Kochen weltweit - Die Küchen der Welt und ihre Rezepte

Böhmische Kartoffelknödel

Gefüllte Datteln und Mandelmilch

Gefüllte Datteln und Mandelmilch werden vor dem Essen als Appetitanreger gereicht. Schön sieht es aus, wenn die Datteln auf einer großen Platte mit frischen Rosenblüten angerichtet werden. Dazu wird die eisgekühlte Mandelmilch in kleinen Gläsern (zum Beispiel Grappa- oder Sherrygläsern) serviert.

Kalte Vorspeisen, Marokko

Flamiche aux Poireaux (Lauch-Tarte)

Gericht Aufläufe, Hors d oeuvres, Vegetarische Gerichte

Küche Nord-Pas-de-Calais

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

Teig:
200 g Mehl
100 Butter eiskalt
1 Ei
Etwas Wasser
Salz Belag:
1 kg Lauch nur die hellen Teile
30 cl Milch
4 Eier
1 großer Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Butter
125 gr. Creme Fraiche
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Und so wird's gemacht:

Mehl in eine Schüssel geben und die kalte Butter in Flocken und eine Prise Salz zugeben. Mit dem Messer oder einem so genannten "Backhorn" rasch die Butter hacken und mit dem Mehl vermischen, so dass lauter kleine Krümel entstehen. Das Ei und wenn nötig etwas kaltes Wasser zugeben und mit feuchten Händen zu einem Teig verkneten. Dabei darauf achten, dass die Hände den Teig so wenig wie möglich erwärmen, sonst wird der Teig beim Backen "brandig". Teig zu einer Kugel formen, in Folie einpacken und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Lauchstangen putzen, längs halbieren und gründlich waschen. In ca. 0,5-1cm dicke Stücke schneiden.
Butter in einer Pfanne schmelzen und den Lauch darin auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten dünsten, ohne dass er Farbe annimmt. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.
Den Mürbeteig ausrollen und in eine ausgefettete Springform (25cm Durchmesser) geben. Auf allen Seiten einen Rand von ca. 3-4 cm stehen lassen. Den Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen.
Eier verrühren und mit dem Lauch, der Milch und der Creme Fraiche verrühren. Mit Sal, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Guss auf dem Teig verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°-220°C ca. 20-30 Minuten goldbraun backen.
Heiss oder kalt servieren.
Dazu passt ein Silvaner oder ein flämisches Bier.

Aufläufe, Hors d oeuvres, Nord-Pas-de-Calais, Vegetarische Gerichte

Lobster Newburg (Hummer Newburg)

Hors d oeuvres, New York, Warme Vorspeisen

Tsebhi Zegni (Rindfleisch-Eintopf)

Eritrea, Hauptgänge

Injera

Gericht Brot

Küche Äthiopien, Eritrea

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

3/4 Tasse Teffmehl oder als alternative Buchweizen- Reis-, Weizen- oder Maismehl (s. Anmerkung)
3 1/2 Tassen Wasser
Salz
Pflanzenöl

Und so wird's gemacht:

Das Mehl mit dem Wasser mischen, bis ein Pfannkuchenteig entsteht. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Teig sauer wird und Bläschen wirft. Dies dauert ca. 2 bis 3 Tage.
Den fertigen Teig mit Salz abschmecken aber nur soviel, dass man den Geschmack gerade erahnen kann. Öl in einer sehr großen Pfanne erhitzen. Mit einer Schöpfkelle Teig in die heisse Pfanne geben und durch drehen und rotieren der Pfanne den Teig gleichmäßig verteilen bis das Brot ca. 0,5-1cm dick ist. Das Brot kurz backen, bis sich an der Oberfläche Löcher bilden und sich der Rand von den Seitenwänden der Pfanne löst. Das Injera wenden und auf der anderen Seite noch ca. 20-30 Sekunden backen. Das Injera herausnehmen und abkühlen lassen. Den Rest des Teiges ebenfalls ausbacken. Das fertige Injera sollte blass und relativ luftig sein.

