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Appenzeller Haferflockensuppe
Appenzeller Haferflockensuppe
Zutaten
- 1 kleine Zwiebel in Ringe geschnitten
- 6 EL Haferflocken
- 30 gr Butter
- 1 Bund Petersilie fein geschnitten
- 1 kleiner Lauch in Streifen geschnitten
- 8 dl Hühnerbrühe
- 2 dl Rahm
- 100 gr Appenzeller frisch gerieben
- 1 Bund Schnittlauch in Röllchen geschnitten
Und so wird's gemacht:
- Die Zwiebeln in heißer Butter glasig werden lassen. Die Haferflocken dazugeben und unter Rühren 2 bis 3 Minuten rösten. Lauch ebenfalls dazugeben und kurz mitdünsten.
- Mit der Bouillon ablöschen und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Mit dem Rahm verfeinern.
- In eine vorgewärmte Suppenterrine oder in Suppenteller anrichten und dick mit geriebenem Appenzeller und Schnittlauch bestreuen.
Gâteau battu (Rührkuchen)
Gâteau battu (Rührkuchen)
Zutaten
- 20 Eigelb
- 2 Eiweiss
- 500 g Mehl
- 125 Zucker
- 125 g Hefe
- 500 g Butter
- 1 Glas Cognac oder Kirschwasser
- 1 Prise Salz
Und so wird's gemacht:
- Hefe in etwas lauwarmem Wasser anrühren. Butter vorsichtig schmelzen.
- Mehl in eine große Schüssel sieben und Zucker, Butter, Cognac oder Kirschwasser, die Eigelb und die aufgelöste Hefe zugeben. Alles gründlich vermischen.
- Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig heben.
- Vier Backformen mit ca. 15cm Höhe (z.B. Panettoneformen, zur Not gehen auch Töpfe) mit Butter einfetten und je ein Viertel des Teiges einfüllen. DenTeig an einem warmen Ort gehen lassen, bis er über den Rand der Form quillt.
- Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180-200°C ca. 20 Minuten backen.
Notizen
Damit der Kuchen gelingt, sollten mindestens 4 Kuchen gebacken werden. Die Rezeptmenge sollte möglichst nicht reduziert werden.
Berliner Salzgurken
Berliner Salzgurken
Zutaten
- 2 kg feste kleine Gurken
- 100 g frisch geriebenen Meerrettich
- 20 Pfefferkörner
- 10 Kirschbaumblätter
- 1 Bund Estragon
- 1 Bund Dill
- Weinlauch
- Salzlösung 50 g Salz auf 1 L Wasser
Und so wird's gemacht:
- Gurken sehr gründlich waschen, dann abtrocknen. Kirschbaumblätter, Weinlauch, Dill und Estragon ebenfalls waschen.
- Alle Zutaten in einen ausreichend großen Steinguttopf schichten und mit der Salzlake begießen, so dass alles luftdicht abgeschlossen ist. Den Topf zudecken und den Deckel beschweren.
- Nach zwei Wochen die Kirschbaumblätter und den Dill entfernen und die Gurken noch weitere 4 Wochen ziehen lassen.
Caghuse (Schweinebraten in Zwiebelgemüse)
Caghuse (Schweinebraten in Zwiebelgemüse)
Zutaten
- 600 g grosse Zwiebeln
- 1,2 kg Schweinebraten
- 150 ml Weißwein
- 5 cl Weißweinessig
- Salz
- Pfeffer
- Butterschmalz
Und so wird's gemacht:
- Zwiebeln schälen, halbieren und in Stücke schneiden.
- Butter in einem großen Schmortopf erhitzen. Das Schweinefleisch hineingeben und mit dem Ziwbeln bedecken. Gut mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeizten Backofen bei 180°C 30 Minuten braten.
- Essig erhitzen und zusammen mit dem Wein und ca. 100ml Wasser in den Schmortopf geben. Den Topf zudecken und eine weitere Stunde schmoren lassen.
- Mit Kartoffelpüree servieren. Dazu passt ein nordfranzösisches oder flämisches Bier.
Boudin Blanc (Helle Schweinswurst)
Boudin Blanc (Helle Schweinswurst)
Zutaten
- 400 gr Schweinefleisch Hachse, Schulter oder Hals
- 150 gr.Schweinerückenspeck
- 20 gr. Speisestärke
- 1 1/2 Zwiebel fein gewürfelt
- 6 Eiweiß
- 80 ml Sahne
- 300 ml Milch
- Schale von 1 Orange feingehackt
- Lorbeerblatt
- Thymian
- 20 g Salz
- Weißer Pfeffer
- 1 m Naturdarm
- 500 ml Milch
- 2 l Wasser
- 30 ml Orangenblütenwasser
Und so wird's gemacht:
- Eine halbe Zwiebel in Würfel schneiden. Zwiebelwürfel in etwas Butter glasig anschwitzen.
- Eine ganze Zwiebel in Scheiben schneiden und zusammen mit der Orangenschale, dem Lorbeerblatt und Thymian in die Milch geben. Die Milch auf etwa 60°C erhitzen und einige Minuten simmern lassen damit die Gewürze ihre Aromen abgeben können.
- Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen und mit den Zwiebelwürfeln und der Speisetärke mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in den Kühlschrank stellen, dass alles gut durchgekühlt ist.
- Anschließend das Fleisch zusammen mit dem Eiweiß, der parfümierten Milch und der Sahne in einem Mixer oder einer Moulinette mixen aber nur so lange, dass die Zutaten gut vermischt sind. Die Sahne darf auf keinen Fall steif werden, noch das Brät zu heiss werden.
- Die Zutaten für die Kochflüssigkeit in einen Topf geben und auf ca. 70°C erhitzen. Die Flüssigkeit darf auf keinen Fall kochen!
- Ein Ende des Wurstdarms mit Küchengarn fest zubinden. Das Wurstbrät in einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen, dann den Wurstdarm mit dem Brät füllen. Die Würste nach jeweils etwa 8-10 cm mit Küchengarn abbinden. Das andere Ende des Darms ebenfalls verschließen. Mit einem Zahnstocher in jede Wurst mehrere Löcher pieksen, damit sie beim Kochen nicht platzen.
- Die Würste in die Flüssigkeit geben und darin etwa 20 Minuten pochieren.
- Die gegarten Würste in heißem Fett von allen Seiten goldbraun anbraten.
Pissenlits au lard (Löwenzahnsalat mit Speck)
Pissenlits au lard (Löwenzahnsalat mit Speck)
Zutaten
- 300 gr frische Löwenzahnblätter
- 150 gr durchwachsener Räucherspeck sehr fein würfeln
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Weissweinessig
- Salz Pfeffer aus der Mühle
Und so wird's gemacht:
- Die heisse Salatsauce über die Blätter giessen, gut durchmischen und sofort servieren.
- Löwenzahn sorgfältig verlesen und gründlich waschen. Abtropfen lassen und trockentupfen. Die Blätter in eine Schüssel geben, mit wenig Salz und reichlich Pfeffer würzen.
- Speckwürfel im heißen Öl knusprig braten. Mit Essig ablöschen und umrühren. Das Speckdressing noch heiß auf den Löwenzahn geben, gut umrühren und sofort servieren.
Notizen
Löwenzahn kann man auf einer Wiese selbst pflücken. Man sollte aber nur die feinen jungen Blätter verwenden. Außerdem sollte man darauf achten, dass die Wiese abseits von viel befahrenen Straßen liegt.