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Terrine von der Stopfleber mit Sauternes
Terrine von der Stopfleber mit Sauternes
Dieses Rezept sollte drei bis vier Tage vor dem Servieren zubereitet werden.
Zutaten
- 2 Stopflebern von etwa 1,200 kg
- 3 Msp Quatre Epices
- 2 Msp Paprika
- 15 g Salz
- 1 Messerspitze Pfeffer
- ½ Glas sehr guten Sauternes
Und so wird's gemacht:
- Die Lebern 2 Std. in kaltes Wasser legen. Dann die zentrale Vene, die Nerven und eventuelle Spuren von Galle entfernen.
- Salz, Pfeffer, Quatre Epices und Paprika vermischen. Die Stopfleber damit von allen Seiten einreiben.
- Die Lebern mit der runden Seite nach unten in eine Terrine legen und mit dem Sauternes begießen. Die Terrine mit einem Mehl/Wasserteig verschließen. Dabei die kleine Öffnung frei lassen, damit der Dampf entweichen kann.
- Im heißen Wasserbad im Backofen bei 120°C etwa eine Stunde garen lassen. In einem Elektroherd Terrine im Inneren des Ofens abkühlen lassen. Im Gasherd, Terrine in eine Decke wickeln und langsam abkühlen lassen (5 Std.).
- Die geschlossene Terrine in den Kühlschrank geben und bis zum Anreichten dort lagern. Vor dem Servieren aus der Form nehmen. Dafür den Boden der Terrine einige Augenblicke in heißes Wasser tauchen und mit einem ebenfalls in heißes Wasser getauchten Messer aus der Form lösen.
- In Scheiben schneiden und mit Blattsalat servieren.
Notizen
Eine nicht angebrochene Terrine kann 8 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Quatre Epices (Viergewürz)
Quatre Epices (Viergewürz)
Zutaten
- 4 EL gemahlener Pfeffer
- 1 EL geriebene Muskatnuss
- 1/2 EL Zimtpulver
- 1/2 EL Nelkenpulver
Und so wird's gemacht:
- Alle Zutaten gut vermischen und in einem verschlossenen Glas aufbewahren.
Kroatisches Wildgulasch
Kroatisches Wildgulasch
Zutaten
- 500 g Wildschwein gewürfelt
- 500 g Hirschfleisch gewürfelt
- 2 Zwiebeln groß
- 1 EL Olivenöl
- Pfeffer
- Salz
- 1 Knoblauchknolle
- 2 Bd Kräuter Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Salbei
- 2 kleine Chilischoten
- 2 Möhren
- 400 g frische Pilze oder 50 g getrocknete Pilze
- 1 l trockener Rotwein
Und so wird's gemacht:
- Falls getrocknete Pilze verwendet werden diese zuerst mit kochendem Wasser übergießen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Pilze, egal ob frisch oder getrocknet und eingeweicht, gründlich säubern.
- Olivenöl in einen großen Topf erhitzen. Währenddessen die Zwiebeln schälen und würfeln und dann in das heiße Öl geben und leicht anbräunen. Die Fleischwürfel in den Topf geben und kräftig anbraten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Die Möhren kleinschneiden und hinzufügen. Die Kräuter waschen und in Teefilter oder ein sauberes Tuch packen und ebenfalls in den Topf geben. Den Knoblauch schälen, fein hacken und in die Soße geben. Dann die Pilze in die Soße geben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und dann ca 2 Stunden köcheln lassen.
- Nach Geschmack die Soße etwas mit Mehl andicken oder Sahne hinzufügen. Kräuter aus der Soße fischen.
Korsische Fischsuppe
Korsische Fischsuppe
Zutaten
- 150 g Lottefilet
- 150 g Rotbarbenfilet
- 500 g Hellfleischige Fischkarkassen
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1/4 l Weißwein
- 1 Fenchel
- 1 Karotte
- 1 Bleichsellerie
- 2 Tomaten gewürfelt
- 100 g Kartoffeln
- 1/2 Stange Lauch
- 1 Bund Petersilie fein geschnitten
- 1 Bund Salbei fein geschnitten
- ein paar Safranfäden
- Pfeffer und Salz
- Olivenöl
Und so wird's gemacht:
- Fische säubern. Lottefilet in Scheiben schneiden. Gemüse putzen, die Kartoffeln schälen und in zentimetergroße Würfel schneiden. Die Karkassen in reichlich kaltem Wasser gründlich waschen, damit evtl. anhaftendes Blut und Verunreinigungen abgewaschen werden.
- Die Karkassen mit einem Liter kaltem Wasser in einem großen Topf auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Die Abschnitte der Gemüse, Pfeffer und Salz hineingeben und eine halbe Stunde sieden lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren.
- Die Zwiebel grob würfeln und in Olivenöl mit gehacktem Knoblauch goldbraun anbraten und mit den Kartoffeln in die siedende Brühe geben.
- Etwa fünf Minuten später das restliche Gemüse bis auf die Tomaten und den Lauch zugeben. Safran untermischen und nach 10 Minuten die Fischfilets und den Lauch dazugeben. Nochmals ca. 5 Minuten köcheln, dann Salbei, Petersilie und die Tomaten dazugeben.
- Kurz aufkochen, den Topf vom Herd ziehen, Weißwein unterrühren und abschmecken.
Gelato di Parmigiano (Parmesaneis)
Gelato di Parmigiano (Parmesaneis)
Dieses außergewöhnliche Rezept kann sowohl als Vorspeise als auch, anstelle des Käsegangs, als Nachspeise serviert werden.
Zutaten
- 500 ml Sahne
- 350 g. Frisch geriebener Parmesan
- Salz
- Cayenne-Pfeffer
Und so wird's gemacht:
- Sahne und Parmesan in einen Schüssel geben und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
- Über einem Wasserbad unter Rühren erhitzen, bis der ganze Käse geschmolzen ist. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Dann durch ein Sieb abgießen.
- Die Flüssigkeit in die Eismaschine geben und zu Eis gefrieren. Alternativ kann man die Flüssigkeit auch in eine Schüssel geben und unter häufigem Rühren im Gefrierfach zu Eis gefrieren.
- Das Parmesaneis mit einem Esslöffel oder mit einem Eisportionieren in Nocken oder Kugeln portionieren.
Scones (Süße Teebrötchen)
Scones (Süße Teebrötchen)
Zutaten
- 450 g Mehl mit Backpulver vermischt
- 2 El Zucker
- 50 g Butter in Stücken
- 250 ml Milch
- 1 Ei
- Erdbeermarmelade
- Schlagsahne
Und so wird's gemacht:
- Backofen auf 210 Grad (Gasherd: 190 Grad) vorheizen. Ein Backblech mit zerlassener Butter oder Öl einfetten.
- Mehl in eine grosse Rührschüssel sieben, Zucker dazugeben. Mit den Fingerspitzen die Butterstückchen mit der Mischung verreiben, bis sie wie Paniermehl aussieht.
- In die Mitte eine Vertiefung eindrücken und Milch hineingeben. Miteinander zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verarbeiten.
- Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht verkneten. Zu einer 2 cm dicken Teigschicht ausrollen. Mit einem runden Ausstechförmchen von 6 cm Duchmesser Scones ausstechen und dicht nebeneinander auf das vorbereitete Backblech legen.
- Mit dem verquirlten Ei bestreichen. 15 - 20 Minuten backen.
- Heiss mit Marmelade und Schlagsahne servieren.