel schälen, sechsteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Äpfel 3 Minuten bei kleiner Hitze in diesem Sud kochen, vom Herd ziehen und kalt werden lassen.
Fünf Eier trennen. 225 ml vom Apfelfond abnehmen und mit dem Eigelb und 1 ganzen Ei über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, dann in Eiswasser kaltschlagen.
Vom Mehl 100 g , die restlichen ganzen Eier und weitere 100 ml vom Apfelsaft-Weißwein-Fond gut verrühren. 50 g Eiweiß abnehmen, steif schlagen und unter den Teig mischen, das restliche Eiweiß anderweitig verwenden.
Das Öl auf 180 Grad erhitzen. Die Äpfel gut abtropfen lassen und mit dem restlichen Mehl in einer Schüssel mischen. Den Teig dazugeben und gut mischen. Die Apfelstücke portionsweise im heißen Öl ungefähr 4 Minuten goldbraun backen. Den restlichen Zucker mit dem Zimt mischen und die ausgebackenen Apfelküchle sofort darin wälzen.
Hirschfleischküchle
Portionen 12 Portionen Portionen
- 150 g durchw. Speck im Stück
- 700 g Hirschgulasch
- 150 g Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 30 g Butter
- 3 sl Weizentoastbrot
- 2 Eier S
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Muskatnuss; frisch gerieben
- 15 Wacholderbeeren
- 6 El Öl
- 2 klein. Rosmarinzweige
Die Schwarte vom Speck abschneiden. Den Speck der Länge nach in 3 Streifen schneiden und duch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die Sehnen vom Hirschgulasch abschneiden und das Hirschfleisch ebenfalls durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Eine Knoblauchzehe schälen und durchpressen. Zwiebeln und Knoblauch in der Butter andünsten.
Das Toastbrot grob würfeln und in der Küchenmaschine fein zerkrümeln. Das Hirschfleisch mit Speck, Zwiebelmischung, Toasbrot und Eiern mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 12 Buletten formen, zugedecken und kalt stellen.
Die Wacholderbeeren leicht zerdrücken. Den restlichen Knoblauch mit der Schale längs halbieren. Die Fleischküchle in 2 Pfannen bei mittlerer Hitze im Öl mit Wacholder, Knoblauch und Rosmarin auf jeder Seite 6 Minuten goldbraun braten.
Die Fleischküchle auf einer Platte anrichten und warm oder kalt zum Sellerie-Apfel-Salat servieren.
Tannenhonig-Parfait
- 1 Blatt weiße Gelatine
- 3 Vanilleschoten
- 50 g Zucker
- 150 g Tannenhonig
- 4 Eier L
- 750 ml Schlagsahne
- 50 ml Kirschwasser
- 75 g Zarbitter-Kuvertüre
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Vanilleschoten aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Den Zucker mit Honig, Vanillemark und Eiern über einem heißen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Masse auflösen, dann die Masse in Eiswasser kaltschlagen.
Von der Sahne 500 ml steif schlagen und mit 30 ml Kirschwasser unter die Eimasse heben. Die Masse in eine Rehrückenform (1,2 l Inhalt) füllen, glattstreichen, zudecken und mindestens 8 Stunden gefrieren lassen.
Das Parfait mit der Form kurz in heisses Wasser tauchen und auf ein Brett stürzen. Die restliche Sahne steif schlagen und das restliche Kirschwasser untermischen. Die Sahne mit einer Palette auf das Parfait streichen, wieder gefrieren lassen.
Die Kuvertüre grob hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Anschließend in einer Pergamenttüte (oder einem Plastikbeutel) füllen. in einer Ecke eine kleine Öffnung schneiden. Die Kuvertüre in dünnen Streifen über das Parfait spritzen, das Parfait wieder kurz gefrieren lasen.
Mit Apfelküchle und Weinschaumsauce servieren.
Dicke-Bohnen-Eintopf
- 375 g Hammelfleisch
- 750 g Kartoffeln
- 750 g Dicke Bohnen; ausgepalt
- Bohnenkraut
- 40 g Butter
- Salz
- Pfeffer a.d.M.
- 375 ml Wasser
Hammelfleisch unter fließendem Wasser abspülen, trockentupfen und in kleine Würfel schneiden.
Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden.
Bohnen und Bohnenkraut waschen. Butter erhitzen, das Fleisch unter Wenden schwach darin bräunen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffeln, Bohnen, Bohnenkraut und das Wasser hinzugeben, in etwa 1 1/2 Stunden gar schmoren lassen. Den Eintopf mit Salz abschmecken.
Dicke Bohnen mit Räucherspeck, Mettenden und Bratkartoffeln
- 500 g durchwachsener Speck
- Bohnenkraut
- Salz
- 750 g enthülste dicke
- 2 Zwiebeln
- 6 El Schmalz
- 4 El Mehl
- 1/2 l süsse Sahne
- 4 Mettenden
- 800 g gekochte Kartoffeln
Den Speck und das Bohnenkraut gibt man in einen Topf mit kochendem Salzwasser und lässt alles bei schwacher Hitze kochen
Nach etwa 20 Minuten kommen die Bohnen dazu, die man jetzt zusammen mit dem Speck etwa 70 Minuten weiterkochen lässt. Dann nimmt man den Speck heraus und legt ihn auf ein Schneidebrett.
Man bereitet eine Sauce, indem man die feingewürfelten Zwiebeln in vier Esslöffel Schmalz anbräunt, mit dem Mehl bestäubt, etwa zwei Tassen Bohnenwasser sowie Sahne aufgiesst und alles verrührt.
Die Bohnen werden abgegossen und in die Sauce gegeben.
Nun schneidet man den Speck in mundgerechte Scheiben, gibt sie zu den Bohnen und legt die Mettenden darauf, bis sie heiss sind.
Währenddessen bereitet man die Bratkartoffeln zu, indem man die gekochten Kartoffeln schält, in Scheiben schneidet und im restlichen Schmalz goldbraun brät.
Zum Servieren verteilt man den Eintopf auf Suppenteller. Die Bratkartoffeln werden auf einem gesonderten Teller angerichtet.
Whitley "Goose" (Zwiebel-Käse-Auflauf)
- 4 Zwiebeln
- 110 gr Cheddarkäse gerieben
- Schwarzer Pfeffer
- Salz
- 450 ml Sahne
Zwiebeln schälen und in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und leicht salzen. Aufkochen und 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln gar sind. Gut abtropfen und etwas auskühlen lassen.
Die Zwiebeln grob hacken und mit der Hälfte des Käses vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine ofenfeste Form einbuttern und die Sahne eingießen. Die Zwiebelmischung zugeben und leicht mit der Sahne vermengen. Mit dem restlichen Käse bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 20-30 Minuten goldbraun überbacken.
Als Beilage zu kaltem Braten, Schinken oder zu frisch gebackenem Brot servieren.
Bitte beachten Sie: Angezeigte Bilder und/oder Videos der Gerichte sind mit KI-generiert und können vom Aussehen des tatsächlich gekochten Gerichts abweichen.
