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Ficelles Picardes (Gefüllte Crepes)
Ficelles Picardes (Gefüllte Crepes)
Zutaten
- Teig:
- 250 g. Mehl
- 4 Eier
- ½ l. Milch
- 1 Tl Salz
- 3 El Öl oder Butterschmalz
- 40 g. Butter
- 40 g. Mehl
- 400 ml Milch
- 100 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
- MuskatFüllung:
- 150 gr. Gekochter Schinken
- 150 g. Champignons
- Salz
- Gehackte Petersilie Optional
- 80 g Gruyère gerieben
Und so wird's gemacht:
- Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und zu einem dünnen Pfannkuchenteig verrühren. Im heißen Öl oder Butterschmalz 8-12 dünne Crêpes backen. Beiseite stellen.
- Für die Béchamelsauce Butter in einem Topf schmelzen lassen. Mehl zugeben und unter Rühren kurz anschwitzen aber keine Frabe nehmen lassen. Unter Rühren mit der Milch und der Sahne aufgießen. Mit Salz, Pfeffer udn Muskatnuss würzen und 10 Minuten auf kleiner Flamme unter häufigem Rühren köcheln lassen.
- Schinken und Champignons würfeln und in einer Pfanne in etwas Butter anschwitzen. Salzen. Pfeffern und mit 3-4 El Béchamelsauce ablöschen. Kurz aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und die gehackte Petersilie unterrühren.
- Die Füllung auf die Crêpes verteilen. Diese aufrollen und dicht an dicht in eine gefettete Auflaufform setzen. Mit der restlichen Sauce übergießen und den Käse darüber streuen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 200-220°C ca. 15-20 Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun ist.
Berliner Erbsensuppe mit Speck
Berliner Erbsensuppe mit Speck
Zutaten
- 500 g Gelbe Erbsen
- 200 g Magerer leicht geräucherter
- 1 mittlere Zwiebel
- 1 St Suppengrün
- 1 Kleine bis mittlere Kartoffel
- Pfeffer
- Majoran
- Bohnenkraut
Und so wird's gemacht:
- Erbsen über Nacht einweichen.
- Am nächsten Tag die Erbsen im Einweichwasser zusammen mit dem Speck, der geschälten Zwiebel und dem Suppengrün aufkochen lassen und auf kleiner Flamme garkochen.
- In der Zwischenzeit die Kartoffel schälen und in Würfel schneiden. 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Kartoffelwürfel zu den Erbsen geben und gar kochen.
- Speck herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Etwa 2/3 der Suppe durch ein feines Sieb passieren und zusammen mit den Speckwürfeln wieder zum Rest der Suppe geben. Umrühren, mit Pfeffer, Majoran und Bohnenkraut abschmecken und noch einmal kurz aufkochen.
Schmorgurken mit Schweinekamm
Schmorgurken mit Schweinekamm
Zutaten
- 1 1/2 kg Schweinenacken
- 60 g magerer Speck
- 60 g Butter
- 1 Bund Suppengrün
- 4 Tomaten
- 2 Zwiebeln
- 2 Salatgurken
- 1 EL Mehl
- 1 EL Essig
- 1 EL Tomatenmark
- 4 Wacholderbeeren
- 1 Prise Zucker
- Salz Pfeffer, Kümmel
Und so wird's gemacht:
- Suppengrün putzen und würfeln, Zwiebeln schälen und kleinschneiden. Gurken schälen, längs halbieren, das Kerngehäuse entfernen und klein schneiden. Speck würfeln. Tomaten abziehen, entkernen und in Würfel schneiden.
- Fleisch abwaschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer von allen Seiten gut würzen. Wasser in einen Schmortopf geben und das Fleisch hineinlegen. In einen auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben.
- Sobald der Braten anfängt zu bräunen Suppengrün, eine Zwiebel, Kümmel, die Wacholderbeeren und etwas Wasser dazugeben. Unter mehrmaligem Begießen ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Bei Bedraf Wasser nachgießen.
- Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebelwürfel udn Speck datin glasig andünsten. Gurke und eine Prise Zucker zugeben und 15 Minuten schmoren lassen. Mit ein wenig Mehl bestäuben und etwas Wasser angießen, zudecken und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Tomatenwürfel zugeben und noch einmal kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
- Fleisch aus dem Schmortopf geben und warm stellen. Tomatenmark in den Bratensatz einrühren und einige Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein Sieb gießen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden.
- Mit Salzkartoffeln, Kartoffelbrei oder Pellkartoffeln servieren.
