Die Küchen der Welt entdecken
Forellensülze mit Veltliner Kräutergelee
Forellensülze mit Veltliner Kräutergelee
Zutaten
- 500 ml grüner Veltliner
- 5 geräucherte Forellenfilets a 90 g
- 1 l
- 5 frische Forellenfilets ohne Haut, a 80 g
- Salz
- 13 Blatt
- 1 Bund Dill
- 1 Bund Schnittlauch
- 1/2 Bund Liebstöckel
- 1 Bund glatte Petersilie
- weißer Pfeffer
- 200 g Schmand
- 80 g Meerettich
- 150 ml Milch
- 2 Schmorgurken a 350 g
- 2 El Essig
- 4 El Öl
- 350 g
Und so wird's gemacht:
- Veltliner auf 150 ml einkochen lassen. Geräucherten Forellenfilets häuten. 300 ml Fischfond und die Forellenhäute zum Wein geben. Einmal aufkochen und beiseitegestellt 30 Minuten ziehen lassen.
- Inzwischen die frischen Forellenfilets mit einer Pinzette entgräten. Den restlichen Fischfond in einem weiten Topf aufkochen lassen. Die Forellenfilets salzen, hineinlegen. Den Topf vom Herd nehmen und die Filets 5 Minuten darin gar ziehen lassen. Anschließend vorsichtig herausnehmen und abtropfen lassen.
- Die Forellenhäute aus dem Weingemisch nehmen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Weingemisch aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelantine darin auflösen. Das Weingemisch abkühlen, aber nicht stocken lassen. Die Kräuter fein schneiden und bis auf 1 El untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Eine Terrinenform (1,2 l Inhalt) mit kaltem Wasser auspinseln und mit Klarsichtfolie glatt auslegen.
- Zuerst etwas vom Kräuterfond einfüllen, dann immer abwechselnd eine Lage frische und eine Lage geräucherte Forellenfilets mit etwas Kräuterfond einschichten. Wenn nötig, die Fischfilets passend zurechtschneiden. Mit Kräuterfond abschließen und die Terrine mindestens 12 Stunden kalt stellen.
- Am nächsten Tag Schmand, Meerettisch und Milch glattrühren, dabei salzen. Die Gurken schälen und in Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Essig, Öl und den restlichen Kräutern mischen. Die Rote Bete abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
- Die Sülze mit Hilfe der Folie aus der Form ziehen. Die Sülze mit dem Elektromesser in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Rote Bete und Gurken darum verteilen und mit dem Schmand beträufeln.
Quarkknödel mit Erdbeeren
Quarkknödel mit Erdbeeren
Zutaten
- 250 g Magerquark
- 100 g Semmelbrösel
- 25 g Mehl
- 50 g Zucker
- 50 g Butter oder Margarine
- 50 g Puderzucker
- 1 Ei
- 500 g Erdbeeren
- 2 El Zitronensaft
- 2 El Creme fraîche
- Minzeblätter
Und so wird's gemacht:
- Quark, 50 g Semmelbrösel, Mehl und 20 g Zucker mit dem Handrührgerät sorgfältig verrühren.
- 20 g Butter oder Margarine und 20 g Puderzucker schaumig rühren. Das Ei unterrühren, dann die Mischung zur Quarkmasse geben, beides gründlich miteinander vermengen. Die Quarkmasse für 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
- Erdbeeren waschen und putzen. 8 möglichst gleich große Erdbeeren zur Seite legen. Die restlichen Erdbeeren, Zitronensaft und 30 g Puderzucker mit dem Mixstab pürieren.
- Die Quarkmasse in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück mit leicht geölten Händen um je 1 Erdbeere zu einem Knödel formen. Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Knödel ins Wasser geben und ohne Deckel einmal kurz aufkochen lassen. Den Topf von der Kochstelle ziehen, abdecken und die Knödel 12 - 15 Min. ziehen lassen. Die Knödel sind gar, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen.