Notizen

Anmerkung zum Mehl: Echtes Injera wird mit Teff hergestellt.
Teffmehl ist außerhalb Äthiopiens schwer zu bekommen. Am ehesten kann
man sein Glück in Reformhäusern oder im Internet versuchen. Auch einige
Versandhandel, die sich auf glutenfreie Lebensmittel spezialisiert
haben, führen evtl. Teffmehl. Für den besonderen Geschmack von Teffmehl
gibt es keine gleichwertigen Alternativen. Werden andere Mehlsorten
verwendet, dann verändert sich der Geschmack und die Konsistenz des
Brotes zum Teil erheblich.

Äthiopien, Brot, Eritrea

Portionen 4 -6 Portionen

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Zutaten

ca.1000 gr. Hähnchen in 6-8 Teilen
500 gr. Basmatireis
2 große Zwiebeln zerkleinert
6 EL Öl
3 große Tomaten grob zerkleinert oder geschält und püriert
4 EL Tomatenmark
4 Knoblauchzehen
2 frische scharfe Peperoni zerkleinert oder ganz
2 Loomi Schwarze Zitronen: erhältlich in arabischen und iranischen Läden
4 bis 5 TL Salz
6 bis 8 Kardamom
2 Zimtstangen
4 Nelken
6 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Je ½ TL gemahlener Kardamom Kreuzkümmel(Cumin), Koriander, schwarzer Pfeffer, Safran(oder Kurkuma), Zimt

Und so wird's gemacht:

Reis waschen und 40 Minuten im Kalten Wasser einweichen.
In der Zwischenzeit Hähnchenteile in heißem Öl von allen Seiten rundherum braun anbraten. Ziwebel dazugeben und unter Rühren 5 Minuten auf kleiner Hitze anschwitzen. Tomaten, Tomatenmark, Zimtstangen, Nelken, Kardamom, Loomi, Knoblauchzehen und 4 Tassen Wasser zugeben, gut umrühre, zudecken und ca. 40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.
Die Gewürzmischung für den Reis zugeben und unterrühren. Mit Salz abschmecken.
Reis abtropfen und über die Hähnchenteilen verteilen. Dabei darauf achten, dass der Reis mit ca. 1 cm Flüssigkeit bedeckt ist, bei Bedarf mehr Wasser nachgießen. Aufkochen und 5-7 Minuten kochen lassen. Dann die Hitze zurückdrehen, zudecken und auf kleiner Flamme ca. 40 Minuten köcheln lassen, bis der Reis gar ist.
Lorbeerblätter, Zimtstangen, Loomis, Kardamom entfernen und auf einer großen Platte anrichten.

Geflügel, Saudi-Arabien

Matjes nach Hausfrauenart

Fisch und Meeresfrüchte, Niederlande, Snacks und kleine Gerichte

Ternera en Adobo (Kalbfleisch in Adobo-Soße)

Fleisch, Mexiko

Tamales

Gericht Fleisch

Küche Mexiko, Tex Mex

Portionen 6 -8 Portionen

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Zutaten

Füllung
500 gr. Schweinefleisch
1 Zwiebel
4-6 Knoblauchzehen
60 gr. entkernte Chili anchos ersatzweise große, bunte Pfefferschoten aus dem Türkenladen,
1 EL Schweineschmalz
1 kg Masa Harina Maismehl
200 gr. Schweineschmalz
2 Tl Backpulver
1 EL Salz
40 getrocknete Maishüllblätter oder, ganz original: Bananenblätter

Und so wird's gemacht:

