Beuchelle Tourangelle (Gebratenes Kalbsbries und Kalbsnieren mit Champignons)
Ein sehr altes Gericht aus der Region Pay-de-la-Loire. Ursprünglich ein Arme-Leute-Essen.
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Supetta (Käse-Brot Auflauf)
Supetta (Käse-Brot Auflauf)
Zutaten
- Für die Fleischbrühe:
- 2 Liter Wasser
- 1 kg Rindfleisch
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- Salbei
- Rosmarin
- Ev. Gemüse: Karotten Sellerie, Lauch
- Petersilie
- Salz
- Ca. 500 g oder 12 Scheiben Schwarzbrot oder Weißbrot je nach Geschmack
- 300 g Fontina Käse
- 50 g Butter
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- etwas Zimt
Und so wird's gemacht:
- Rindfleisch in kaltem Wasser ansetzen und zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Bei kleiner Hitze köcheln lassen bis das Fleisch weich ist. Das klein geschnittene Gemüse und die Gewürze zur letzten halben Stunde zugeben und mitköcheln lassen.
- Die Butter in eine feuerfeste Schüssel geben. Das Brot in Scheiben schneiden und in die Schüssel legen. Den Fontina-Käse in ca. 4 – 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf die Brotschicht legen. Schichtweise weiter machen, bis die Schüssel angefüllt ist. Nach jeder Schicht mit schwarzem Pfeffer und Zimt würzen. Die oberste Schicht muss Käse sein.
- Am Schluss die heiße Rinderbrühe mit einem Schöpflöffel über die Käse-Brot-Mischung gießen. Dann die feuerfeste Form in den Backofen schieben und bei ca. 200 Grad ungefähr 20 Minuten backen. Sehr heiß servieren!
Notizen
Das Rindfleisch aus der Brühe kann man zur Supetta servieren.
Reh-Civet (Rehgulasch)
Reh-Civet (Rehgulasch)
Zutaten
- 1 kg Rehfleisch z.B. aus der Keule
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- Olivenöl
- Butter
- Mehl
- Salz PfefferFür die Marinade:
- 1 Liter Rotwein
- 1 in Scheiben geschnittene Zwiebel
- 1 in Stückchen geschnittene Karotte
- 1 in Stückchen geschnittene Stangensellerie
- 1 in Stückchen geschnittener Lauch
- einige Knoblauchzehen klein gehackt
- Salbei
- Bergthymian oder normaler Thymian
- Majoran
- Wacholderbeeren
- ganze Pfefferkörner
- Gewürznelken
- Salz
Und so wird's gemacht:
- Wein mit den Zutaten für die Marinade kurz aufkochen. Vom Feuer nehmen und erkalten lassen.
- Das Rehfleisch in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Mit der Marinade begießen. Die Schüssel zudecken, an einem kühlen Ort für etwa 12 Stunden marinieren lassen, ab und zu umrühren.
- Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp abtrocknen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, Gemüse und Flüssigkeit aufheben. Fleisch mit Mehl bestreuen.
- Drei bis vier EL Olivenöl und ein wenig Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch unter Zugabe der geschnittenen Zwiebel und Karotte anbraten. Die Marinade hinzufügen und bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden lang köcheln. Ab und zu umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Mit Polenta servieren.
Baccala mantecato alla veneziana (Verrührter Baccal? auf venezianische Art)
Baccala mantecato alla veneziana (Verrührter Baccal? auf venezianische Art)
Zutaten
- 1 kg eingeweichter Klippfisch Getrockneter Kabeljau oder Petermännchen
- Salz
- Pfeffer
- Petersilie
- Knoblauch
- Olivenöl
Und so wird's gemacht:
- Den Klippfisch in eine Kasserolle geben, mit Wasser bedecken und auf den Herd stellen. Zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen und die Hitze abdrehen. Den Fisch 15/20 Minuten ohne Deckel ruhen lassen und dann abgießen. Falls er nicht butterzart sein sollte, weitere 10 Minuten kochen lassen.
