Kochen weltweit - Die Küchen der Welt und ihre Rezepte

Versengtes Schweinefleisch

Dieses Gericht wurde ursprünglich mit Rindfleisch zubereitet und stammt von den chinesischen Moslems der weitläufigen Weideländer im Nordwesten Chinas. In Peking ist es in dieser Form sehr beliebt, im Süden jedoch ziemlich unbekannt.

China, Fleisch

Korsische Osterküchlein

Kekse, Korsika, Ostern

Bretonische Muschelsuppe

Gericht Spezialsuppe

Küche Bretagne

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

1 Kilo Miesmuscheln
3 groß. Kartoffeln
1 Lauchstange
2 Karotten
1 klein. Becher Sahne
1 Kraeuterstraeusschen Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt

Und so wird's gemacht:

Die Muscheln gründlich verlesen. Alle geöffneten Muscheln wegschmeißen.
Muscheln in 1/2 l Wasser aufkochen kurz kochen. Noch einmal durchsehen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, ebenfalls wegschmeißen.
Den Muschelsud durchseihen. Das Muschelfleisch aus den Schalen loesen und momentan beiseite legen. Das Gemuese säubern und gegebenenfalls schälen. Die Lauchstange in kleine Stuecke schneiden und in einem Topf in Butter andünsten. Mit dem Muschelsud aufgiessen (es werden etwa 2 l Kochsud benoetigt, eventuell mit Wasser verlaengern).
Die kleingeschnittenen Karotten dazugeben und 10 Minuten kochen. Die in kleine Stücke geschnittene Kartoffel zugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Die Sahne und das Muschelfleisch dazugeben.
Noch einmal aufwallen lassen und mit gerösteten Brotstückchen servieren.

Bretagne, Spezialsuppe

Portionen 6 Portionen

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Zutaten

6 Karotten
3 Kohlrabi
300 g Weisse Rüben
2 Stangen Lauch
2 Zwiebeln
1 Stück Sellerieknolle
2 Stangen Bleichsellerie
1 Bd. Kräuter; bestehend aus:
2 Zweigen Petersilie
2 Zweigen Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz
600 g Gepökeltes Schweinefleisch
600 g Ochsenschwanz
600 g Rindernuss
6 l Wasser
FÜR DEN FARZ:
180 g Rosinen
250 ml Milch
450 g Buchweizenmehl
125 ml Sahne
125 ml Sauerrahm
5 Eier
100 g Butter
1 Eßl. Salz
50 g Zucker
WIRSING:
1 Kopf Wirsingkohl
60 g gesalzene Butter
250 ml Brühe aus dem Fleischtopf

Und so wird's gemacht:

Gemüse waschen, putzen und kleinschneiden. Wasser zum Kochen bringen, Gemüse und Kräuterbündel hineingeben, salzen und das Fleisch zufügen. Alles etwa eine Stunde kochen lassen.
Währenddessen Rosinen in warmer Milch einweichen. Buchweizenmehl mit Sahne, Sauerrahm, Eiern, zerlassener Butter, Salz, Zucker und Rosinen mit Milch vermischen und eine Stunde ruhen lassen.
Die Mischung in einen Leinensack oder -tuch füllen, die Enden zusammenbinden. Dabei aber noch so viel Platz lassen, dass der Teig sich ausdehnen kann. In die Fleischbrühe geben und eine gute weitere Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Unterdessen den Wirsing in Stücke schneiden und blanchieren. Die Butter zerlaufen lassen und den Kohl darin andünsten. Mit Brühe aus dem Fleischtopf begiessen und im geschlossenen Topf etwa 30 Minuten garen lassen.
en Farz aus der Brühe nehmen, vorsichtig etwas kneten, damit der Inhalt zerbröckelt (Vorsicht: sehr heiss!).
Das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Kohl und das restliche Gemüse sowie den Farz darum verteilen. Die Brühe kann gesondert in Tonschalen serviert werden. Gern legt man eine Scheibe Brot hinein und giesst die Suppe darüber.

Bretagne, Eintöpfe

Escalopes de Poulet a la Moutarde de Dijon au Vin Blanc (Hähnchenbrust in Dijonsenf-Weißweinsauce)

Burgund, Geflügel

Wyncrem, Wynsoss (Weißweincreme)

Lothringen, Puddings und Mousse

Elsässer Gugelhupf

Gericht Kuchen

Küche Elsass

Portionen 1 Kuchen

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Zutaten

500 gr. Mehl
1 Pr. Salz
100 g Zucker
1/2 Päckchen Hefe
1 Ei
5 Eigelb
2 Schnapsgläser Obstschnaps nach Geschmack
150 g Butter
1/4 l Milch
250 g Rosinen
Einige Mandeln.