- 30 g Butter oder Margarine zerlassen, 50 g Semmelbrösel darin knusprig anrösten, von der Kochstelle nehmen, 30 g Zucker dazugeben und untermischen.
- Die Knödel aus dem Wasser heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und anschließend in den Zuckerbröseln wälzen. Mit dem Erdbeerpüree auf Tellern anrichten. Mit Creme fraîche und Minze garniert servieren.
Powidl
Powidl
Zutaten
- 5 kg Pflaumen reif; halbiert
- 1 Zitrone; Schale
- 1/2 Tl Zimtpulver
- 1 Pr Ingwer gemahlen
Und so wird's gemacht:
- Die Pflaumen in einem großen Topf unter häufigem Rühren etwa 2 1/2 h einkochen.
- Feingehackte Zitronenschale, Zimt und Ingwer zugeben und weitere 3 h unter ständigem Rühren einkochen, bis das Mus vollständig eingedickt und blauschwarz geworden ist.
- Wenn er richtig eingekocht wurde, ist der Powidl in heißem Zustand schon streichfähig. Noch heiß in Gläser füllen. Der Powidl wird erst vor Gebrauch mit etwas Zucker und Rum abgeschmeckt.
Tafelspitz
Tafelspitz
Zutaten
- 1000 g Tafelspitz
- 2 l Wasser
- 1/2 Tl Salz
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
- 1 Zwiebel
- 2 Möhren
- 1/4 Sellerieknolle
- 1 Stange Porree
- 1 Petersilienwurzel
Und so wird's gemacht:
- Fleisch mit Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in das kochende Wasser geben, im geschlossenen Topf ca. 2 Stunden auf kleiner Flamme kochen lassen, 30 Min. vor Ende der Kochzeit das vorbereitete, in grobe Stücke zerteilte Gemüse in die Bouillon geben und zu Ende garen.
- Danach Fleisch und Gemüse aus der Brühe nehmen, vor dem Anschneiden 5 - 7 min., ruhen lassen, dann quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden.
- Dazu Röstkartoffeln, Gemüse, Schnittlauchsauce und Apfelkren servieren.
Notizen
Tip: Die Rindfleischbrühe entweder als Vorsuppe reichen oder zur späteren Verwendung einfrieren.
Schlosserbuben
Schlosserbuben
Zutaten
- Backteig
- 1/8 l Milch
- 120 g Mehl
- Salz
- 2 Eidotter
- 1 Öl
- 1 Rum
- 2 Eiklar
- 10 g Zucker
- 24 Zwetschgen Pflaumen, gedörrte
- 24 Mandeln
- Zucker
- Zimt
- Zitronensaft
- 80 g Schokolade
- 60 g Staubzucker Puderzucker
Und so wird's gemacht:
- Milch mit Mehl, Salz, Dottern, Öl und Rum zu einem dickflüssigen, glatten Teig verrühren und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Eiklar wird mit Zucker zu festem Schnee geschlagen und unter den Teig gezogen, wieder etwa 5 Minuten stehen lassen und dann verarbeiten.
- Die gedörrten Zwetschgen werden über Nacht eingeweicht. Abtropfen, den Kern entfernen und durch eine abgezogene Mandel ersetzen. Mit Zucker, Zimt und Zitronensaft leicht marinieren.
- Nun die Zwetschgen in den Backteig tauchen und in heißem Fett schwimmend goldbraun backen, herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen und noch heiß in mit Zucker vermischter, geriebener Schokolade wälzen. Heiß servieren!
Glögg (finnischer Glühwein)
Glögg (finnischer Glühwein)
Zutaten
- 700 ml Rotwein
- 3 Esslöffel Madeira
- 1/3 Tasse Zucker
- 1/3 Tasse Rosinen
- 2 Zimt-Stangen
- einige Orangenschalen
- 1/4 Tasse blanchierte gehackte Mandeln
Und so wird's gemacht:
- Alle Zutaten in einem Topf vermischen. Alles vorsichtig erhitzen aber nicht kochen lassen. Dabei mehrmals umrühren.