- Den fertig gegarten Fisch von der Haut befreien, öffnen, entgräten und das Fleisch zerpflücken. Dieses in einen Topf mit möglichst konvexem Boden geben. Den Fisch mit einem hölzernen Kochlöffel kräftig verrühren und schlagen und dabei tröpfchenweise Olivenöl dazugeben. Immer weiter in der gleichen Richtung rühren, bis der Fisch cremig und weiß wie Sahne ist. Soviel Öl hinzufügen, wie der Fisch aufsaugt. Nun Salz, Pfeffer und eine gehackte Mischung aus Petersilie und Knoblauch hinzufügen. Kalt servieren.
Focaccia alla Ceccobeppe (Süße Focaccia)
Ein typischer Weihnachtskuchen aus Venetien.
Fegatini alla Veneta (Kalbsleber auf venetische Art)
Fegatini alla Veneta (Kalbsleber auf venetische Art)
Zutaten
- 600 gr Kalbsleber
- 500 gr. Zwiebeln
- 60 gr Olivenöl
- 30 gr Butter
- Etwas Kalbsjus
- Gehackte Petersilie
- Salz
- 4 Scheiben Toast
Und so wird's gemacht:
- Leber säubern und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Die Toastscheiben quer halbieren, so dass 8 Dreiecke entstehen.
- Öl und Butter über mittlerer Hitze erhitzen, die Zwiebeln zugeben und zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 45 Minuten köcheln lassen. Gehackte Petersilie und etwas Kalbsjus unterheben. Hitze etwas erhöhen und die Leberscheiben auf die Zwiebeln legen. Kurz umrühren und die Leberscheiben in 5 Minuten garen. Salzen.
- In der Zwischenzeit die Toastscheiben in Butter goldbraun anbraten.
- Leberscheiben und Zwiebeln auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten ud mit den gerösteten Toastscheiben umlegen. Mit Kartoffelpürree servieren.
Pudding au Pain (Brotpudding
Pudding au Pain (Brotpudding
Zutaten
- 3/4 Baguette vom Vortag
- 0,5 l Milch
- 3 Eier
- 6-7 El Zucker
- 100 g Rosinen
- 3 cl Cognac
- ca. 100 gr. Butter
Und so wird's gemacht:
- Baguette in Scheiben schneiden. Milch zusammen mit dem Zucker auf kleiner Flamme aufkochen. Den Cognac zugeben und die Milch vom Feuer nehmen. Etwas abkühlen lassen.
- Die Eier in einer großen Rührschüssel gut verrühren. Die etwas abgekühlte Milch langsam nach und nach unter die Eier rühren.
- Eine ausgebutterte Auflaufform mit Baguettescheiben auslegen. Dann abwechselnd Rosinen und Baguettescheiben in die Auflaufform schichten. Die Eiermilch darübergießen. Bei Bedarf die Brotscheiben mit einer Gabel hinunterdrücken, damit sich alles gut vollsaugt.
- Mit Butterflocken belegen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 40 Minuten backen.
- Warm oder kalt mit Vanillesauce oder Vanilleeis servieren.
La Galette de la Rois (Königskuchen)
Dieser Kuchen wird traditionell am Tag der Heiligen Drei Könige (6. Januar) gebacken. Der- oder diejenige, die die kleine Porzellanfigur findet, wird zum König oder zur Kömigin des Tages ernannt.
Focaccia
Focaccia
Zutaten
- 250 g Mehl
- 25 g Bierhefe
- Ca. 2 TL Salz
- 1 TL Zucker
- Natives Olivenöl
- Wasser
Und so wird's gemacht:
- Mehl, Salz, 4-5 Esslöffel Olivenöl, die in wenig warmen Wasser gelöste Hefe und Zucker in eine große Schüssel geben. Soviel Wasser hinzufügen, dass sich ein sehr weicher Teig ergibt (bei Bedarf ein bisschen Mehl hinzufügen). Solange intensiv durchkneten, bis der Teig sich von der Wand der Schale zu lösen beginnt.
- Ein Backblech mit 2-3 Esslöffeln Olivenöl fetten, darauf den Teig legen und mit geölten Fingern flachdrücken. Mit einem Küchentuch bedecken und 1½ Stunde in einem dunklen und trockenen Raum ruhen lassen.
- Mit dem Zeigefinger Löcher in die Focaccia stechen, in jedes Loch eine Prise Salz streuen, die Oberseite der Focaccia mit ein bisschen Öl beträufeln (3 Esslöffel).
- Etwa 30-40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 170°C goldgelb backen. Vor dem Servieren abkühlen lassen.