Schweinefleisch zusammen mit der Zwiebel und 2-3 Knoblauchzehen in gesalztem Wasser gar kochen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe aufbewahren. Das Fleisch in fingerdicke und -lange Stücke schneiden.
Chili anchos 10 Minuten in 500 ml heißem Wasser ziehen lassen und anschließend mit 2-3 Knoblauchzehen im Mixer pürieren. Das Püree 3 Minuten in heißem Schmalz unter Rühren erhitzen. Das Fleisch hinzufügen, salzen, weitere 3 Minuten kochen, bis die Sauce eingedickt ist.
Masa Harina (Maismehl) mit 250 ml der Fleischbrühe in einer Schüssel gründlich verrühren und 10 Minuten stehenlassen. In einer zweiten Schüssel Schweineschmalz schaumig schlagen und dann zusammen mit dem Backpulver und Salz an das Maismehl geben. Alles gründlich vermengen.
Maishüllblätter oder Bananenblätter herrichten. Auf jedes Maishüllblatt 1 Eßlöffel der Teigmischung und darauf etwas von der Fleischfüllung geben. Die Blattränder zur Mitte hin umschlagen - die Füllung soll abgedeckt sein. Nun die Enden so darüberfalten, daß kompakte Päckchen - die Tamales - entstehen.
In einen großen Dämpftopf Wasser füllen. Den Dämpfeinsatz mit Maishüllblättern auslegen. Die Tamales am Rand entlang aufrecht hineinsetzen und zugedeckt 1 Stunde dämpfen. Zur Probe ein Tamal öffnen: Die Füllung muß sich leicht von der Hülle lösen.

Fleisch, Mexiko, Tex-Mex

Roast Of Lamb (Gebratene Lammkeule)

Schottlands Shetland-Schafe sind ebenso wie das Angus- und das Galloway- Rind weltbekannt. Pat Booth bereitet ihre Keule nach einem Rezept zu, wie man es auch in Frankreich oder Italien finden könnte. Knoblauch und Rosmarin gehören zur Lammkeule einfach dazu.

Fleisch, Schottland

Schäuferla

Fleisch, Franken

Fränkischer Sauerbraten

Gericht Fleisch

Küche Franken

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

1 kg Rindfleisch
125 gr Räucherspeck
Fett zum Anbraten
1 große Zwiebel
Karotte
Salz/Pfeffer 3 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 4-5 Wacholderbeeren, Zimt
500 bis 750 ml mit Wasser verdünnter Essig
1 Soßenlebkuchen
Mehl Zucker
ein Schuss Rotwein
2 bis 3 Esslöffel saure Sahne

Und so wird's gemacht:

Zwiebel und Karotte in Würfel schneiden und in etwas Fett leicht andünsten. Essigwasser und die Gewürze zugeben und aufkochen. Beize abkühlen lassen, das Fleisch einlegen und einige Tage ziehen lassen.
Fleisch aus der Beize nehmen, gut abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Fett von allen Seiten gut anbraten. Speck und Soßenlebkuchen zugeben und mit der Beize auffüllen. Im Backofen ca. 1 1/2 Stunden garen.
Bei Bedarf die Soße mit Mehl andicken. Rotwein zugießen und abschmecken. Dazu passen rohe Kartoffelklöße

Fleisch, Franken

Schottischer Lammtopf

Gericht Fleisch

Küche Schottland

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

500 g Lammfleisch Schulter
1 ½ l Fleischbrühe
Salz
Weißer Pfeffer
140 g Karotten
160 g Weiße Rüben
3 Lauchstangen
600 g Kleine Kartoffeln
8 EL Perlgraupen
10 g Zucker
2 TL Getrocknete Pfefferminzblätter oder
1 Bund frische Minze
1 Bund Petersilie
Estragonessig

Und so wird's gemacht:

Das Lammfleisch vorbereiten und in 3 cm große Stücke schneiden. Die Fleischbrühe in einem Topf aufkochen, das Fleisch reingeben und mit Salz und weißen Pfeffer kräftig würzen.
Die Möhren, weiße Rüben und den Lauch waschen, putzen, in Scheiben schneiden. Die kleinen Kartoffeln schälen und mit dem Gemüse zum Fleisch geben. Die Perlgraupen einrieseln lassen, den Zucker und die getrockneten Pfefferminzblätter oder die frische Minze dazugeben, bei kleiner Hitze 35 Minuten köcheln lassen.
Zum Schluß mit Estragonessig abschmecken, eventuell nachsalzen. Die Petersilie säubern, hacken, vor dem Servieren über das fertige Gericht streuen und unterheben.