Ragout d?Agneau ? la Champenoise (Lammragout)
Ragout d?Agneau ? la Champenoise (Lammragout)
Zutaten
- 1 kg Lammfleisch
- 4 Scheiben Frühstückspeck
- 3 Zwiebeln
- 250 gr. Karotten
- 3 Zehen Knoblauch
- 400 ml Trockener Weißwein am besten Gewürztraminer
- 400 ml Hühnerbrühe
- 150 ml Madeira
- 1/2 Bund Petersilie
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Tl Kräuter der Provence
- 1 Großer Zweig Thymian
- 1,5 Tl Salz
- 1/2 Tl Zucker
- Pfeffer
- 8 Kleine Kartoffeln
- 350 gr. Pilze nach Belieben
- 2 Tl Petersilie gehackt
Und so wird's gemacht:
- Lammfleisch in ca. 3-5 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Würfel, Karotten in dicke Scheiben schneiden. Knoblauch fein hacken. Kartoffeln schälen und vierteln.
- Speck in einem Schmortopf auslassen. Speckstreifen wieder entfernen. Lammfleischwürfel mit den Kräutern der Provence, Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Zwiebeln, Kartoffeln und Karotten im Fett von allen Seiten gut anbraten.
- Mit Wein, Brühe und Madeira ablöschen und zum Kochen bringen. Petersilie, Lorbeerblätter, Thymian, Zucker zugeben und mit Salz abschmecken. Zudecken und im vorgeheizten Backofen bei 175°C ca, 1,25 Stunden schmoren lassen. Bei Bedarf Flüssigkeit mitWein oder Brühe auffüllen.
- Pilze putzen und bei Bedarf halbieren oder vierteln. In die Soße geben und das Ragout ohne Deckel weitere 15 Minuten schmoren lassen. Die Soße bei Bedarf mit etwas angerührter Speisestärke abbinden. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
Schlesisches Himmelreich
Schlesisches Himmelreich
"Wer das Himmelreich nicht kennt, der hat umsonst gelebt" sagen die
Schlesier.
Zutaten
- 500 g gemischtes Backobst
- 1 kg geräucherter Schweinebauch
- 1 Prise Salz
- 3 Stück Pimentkörner
- 6 Stück Gewürznelken
- 1 Zitrone
- 30 g Butter
- 30 g Mehl
- 2 EL Zucker
- 2 l Wasser
Und so wird's gemacht:
- Das Backobst in der Hälfte des Wassers über Nacht einweichen.
- Am nächsten Tag die Zitrone gründlich waschen, die Schale dünn abschälen und den Saft auspressen.
- Schweinebauch im restlichen Wasser etwa 1 Stunde auf kleiner Flamme etwa halb garen. Das eingeweichte Backobst, Gewürznelken und Zitronenschale hinzufügen und zusammen ca. 30 weitere Minuten weich kochen. Dann alles durch ein Sieb gießen. Brühe auffangen. Schweinebauch in Scheiben schneiden.
- Butter in einer Pfanne erhitzen. Mehl einstreuen und unter Rühren goldbraun rösten. Mit etwas von der Brühe ablöschen und mit Salz, Zucker und dem ausgepressten Zitronensaft abschmecken. Die Mehlschwitze nun mit dem in Scheiben geschnittenen Fleisch und Backobst vermengen.
- Mit Schlesischen Knödeln servieren.
Schlesische Kartoffelsuppe
Schlesische Kartoffelsuppe
Zutaten
- 1 Zwiebel
- 75 g durchwachsener Speck
- 1/2 Sellerieknolle
- 1 Stange Poree
- 500 g Kartoffeln
- 4 Knoblauchwürste
- 3 Gewürzgurken
- Öl
- 3 EL Instant-Fleischbrühe
Und so wird's gemacht:
- Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Speck in Würfel schneiden. 3 EL Speiseöl erhitzen und Speck sowie Zwiebeln darin andünsten.
- Die halbe Sellerieknolle schälen, waschen und in Würfel schneiden. Poree gründlich waschen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und ebenso in Würfel schneiden. Das Gemüse zu der Speck-Zwiebel-Masse geben, mitdünsten lassen und 1 Liter Wasser hinzugießen. Anschließend 3 EL Fleischbrühe unterrühren, aufkochen lassen und 15 Minuten kochen lassen.
- ie Knoblauchwürste und Gewürzgurken in Scheiben schneiden und kurz vor Ende der Garzeit in die Suppe geben.