Und so wird's gemacht:

Rosinen über Nacht im Schnaps einweichen.
Lauwarme Milch, eine Prise Zucker, etwas Mehl, Salz und Hefe zu einem Vorteig verrühren und gehen lassen. Die restlichen Zutaten bis auf die Rosinen und Mandeln sowie 1 El Schnaps zum Vorteig geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Mit einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Rosinen in den Teig kneten und den Teig tüchtig abschlagen. Eine weitere Stunde gehen lassen.
Kugelhupf-Form einfetten und in die Vertiefungen je eine Mandel legen. Den Teig einfüllen und noch einmal kurz gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C 54-50 Minuten backen.

Elsass, Kuchen

Potée lorraine (Lothringer Eintopf)

Eintöpfe, Lothringen

Quiche Lorraine

Die berühmte Quiche Lorraine. Beinahe jede Hausfrau in Lothringen hat "ihr" Rezept.

Aufläufe, Lothringen

Polenta a la Valdotaine (Maisbrei aus dem Aostatal)

Gericht Beilagen, Vegetarische Gerichte

Küche Aostatal

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

220 g Kukuruz grobes Maisschrot
1 l Wasser
1 l Milch
1 Ei
Kräutersalz
1 Prise/n Muskat
220 g Fontina o.Ä.
60 g Butter
1 kl. Stückchen Stangenzimt
2 Blätter Salbei
1 Nelke ohne das Nelkenkorn

Und so wird's gemacht:

Wasser und Milch zum Kochen bringen, das Maisschrot einrühren und ca. 15 Minuten auf kleinster Flamme quellen lassen. Unter die nicht mehr kochende Masse Ei, Gewürze und den grob geriebenen Käse ziehen.
Die Butter zusammen mit Salbei, Nelke und Zimt erhitzen (nicht bräunen), dann die Gewürze entfernen und unter die Polentamasse ziehen.
Zu der Polenta reicht man Salat und/oder Gemüse.

Aostatal, Beilagen, Vegetarische Gerichte

Supetta (Käse-Brot Auflauf)

Aostatal, Aufläufe, Brot, Vegetarische Gerichte

Rilettes

Kalte Vorspeisen, Pays-de-la-Loire

Minestra di Latte (Milchsuppe mit Reis)

Gericht Gebundene Suppen

Küche Aostatal

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

1,5 Liter Milch
3 Tassen normaler Langkornreis
½ TL Salz
1 Zimtstange
Muskatnuss

Und so wird's gemacht:

Die Milch zusammen mit dem Reis vorsichtig aufkochen lassen. Unter Rühren leicht köcheln lassen. Salzen, die Zimtstange in kleine Stücke brechen, dazugeben und mitkochen. Etwas Muskatnuss reiben und zur Suppe geben.
Reis in ungefähr 10 -15 Minuten auf kleiner Flamme weichkochen lassen. Sofort anrichten.

Aostatal, Gebundene Suppen

Reh-Civet (Rehgulasch)

Aostatal, Fleisch

Carbonada (Rindergoulasch mit Zwiebeln)

Aostatal, Fleisch

Torta di mele rovesciata (Gestürzter Apfelkuchen)

Gericht Kuchen, Torten und Kuchen

Küche Aostatal

Portionen 1 Kuchen

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Zutaten

200 gr TK Blätterteig
1 kg Äpfel Renette
Zitronensaft
75 gr Butter
150 gr Zucker
Schlagsahne nach Belieben

Und so wird's gemacht:

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Äpfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und die Apfelhälften mit Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben.
Die Butter in einer Springform von 22 Zentimeter Durchmesser und mit einem etwa 3 Zentimeter hohen Rand zerlassen. Den Zucker zugeben und unter ständigem Rühren leicht karamelisieren lassen. Das Karamell sollte nicht zu dunkel werden.
Die Äpfel zugeben und vorsichtig wenden, bis sie vom Zucker vollständig umhüllt sind. Die Springform vom Herd nehmen. Die Äpfel gleichmässig in der Form verteilen und etwa 10 Minuten im Backofen dünsten. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Äpfel etwas abkühlen lassen.
Den aufgetauten Blätterteig auf der Arbeitsfläche mit dem Nudelholz etwa 3 Millimeter dick zu einem Kreis von etwa 26 Zentimeter Durchmesser ausrollen. Den Teig über die Äpfel legen und die ganze Form einschliesslich der Ränder gut damit verschliessen. Den Kuchen etwa 30 Minuten im vorgeheizten Backofen backen, bis der Blätterteig schön goldbraun ist.
en Kuchen aus dem Ofen nehmen und vorsichtig auf eine grosse Servierplatte stürzen, so dass die karamellisierten Äpfel oben liegen.
Vor dem Servieren etwas ruhen lassen. Dann den Kuchen in 6-8 Stücke schneiden. Nach Belieben mit flüssiger oder geschlagener Rahm Sahne servieren.