Die Küchen der Welt entdecken
Lammkeule im Heu
- 2 kg Lammkeule mit Knochen
- 2 Handvoll frisches Wiesenheu
- 50 g Butterschmalz
- 50 g Kräuter-Knoblauchbutter
- 100 g Zwiebeln -Salz -Pfeffer
- 50 g Karotten
- 50 g Lauch
- 40 g Mehl
- 2 Knoblauchzehen
- 50 g Butterschmalz
- 1 Zweig Dost
- 1 Zweig Quendel
- 1 Zweig Salbei
- 1 Zweig Beifuss
- 1 Zweig Rosmarin
- Pfefferkörner
- Gewürznelken
- Piment
- Senfkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 2 El Tomatenmark
- 1/3 l Spätburgunder
- Butter
- Knoblauch
- Petersilie
- Schnittlauch
- Dost
- Quendel
- Salbei
- Zitronenmelisse
- Beifuss
- Rosmarin
Die Keule ausbeinen, Fett und Häutchen abschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Butterschmalz rundrum anbraten. Die vorher zubereitete Kräuter-Butter zugeben und die Keule darin brutzeln.
In einem Bräter das Heu verteilen, Fleisch darauflegen und mit dem Bratfett übergiessen. Ca. 2-3 Stunden im Ofen bei ca. 150 Grad garen. Dabei darauf achten, dass das Heu nicht verbrennt.
Knochen im Butterschmalz anbraten, kleingeschnittenes Wurzelgemüse zugeben und mitbraten, Kräuter und Gewürze zufügen und mit etwas Wasser angiessen. Flüssigkeit mehrmals reduzieren und angiessen, zum Schluss mit Mehl bestäuben und mit Wein und 1 l Wasser ablöschen. Sosse gut durchkochen und ca. 2 Stunden ziehen lassen.
Die Kräuter-Knoblauchbutter stellt man am besten 1-2 Tage vor der Verwendung her und lässt sie im Kühlschrank gut durchziehen. Als Beilagen eignen sich Bohnen, Spargel und Kartoffeln oder Nudeln.
Köhlersuppe
- 300 g Zwiebelscheiben
- 200 g Schweineschmalz
- 3 geviertelte Tomaten
- 500 g Weisskraut in feinen Streifen
- 500 g Kartoffelwürfel
- 500 g Wildfleisch
- 4 l Brühe
- 200 g Waldpilze
- 4 Wacholderbeeeren
- 100 g Preiselbeeren
- 5 El Schmand
- 5 El Hagebuttenmark
- gewürfeltes Roggenbrot
- Salz
- Pfeffer
- Knoblauch
Zwiebeln in Schmalz anbraten, Tomaten zugeben und andünsten. Weisskraut und Kartoffeln dazugebnen und mit Brühe aufgiessen.
Wildfleisch mit dem Knoblauch abreiben, würfeln und mit den Wacholderbeeren zur Suppe geben, aufkochen lassen. Pilze und Preiselbeeren zufügen, ebenfalls den mit Hagebuttenmark verrührten Schmand. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Als Einlage altbackenes Roggenbrot in die Köhlersuppe brocken.
Zwiebel-Kartoffel-Auflauf
- 3 Gemüsezwiebeln
- 300 g Kartoffeln mehligkochend
- 200 g Speck durchwachsener (in Scheiben)
- 7 Öl
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuß frisch gerieben
- 1/4 l Schlagsahne
- 1 Petersilie glatte
- 3 Knoblauchzehen durchgepreßt
- 100 g Semmelbrösel
Die Gemüsezwiebeln pellen. Die Kartoffeln waschen und schälen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, die Kartoffeln grob raspeln. Speck in feine Streifen schneiden.
2 EL Öl in der Pfanne erhitzen und den Speck darin knusprig braten. Speckstreifen herausnehmen. Zwiebeln und Kartoffeln in zwei Portionen ins Bratfett geben. Unter Rühren glasig dünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Zwiebel-Kartoffel-Mischung abwechselnd mit den Speckstreifen in eine feuerfeste, ausgefettete Form schichten und mit Sahne übergießen.
Petersilie waschen, zupfen, gut trocknen und im hacken, mit Knoblauch, Semmelbröseln und 4 EL Öl vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und über den Auflauf streuen. Im Backofen bei 200-220°C in 25-30 Minuten goldbraun backen.
Wildunger Creme
- 4 Eigelb
- 70 g Zucker
- 5-6 Blatt Gelatine
- 1/4 l Milch
- 1/4 l Schlagsahne
- 1/2 Vanilleschote Mark davon
- 2 El Maronenpüree frisch
- 2 El kandierte Früchte
- 2 El Rosinen in Madeira
- etwas Orangenzeste
- zur Verzierung:
- Schokoladensauce
- Krokantstreusel
- Schokoraspeln
Eigelb und Zucker schaumig rühren. Milch dazugeben und die Zutaten über heißem Wasserbad zu einer festen Masse aufschlagen. Die in kaltem Wasser aufgeweichte Gelatine darunterrühren und nacheinander das Mark der Vanilleschote, Maronenpüree, kandierte Früchte, Rosinen und Orangenzeste hinzufügen. Die Masse etwas anziehen lassen, dann die steifgeschlagene Sahne unterziehen
Die Creme in Portionsschalen füllen und 1 1/2 Stunden im Kühlschrank stocken lassen.
Auf die Teller stürzen. Mit Schokoladensauce, Krokantstreuseln und Schokoraspeln verzieren.
Brotsuppe
- 1 Kl. Zwiebel
- 25 g magerer Rauchspeck
- 100 g ältere Schwarz- und Weissbrotstücke
- 1 Prise Kümmel
- 1.5 l leichte Brühe
- Salz
- Muskat
- 1 Ei
- 50 g Leberkäse
Die Zwiebel hacken, den Speck in Würfel schneiden. Beides in einem Topf glasig anbraten. Das Brot in Würfel schneiden und mitrösten. Kümmel und Brühe zugeben.
Solange unter Rühren kochen lassen, bis sich eine halbwegs glatte Suppe gebildet hat. Mit Salz und Muskat abschmecken. Zum Schluss ein Ei in die Suppe gleiten lassen und aufkochen. Gewürfelten Leberkäse in der Suppe erwärmen.
Grossmutters Auflauf Scherben
- 6 Eier
- 150 g Zucker
- 2 pk Vanillezucker
- 1 Zitrone Saft und Schale
- 3 El Speisestärke
- 1 l Milch
- 250 ml Sauerrahm oder Joghurt
- 2 Aepfel
- Weissbrotscheiben
- Butterflöckchen
Die Äpfel schälen und in feine Scheiben schneiden, beiseite stellen.
Die anderen Zutaten miteinander verühren, die Äpfel und einen Teil der Weissbrotscheiben unterheben und in eine gebutterte Auflaufform füllen. Schuppenförmig mit Weissbrotscheiben abdecken und mit Butterflöckchen belegen.
Bei starker Hitze eine gute Stunde backen.
Bitte beachten Sie: Angezeigte Bilder und/oder Videos der Gerichte sind mit KI-generiert und können vom Aussehen des tatsächlich gekochten Gerichts abweichen.
